10 al giorno. È questa la media di chilometri macinati al Sigep, il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali. Tutti in cerca di idee, innovazioni, trend, ultime tecnologie; eppure quest'anno non ci è parso di vedere grandi novità (tranne una sempre più blanda presenza di hostess svestite. Evviva). Così abbiamo chiesto agli stessi espositori se nei settori in cui operano hanno trovato delle innovazioni degne di nota e se ha ancora senso partecipare a Sigep.
Lo stand è esso stesso la novità
Claudio Riva (AD Gruppo Optima-Mec3): “Nonostante sia l'occasione per tutti di presentare le novità, da un punto di vista di impostazione generale credo che grandi novità quest'anno non ce ne siano, quello che va un po' oltre gli schemi è proprio l'impostazione degli stand. Alcune realtà, compresi noi, hanno puntato su stand interattivi. Parlando di prodotti, invece, non ho avuto molto tempo di guardare in giro, ma più che di novità parlerei di trend, penso per esempio al gelato dedicato all'unicorno che in molti hanno riproposto, oppure al nostro Miss Purple (gelato alla patata viola, ndr) che piace e incuriosisce i consumatori”. “Nel mondo del caffè sicuramente il trend è il cold brew – ci spiega Andreea Postolache (Direttrice marketing di Julius Meinl) – che noi proponiamo tramite una miscela 100% Arabica in un pacchetto di 210 grammi, perfetto per preparare tre litri di caffè cold brew”. Funzionale, di tendenza, ma non certo una novità.
Più che novità, si vedono i trend
“Il gelato è una nicchia del dolce con connotazione artigianale, dunque non possiamo negare che molte volte la moda, il trend, nasca da grandi aziende che lavorano in gdo, e se nella gdo va molto un biscotto nero con la crema bianca, il mondo del gelato dovrà creare un prodotto simile, vestendolo e adattandolo a proprio piacimento: a volte seguire un trend significa seguire la richiesta del mercato”. Afferma Vittoria Vandone (AD di Bussy). “Ecco perché spesso, in contesti come quello di Sigep, dire nuove idee è come dire nuovi trend, o anche evoluzione di qualcosa che già esiste. E così, tornando al trend del nero, noi di Bussy abbiamo fatto il cannolo nero già nel 2018, e quest'anno lo presentiamo con la variante del cioccolato bianco all'interno”.
La vera novità è il ritorno alla tradizione
“Ma in cuor mio – confessa la Vandone - la grande novità spero sia il ritorno alla tradizione”. Un ritorno che abbiamo riscontrato anche noi durante la stesura della guida Gelaterie d'Italia 2019, tanto da averne dedicato un appuntamento all'interno del palinsesto di Sigep in compagnia di Marco Gruppioni (Il Teatro del gelato, Sant'Agostino – FE), Raffaele Del Verme (Di Matteo, Torchiara – SA) e Rosario Leone D’Angelo (Siké Gelato, Milazzo – ME). “Nel mondo del gelato stiamo assistendo alla riscoperta e all'esaltazione dei gusti tradizionali, come la nocciola, il pistacchio o il malaga. Un ritorno al tradizionale che, secondo me, noi come azienda rappresentiamo in pieno: siamo sul mercato da 50 anni con i nostri cannoli, creati da mio padre che faceva il pasticcere, e quest'anno li stiamo proponendo qui in fiera con un ripieno che rappresenta il classico dei classici: la ricotta zuccherata”.
Ritorno alla tradizione che fa il paio con un'etichetta ridotta ai minimi termini, “c'è questa tendenza da parte dei consumatori di avere un prodotto con meno ingredienti possibile – ci spiega Igor Maiellano (Direttore Commerciale di Valrhona) - “si arriverà a fare dei cioccolati anche senza vaniglia, nonostante questa sia un esaltatore di sapori. Noi per ora abbiamo proposto un cioccolato senza lecitina di soia”.
L'importanza dei servizi...
“Dal punto di vista delle invenzioni – aggiunge Maiellano - non ci sono grandi novità, quello che le aziende cercano di fare è di completare l'offerta attraverso i servizi: ormai avere un prodotto di un certo livello non basta più, il punto di differenza lo fa tutto quello che ci gira intorno, tutto ciò che è percorso formativo o che ruota attorno alla cultura del prodotto”. Non a caso Valrhona da vent'anni promuove dei corsi di formazione per professionisti attraverso la sua École Valrhona. “Il cioccolato purtroppo è visto ancora solo come un semplice ingrediente da utilizzare per creare un altro prodotto, dunque bisogna fare tanta formazione per comunicare che un cioccolato non vale un altro, e che ci sono differenze sostanziali tra i diversi tipi di cru” .
E della formazione
Il tema formazione è sentito anche nel campo delle farine, tant'è che una delle novità del settore non riguarda tanto un prodotto, ma un progetto che si chiama l'Università della farina. “La presenteremo in maniera ufficiale tra marzo e aprile, ma a Sigep abbiamo cominciato a parlarne”. Racconta Piero Gabrieli (Direttore marketing di Molino Quaglia). “All' Università della farina faremo una serie di incontri e corsi dove ribaltiamo il punto di vista: ci concentriamo sulla farina, coinvolgendo agricoltori, mugnai e pizzaioli che in questo contesto possono stimolarsi vicendevolmente. Vogliamo restituire a questo prodotto una sua identità”.
