Cucina d'autore, grandi trattorie, catering: tante sono le interpretazioni che può assumere la cucina professionale. Per Marco Baccanelli, ex allievo del corso Professione Cuoco sono tutte queste insieme. Perché nel progetto The Fooders, che lo vede al fianco di Francesca Barreca, tutte queste espressioni si sono mescolate in una esperienza culminata in Mazzo, microlocale di Roma, che ha chiuso i battenti proprio nel momento di maggior successo. Per andare “verso nuove avventure”. Che per un anno li porteranno in tour in Italia e nel mondo con una serie di eventi da non perdere.
Marco Baccanelli e Francesca Barreca aka The Fooders
Prima di aprire quel gioiellino che ha dato luce al quartiere Centocelle, oggi in piena gentrificazione gastronomica, Marco e Francesca hanno avuto un percorso che dalle grandi insegne di tradizione, (una su tutte la mitica Capanna di Eraclio LINK) li ha portati a firmare performance culinarie di difficile definizione, a metà tra catering, installazioni artistiche, dj set, eventi dal sapore underground, prove eterodosse tra fornelli e arti varie dal forte impatto estetico oltre che gastronomico. In questo tumultuoso inseguirsi di idee e progetti, trascorrevano ricette spesso di spiazzante semplicità, qualche volta frutto di contaminazioni originali, sempre di grande gusto.
Una cifra che, seppur con una decisa evoluzione, è rimasta coerente. Quelli dei Fooders sono piatti che si collocano tra grandi classici ed esotismi familiari, espressione di un nomadismo culturale e intellettuale prima che gastronomico sostenuto da profonde radici nella cultura di tradizione. Ma sempre con due punti fermi: grande sapore e grande materia prima. Perché la loro è – prima di tutto – una cucina golosa, buonissima, precisa nell'esecuzione, rigorosa nella selezione del prodotto. Che appaga pienamente, rassicura con sapori (e concetti) familiari senza mai un briciolo di banalità.
Ora che Mazzo è chiuso non resta altro che seguirlo nel suo tour in giro per il mondo in attesa dei nuovi progetti stanziali di Francesca Barreca e Marco Baccanelli, che ha cominciato la sua formazione professionale sui banchi del Gambero Rosso. Lo abbiamo intervistato.
Quando hai frequentato il corso del Gambero Rosso?
Era la seconda tranche del primo anno del corso Professione Cuoco, nel 2004.
Avevi già cominciato il tuo percorso di formazione in cucina?
No, avevo 22-23 anni e anche se avevo sempre cucinato a casa, era la prima esperienza nel campo. Fino a quel momento avevo fatto altre cose: musica e grafica, che avevo studiato. Cose che siamo riusciti a tenere con noi, in un modo o nell'altro.
Dopo hai continuato la formazione?
Sono rimasto al Gambero per un altro anno facendo uno stage, con Francesca Barreca, che a sua volta aveva frequentato Atavolaconlochef. Aiutavamo a organizzare il corso professionale successivo al nostro e partecipavamo a tutte le cene che si facevano al Teatro del gusto. Pulivamo anatre, tagliavamo cipolle per i grandi chef che passavano alla Città del gusto: Alajmo, Pierangelini, Corelli.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Ho imparato tante cose, e mi sono servite tutte. A partire dall'ordine e la pulizia, che sembrano cose secondarie e invece quando entri in un ristorante ti rendi conto di quanto siano fondamentali. E tutti i dietro le quinte della cucina professionale: a ogni corso si andava nella cella con la lista della spesa per preparare l'ordine, dal pulire le verdure in poi. Ma poi c'era anche dell'altro: la possibilità di sperimentare e di sbagliare pure. C'erano tantissimi materiali e tanta libertà. Avevamo a disposizione le materie prime e gli strumenti giusti per lavorare. Prendi i coltelli: chi li aveva mai visti dei coltelli seri prima di allora?
Il valore aggiunto?
È stato un inserimento nel mondo del lavoro, sono nato e sono cresciuto lì. Avevo la possibilità di stare in cucina con dei mostri sacri, con l'ansia di sbagliare: ero l'ultima ruota del carro. Passavano tutti da lì, ricordo una cena omaggio al Trigabolo, e c'era ancora Stefano Bonilli, che non lesinava consigli.
Quali sono state le tappe successive?
Siamo stati un anno alla Capanna di Eraclio. Quello è stato il mio militare. Tutto quel che ho fatto lì me lo porto ancora dietro: quella con Maria Grazia Soncini è stata una delle esperienze più formative e belle della mia vita.
Poi c'è stata la Toscana
Sì, siamo andati a Saturnia, in un locale sulla piazza centrale che abbiamo gestito per un paio di anni. Avevamo già la fissa della tradizione, e in quel posto che fino ad allora era prettamente turistico, abbiamo portato la cucina della bassa toscana. Abbiamo chiamato una signora locale, Luigina, perché ci insegnasse i piatti storici della zona. E a quel punto è tornata una clientela del posto, arrivavano da Saturnia, Manciano e così via. In 3 facevamo 80 coperti a pranzo e cena. Facevo 8 formati di pasta fresca a mano tutti i giorni, compresi i pici. Che fatica, ma che bello!
