Il viaggio lungo il quale Cinzia Scaffidi ci conduce è esaustivo e ricco di spunti di riflessione. Si parte dalla vita delle api per passare ai prodotti dell’alveare: cera, pappa reale, e soprattutto miele. Il libro spiega cosa sia nelle sue numerose declinazioni, con tanto di consigli per agli acquisti e per imparare a degustarlo. Oltre alle ricette, dolci ma non solo, per impiegarlo in cucina.
Come è organizzato un alveare e come fanno le api a produrre il miele? E la cera o la pappa reale? A queste – e a tantissime altre – domande risponde il libro Il Mondo delle Api e del Miele, pubblicato da Slow Food Editore, di Cinzia Scaffidi, giornalista, scrittrice e docente presso l’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Un viaggio davvero esaustivo e ricco di spunti di riflessione, che apre e chiude un cerchio senza lasciare nulla da parte, cominciando dalle caratteristiche di questi affascinanti animali per arrivare a una lunga serie di ricette, che consentono di cimentarsi nell’uso del miele in cucina e persino nel bere miscelato.
Un libro a sei voci, oltre a quella di un’ape
L’espediente narrativo adottato dall’autrice è, in combinazione con gli argomenti trattati, particolarmente funzionale all’obiettivo di costruire un percorso il più possibile onnicomprensivo, che non dà mai la sensazione di “sfiorare” le tematiche senza approfondirle. Obiettivo centrato proprio grazie all’impostazione corale del testo, dove a tenere le fila del discorso c’è un narratore-ape che racconta, spiega e modera gli interventi delle voci coinvolte, tutte di esperti in materia.
Nelle primissime pagine sono presentati uno a uno, con tanto di simboletto di un uomo stilizzato su uno sfondo dai colori diversi (in modo poi da poterli riconoscere e distinguere nel corso della lettura): sono Paolo Fontana, entomologo, apidologo e apicoltore, gli apicoltori Diego Pagani, Francesco Panella e Andrea Paternoster (a lui si devono i Mieli Thun), Lucia Piana, biologa tra i fondatori dell’associazione Ambasciatori dei Mieli, e Claudio Porrini, dottore in Agraria dell’università di Bologna.
La vita delle api, tra curiosità e pericoli
Vediamo ora, più nello specifico, quali sono i temi affrontati: i primi tre capitoli sono incentrati sulla vita delle api, descrivendo la gestione matriarcale dell’alveare – ma in realtà pure i maschi, ossia i fuchi, rivestono un ruolo importante - con ampio spazio riservato ai dettagli più curiosi e meno noti (lo sapevate, ad esempio, che gli organi riproduttivi delle api si atrofizzano tranne nel caso delle regine, le uniche a essere nutrite sempre e solo con pappa reale durante l’intero periodo larvale?), ma anche con focus su ciò che per tali insetti rappresenta un pericolo. Come, ad esempio, la varroa (un acaro arrivato in Italia negli anni ’80 e che si riprodu
ce solo sulle api), gli insetticidi utilizzati in agricoltura e l’impoverimento del polline, che di conseguenza non assicura più un livello sufficiente di apporto proteico.
Uno degli intenti di Cinzia Scaffidi è proprio quello di sottolineare quanto, nonostante l’alveare rappresenti un sistema indipendente che l’uomo non è mai riuscito ad addomesticare, le api non siano comunque uscite indenni dai cambiamenti ambientali e climatici, che si sono susseguiti troppo rapidamente per permettergli di adattarsi.
Esiste davvero IL miele? No, esistono I mieli (di nettare o di melata)
Nel frattempo, continuano comunque ad assicurarci il miele, scrupolosamente descritto nel quarto capito “Quante cose facciamo!” e in quelli successivi.
Che cos’è, dunque, di preciso? Intanto bisogna distinguere quelli di nettare da quelli di melata: nel primo caso, le api bottinatrici raccolgono il nettare e lo trasportano all’interno della borsa melaria, dove già inizia a mescolarsi agli enzimi, fino all’alveare; a quel punto viene consegnato - anzi, “è un modo carino per dire che lo rigurgitiamo” - alle api di casa, che a loro volta se lo scambiano fino a fargli assumere una consistenza più vischiosa; il risultato è poi inserito in una celletta dove dovrà asciugarsi ancora un po’ e, quando avrà raggiunto il giusto livello di umidità, la cella sarà richiusa con un coperchio di cera detto opercolo.
Passando alla melata, le fasi di lavorazione sono le stesse ma cambia il punto di partenza: ci sono parassiti, afidi o altri insetti come la metcalfa che si nutrono di linfa vegetale, ma a loro di tale linfa interessa solo l’azoto; tutto il resto non lo metabolizzano e lo eliminano attraverso gli escrementi, che si traducono proprio nelle sostanze appiccicose che le api scelgono in alternativa al nettare.
Entrambi i gruppi contengono ognuno delle sottocategorie (tra l’altro il capitolo 8 è interamente dedicato ai mieli italiani, suddivisi tra quelli più diffusi e i meno comuni). Il miele di nettare può essere millefiori – il bello è che si tratta di un prodotto mai uguale a se stesso e dalle infinite varianti, tante quante le possibili combinazioni botaniche presenti nel raggio d’azione delle api – oppure monoflorale, quando le analisi rivelano la predominanza di un determinato polline. Predominanza che non costituisce un parametro fisso, ma varia a seconda della pianta considerata: nel caso dell’acacia, ad esempio, che disperde il polline difficilmente, è sufficiente il 20% di residuo pollinico (in alcuni casi è invece necessario raggiungere il 70%).