E per questo nel loro stand c'era un mulino che macinava a vista del grano evolutivo, un modo per sensibilizzare le persone ai profumi e alla consistenza di una farina macinata a pietra con un passaggio unico. “Anche se un artigiano, una farina così, non può utilizzarla”, dice scoraggiato Gabrieli riferendosi a una norma anacronistica e obsoleta che permette di usare la dicitura “integrale” solo per farine con un massimo di ceneri di 1,7, oltre al quale non ne è consentita la commercializzazione. Costringendo così i mugnai a configurare diagrammi di macinazione e setacciatura delle farine che limitano lo spettro nutrizionale delle farine stesse. Ma ritorniamo a Sigep.
Le novità tecnologiche
Dunque: nessuna novità? Effettivamente in campo tecnologico ce ne sono. Lo conferma Pierluigi Bocchini (Presidente di Clabo), non senza una premessa sui trend nel settore gelaterie: “Dopo un periodo in cui si è tentato di spostare la preparazione del gelato nel negozio attraverso mantecatori a vista, ora si è ritornati a separare le cose. Questa tendenza è passata perché la fase di preparazione può essere sì scenografica, ma non può occupare la linea dei banchi, rallentando il servizio. Noi non abbiamo mai aderito a questa tendenza, abbiamo sempre puntato sulla tecnologia delle frigovetrine, facendole sempre più funzionali. Novità di quest'anno, infatti, è una frigovetrina funzionale e adatta agli spazi ridotti sempre più diffusi nel settore del gelato, sarà per via degli affitti sempre più costosi”. Parla di Nine, che vista di fianco assomiglia a un 9, caratterizzata da un basamento molto compatto, “che ha comportato una reingegnerizzazione delle unità condensatrici, in sintesi del modo di fare freddo”.
L'importanza della completezza di gamma
Non solo tecnologia. “A noi sembra di riscontrare che sia sempre più apprezzato dagli addetti il valore della completezza di gamma”. Spiega Federico Tassi (Direttore Generale di Iceteam 1927). “Sono sempre più apprezzate la varietà di soluzioni e di prodotti che si possono ottenere anche da una stessa macchina. Sarà per questo che negli ultimi anni, magari, non si vedono delle novità eclatanti da un punto di vista visibile, ma ci sono degli sviluppi tecnologici che permettono di sviluppare macchine in grado di sopperire alla produzione di quantità sempre maggiori di gelato, utili a servire più punti vendita. Secondo me il futuro sta nell'ottimizzazione di processo, più che nell'ottimizzazione di una singola macchina”.
Ha ancora senso partecipare a Sigep?
Attualmente un po' tutte le fiere, dovendo diventare sempre più grandi e di conseguenza dovendo attrarre sempre più gente, necessariamente aprono le porte anche ai privati, che arrivano a curiosare magari attratti dai vari personaggi famosi coinvolti. E dunque, una domanda sorge spontanea: per un'azienda che lavora principalmente nel b2b ha ancora senso partecipare a Sigep?
Claudio Riva: “Vedendo la quantità di gente proveniente da tutto il mondo, direi di sì: continua ad essere sicuramente una vetrina. Nonostante sia un investimento molto importante, per ora rimane obbligatorio”.
Andrea Postolache: “Questo è solamente il nostro secondo anno, ma già vediamo al nostro stand un'affluenza più alta. Vengono sia coloro che magari non hanno la possibilità di venire a Vicenza sia i nostri clienti; ad ogni modo quando si ha la possibilità di raccontare tutta la gamma dei nostri prodotti la probabilità che si chiuda il contratto è più alta”.
Vittoria Vandone: “Per me è la fiera più importante al mondo, dunque è obbligatorio, stimolante, necessario esserci, soprattutto per chi lavora nel mondo del gelato, un prodotto che all'estero è percepito italiano, a livello di tecnologia, vetrine o materie prime”.
Igor Maiellano: “Quest'anno ho visto un Sigep con più affluenza ma meno business. In ogni caso rimane uno dei momenti clou per un'azienda ed è impensabile non esserci, anche perché è diventato anche un momento di incontro e di scambio con altre realtà”.
Piero Gabrieli: “Nonostante in generale qualsiasi fiera stia diventando un po' spettacolo, Sigep rimane un appuntamento imperdibile, magari non tanto per un ritorno diretto di clienti, ma per un discorso a lungo raggio. In poche parole, bisogna esserci”.
Pierluigi Bocchini: “È stato un anno strano, con una domenica meno caotica del solito e un lunedì pieno di gente interessata. Rimane una bellissima manifestazione, faremo sicuramente la nostra 41esima edizione”.
Federico Tassi: “In generale ci si pone la domanda se la fiera continui a essere un generatore incrementale di contatti di clienti nuovi, è un interrogativo che riguarda tutte le fiere, ma una volta posta la domanda Sigep è sicuramente una scommessa più certa di altre fiere all'estero”.
a cura di Annalisa Zordan