Poi, intorno al 2007, siamo stati un anno in un ristorante a conduzione familiare a Sempraniano, vicino Grosseto, il Mulino di Pina Baldazzi. Un'altra grande esperienza: andavamo a raccogliere le erbe ogni mattina e lavoravamo grandi materie prime. Facevano la pasta ripiena espressa, arrivava la comanda e stendevamo la pasta. Era veramente bello, si lavorava tantissimo. Un bel training, molto divertente.
A un certo punto, però, avete cambiato rotta.
Ci siamo allontanati dalla cucina convenzionale per fare qualcosa che mettesse insieme delle nostre passioni. Facevamo installazioni, performance, cose particolari. Avevamo questo progetto che si chiamava The Gastronauts Italian Project, in cui la cucina assumeva forme molto ludiche, con interazioni con altre forme espressive: c'erano musica, grafica, video proiezioni, performance come Eat the Skylines che si rifaceva a un videogame degli anni '80, oppure cibo/CIBO, Microcucina, City Bites. Erano live cooking un po' folli prima dell'era degli show cooking. Poi abbiamo fatto, per un bel po' di anni, eventi e catering, sempre a modo nostro. Alla fine, 2013, abbiamo aperto Mazzo.
Qualche settimana fa avete chiuso Mazzo, nel momento di maggior successo. Come mai?
È vero, abbiamo chiuso quando eravamo sempre pieni. Ma dopo 6 anni volevamo rimetterci alla prova e fare cose nuove. Adesso Mazzo andrà in tour, in Italia prima, poi in Europa e infine per il mondo, una cosa possibile anche grazie a tutte le relazioni, i contatti e le amicizie nati in questi anni. Ma intanto stiamo già pensando un progetto nuovo per il prossimo anno, in uno spazio più grande. Mentre il vecchio Mazzo, in cui cominciavamo a stare troppo sacrificati, avrà una nuova vita.
Quindi il locale a via delle Rose non chiude definitivamente?
No, non volevamo lasciare il locale e il quartiere. Abbiamo un nuovo progetto, Legs, che apriremo a breve insieme alla birreria Artisan.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Igles corelli, che era un numero uno. È stato lui a consigliarci la Capanna, ha detto “se resistete 2 mesi da Maria Grazia potete andare ovunque”. E così è stato, e Maria Grazia è stata una maestra di vita oltre che di cucina. È emozionante ancora oggi parlarne, è stato molto forte.
Fuori dall'Italia chi prendi come modello in cucina?
Quella ristorazione che ha molta attenzione per le materie prime ma anche all'aspetto imprenditoriale. Penso a David Chang e a Momofuku. E poi al nose to tail del St. John, anche se noi non siamo un posto che fa prettamente ed esclusivamente quinto quarto, lo trovo un po' limitante. Il modello è quello di un cuoco che non sta solo dentro al ristorante ma ha molti altri interessi e riesce a metterli in relazione.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
L'ultima cena fatta da Uliassi, il cervello di Le Baratin a Parigi. E poi la semplicità e immediatezza di Giovanni Milana di Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano. Ogni volta è un colpo.
Quale è il piatto di cui sei più orgoglioso?
Tra gli ultimi, le ruote pazze con la genovese pannicolo. Mi piaceva l'idea di presentare, nel 2019, una pasta non mantecata, se non leggermente con olio e aglio, comunque non legata dal condimento. È un piatto che rimanda molto alla Campana nato con un prodotto di scarto, perché facevamo il pannicolo sulla griglia e volevamo reimpiegare i ritagli piccolini. E poi sono molto affezionato al pollo fritto perché è una cosa ce amo da quando sono piccolo. Abbiamo fatto un sacco di prove per arrivare al risultato che volevamo, dalla carne, alla cottura, alla panatura fatta con gli avanzi tostati del pane che usavamo da Mazzo, di Pane e Tempesta.
Le qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Deve essere una persona con una cultura, che ha studiato e non solo cucina. Essere un cuoco e avere un tuo locale vuole dire tante cose. Serve una buona base per avere una gestione dal punto di vista economico e di quello del personale, devi essere molto informato, per esempio sulle materie prime che usi, da dove arrivano, oltre che di come le tratti. Il rispetto della materia prima è fondamentale.
Devi saper fare squadra, fare in modo che tutti stiano bene, a me piace questo tipo di approccio, credo il cuoco che urla e tira la padella sia un po' una macchietta. E questo lo fai anche se non sei solo una persona che cucina. Ma uno che parla. E torniamo alla cultura, che si sente nel ristorante, nella sua gestione, e nei piatti, perché hai più cose da raccontare, stimoli e suggestioni. Credo che questa sia l'immagine attuale di un cuoco. Senza contare che sono sempre stato per le cose trasversali, più connessioni ci sono tra i vari mondi lavorativi meglio è, qualsiasi cosa fai.
Dove sta andando la ristorazione?
Spero che ci si avvicini più a una cucina più concreta. Ci deve essere una buona interazione con la sala, forse nel futuro si parlerà più della sala che della cucina, ma in ogni caso la sinergia se c'è si sente, se non c'è si sente il triplo. Quindi bisogna saper fare squadra e fare in modo che tutti stiano al meglio, perché quando si esce lo si fa per mangiare ma anche per stare bene.