E poi c’è la melata, definita semplicemente così – oppure “melata di bosco” – quando non si è in grado di individuare la specie vegetale originaria, altrimenti arricchita dall’indicazione specifica di tale specie se identificabile (come la melata di abete bianco o rosso).
Animale o vegetale, questo è il dilemma del miele
Insomma, un universo sconfinato a cui si aggiungono tutti gli altri frutti dell’alveare (come la cera, che le api secernono dopo aver mangiato il miele, o la pappa reale, anch’essa una secrezione ghiandolare), che induce l’autrice a porsi numerosi quesiti. Del tipo, il miele deve essere considerato un prodotto animale o vegetale? La risposta data non è univoca, perché se in quello di melata c’è chiaramente un doppio passaggio animale (pur avendo una base di partenza vegetale), quello di nettare potrebbe essere considerato comunque vegetale: a favore di questo punto di vista, Andrea Paternoster sottolinea che “il prodotto non cambia sostanzialmente in base all’ecotipo di ape che lo produce…Il ruolo che ha la componente animale è determinante per passare da nettare a miele, ma non influisce più di tanto sulle caratteristiche del prodotto finale”.
Qualche dritta per conoscere (e acquistare con consapevolezza) il miele
Un prodotto che, in ogni caso, dobbiamo imparare a conoscere e riconoscere, che va tutelato così come il consumatore (proprio di tutto ciò parlano gli ultimi capitoli). Intanto perché il miele non è un concetto univoco in tutto il mondo: come ribadisce Diego Pagani, secondo la direttiva Cee del 22 luglio 1974 il miele è “ciò che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse…”, mentre in Cina è consentito estrarre il nettare dai favi, sommarlo a sciroppi zuccherini e venderlo come miele.
Su come scegliere il miele, inteso nella prima di queste due accezioni, il testo è foriero di consigli. Eccone alcuni tra quelli più utili, forniti da Lucia Piana e Diego Pagani: gli affioramenti bianchi, detti altresì “macchie di retrazione”, sono i cristalli di glucosio che appaiono più in evidenza a causa della riduzione di volume dovuta al freddo (una garanzia di qualità, perché significa che il miele non è stato sottoposto a nessun trattamento termico); non vanno acquistati i barattoli in cui si è avviata una fermentazione; in etichetta sono indicate le date di scadenza, ma in realtà il miele è un conservante naturale e lo si può mangiare pure molto tempo dopo il confezionamento.
Le ricette, in cucina e nel bere miscelato
Infine, il libro si chiude con una bella carrellata di ricette, suddivise tra tradizionali e d’autore, a cui si aggiungono quelle di tre cocktail: un interessante modo di scoprire come il miele, dal Trentino Alto Adige alla Basilicata, faccia parte del nostro ricettario più tipico, ma abbia altresì ispirato le originali creazioni di grandi chef e pasticceri. Come nel caso della mandorlata di frutta firmata da Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto (Tre Torte nella guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso), di cui vi lasciamo ingredienti e modalità di preparazione.
La ricetta: mandorlata di frutta
Ingredienti per sei persone
arance, mandarini, arance sanguinello, mandarance o altra frutta di stagione
1 etto e mezzo di emulsione di mandorla di Noto (cultivar romana)
45 g di amido di grano
60 g di miele di fiori d’arancio
120 g di miele aromatizzato con zenzero o limone e bergamotto (i Mielarò, mieli variamente aromatizzati e creati da Corrado Assenza)
120 g di marmellata di pompelmo rosa
24 g di granella di fava di cacao
Scegliete frutta biologica matura ma ancora soda. Lavatela, asciugatela, sbucciatela, pelate gli spicchi senza emettere succo e pesatene 120 grammi, che ridurrete in tocchi di pezzatura costante. Separate quella rossa dalla gialla. Riponetela coperta in frigorifero perché non avvizzisca. Due ore prima dell’utilizzo aggiungete alla frutta i mieli aromatizzati: allo zenzero per i frutti a polpa gialla, al limone e bergamotto per quelli a polpa rossa. Rimettete in frigorifero.
Per la gelatina, sciogliete l’emulsione di mandorla in quattro decilitri di acqua. Setacciate e sciacquate con un altro decilitro. Unite l’amido e il miele di fiori d’arancio; ponete il composto sul fuoco in un piccolo tegame mescolando in continuazione fino a bollore.
Fate raffreddare la crema in un recipiente immerso in un bagnomaria di acqua e cubetti di ghiaccio. Rimestate con un cucchiaio di tanto in tanto fino al raffreddamento della gelatina. Ponetela a solidificare in frigorifero, coperta per evitare di creare una patina dura.
Sul fondo di ciotoline di vetro spalmate 20 grammi di marmellata. Sformate su un tagliere la gelatina di mandorla e ricavate strisce a sezione quadrata di cinque millimetri, che disporrete sulla marmellata.
Sgocciolate la frutta con un setaccio e adagiatela in parti uguali sopra la gelatina. Decorate con la granella di fave di cacao e lo sciroppo di marinatura della frutta, aggiunto con moderazione. Servite la mandorlata fredda.
Il Mondo delle Api e del Miele – Cinzia Scafidi - Slow Food Editore – 249 pp. - 18€
a cura di Agnese Fioretti
