È il fratello maggiore, sapido, tirato e pungente, del dolce e giovanile provolone dolce (qui trovate la classifica). Nella classifica che trovate nel numero di gennaio del Gambero Rosso sono stati degustati alla cieca e valutati sia i Valpadana Dop piccanti che i provoloni stagionati senza alcuna certificazione. Qui i 3 arrivati sul podio.
Il provolone piccante, prodotto al Nord e consumato al Sud
Lo avevamo anticipato sul mensile di novembre scorso, nelle pagine della classifica dedicata al provolone dolce. Ed eccoci qui alle prese con la variante piccante e sapida di questo formaggio a pasta filata, che come tutti i prodotti di questa famiglia casearia – dalla mozzarella e fior di latte al ragusano, passando per scamorze, provole e caciocavalli – hanno origine nel nostro Mezzogiorno. E se la lavorazione, nella seconda metà dell’800, si è spostata nel Nord Italia per motivi logistici e di ottimizzazione produttiva, per stare vicina agli allevamenti bovini e all’approvvigionamento di latte, il provolone continua ad essere apprezzato e consumato soprattutto nel Sud. Ma anche da chi apprezza i sapori forti e i formaggi di carattere.
Le proprietà organolettiche
La caratteristica di questo prodotto è il gusto pieno, saporito e piccante, con profumi che richiamano il latte e, nelle espressioni migliori, tutte le altre famiglie aromatiche riconducibili ai prodotti caseari stagionati: l’animale e la stalla, il pascolo, il fieno e i fiori, la frutta trasformata e quella a guscio tostata, le spezie, la cantina, il dado da brodo… E con una struttura tenace che nelle riserve risulterà sabbiosa per la presenza di tirosina (segno di una lunga stagionatura), ma comunque scioglievole al palato.
Il territorio di produzione
Come abbiamo scritto sul mensile di novembre, il territorio di produzione del provolone Valpadana Dop è l’ampia zona adagiata nella Pianura Padana, quel cuore verde dell’Italia settentrionale circondato da Alpi e Appennini: Lombardia (province di Cremona e di Brescia più alcuni comuni del Bergamasco, Mantovano e Lodigiano), Veneto (province di Verona, Vicenza, Padova e Rovigo), Emilia Romagna (l’intero Piacentino) e una parte della provincia di Trento.
La tecnica produttiva
La tecnica produttiva prevede l’uso del siero innesto naturale (coltura lattica ottenuta dal siero residuo della lavorazione precedente) e la filatura della cagliata. A differenza della versione dolce, il provolone Valpadana piccante è fatto con latte termizzato (anziché pastorizzato) e caglio di agnello o di capretto (invece che di vitello), che insieme alla stagionatura (a seconda della pezzatura dai 3 fino agli oltre 8 mesi per la tipologia che supera i 30 chili, marchiata P.V.S., Provolone Valpadana Stagionato) dà a questo formaggio il sapore deciso e la piccantezza.
Le pezzature
Tendono a variare anche le pezzature e le forme: più grandi e privilegiando i formati a pancettoni e a mandaroni, questi ultimi proposti anche con la tipica cappatura nera, coreograficamente esposti in bella mostra in botteghe e supermercati.
L'organizzazione della classifica
Nel nostro contest sono stati presi in esame sia i provoloni Valpadana Dop che quelli fuori dalla certificazione europea, questi ultimi in molti casi prodotti dalle stesse aziende del formaggio Dop. La maggior parte dei campioni sono stati acquistati in botteghe gourmet o in supermercati, dove spesso il provolone è proposto già porzionato in fette a mezzaluna di circa 200 grammi di peso, a marchio del produttore o con il nome della catena della grande distribuzione (Auchan, linea Sapori&Dintorni della Conad, Consilia del gruppo Sun-Gros-Dem ecc.). La degustazione è stata effettuata, come sempre, alla cieca e da un panel specializzato.
Panel di degustazione
Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio), Antonio Menconi (esperto di analisi sensoriale di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Angelo Tombolillo (maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.F. di Roma), Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia) e Domenico Villani (maestro assaggiatore della delegazione O.N.A.F. di Roma).
La classifica
1 - Recco (Provolone 30 mesi)
Specializzata nell’affinamento dei formaggi, Recco è famoso soprattutto per il provolone stagionato (fatto da caseifici cremonesi e vicentini del Valpadana Dop), stagionato minimo 24 mesi fino a riserve di 5 anni. Il suo prodotto, soprattutto quello di 30 mesi, è un formaggio emozionale, complesso, di grande personalità. Privo di cappatura, con la scritta Recco in rosso sulla crosta chiara e lucida, ha una struttura di roccia “pastosa” e sablé color ocra pallido tendente al rosato, che diventa grigio nel sottocrosta. Odore e aromi sono esuberanti ed esprimono tutte le famiglie aromatiche del formaggio stagionato: note lattiche e burrose, floreali, fruttate (frutta secca tostata, frutta rossa matura trasformata quali ciliegia, susina), speziate e animali, con echi di vino rosso, cantina, glutammato e dado da brodo. Il gusto è intenso e pieno, molto sapido e giustamente piccante, ma equilibrato. Nonostante la lunga stagionatura la struttura è umida e solubile. Grande persistenza.
Prezzo al kg 23/29 euro
Recco - Gaeta (LT) - via Appia km 136,500 lato Roma – 0771729796 – provolonirecco.it
2 - Provolone piccante cappato (Auricchio)
Un gran bel provolone, impegnativo, da meditazione. Lo produce la storica azienda Auricchio, fondata nel 1877 a San Giuseppe Vesuviano, nell’hinterland di Napoli, e dal 1976 nella Pianura Padana, specializzata nel provolone, sia il Valpadana Dop che quello privo di certificazione. Sotto il mantello nero della cappatura e una crosta importante, la pasta offre un promettente colpo d’occhio: struttura tenace e granulosa di tonalità grigio-avana, con tracce di tirosina e filatura. Il naso è molto intenso, ampio e verticale, ricco di note lattiche evolute, animali (vacca, stalla, cuoio), floreali e fruttate (nocciola tostata, visciola, uva fragola), con richiami alla cantina, ai funghi porcini secchi e al brodo di carne. La bocca è sapida e piena, la piccantezza elegante e non eccessiva. Ma si avverte anche la dolcezza “evoluta” che si prende progressivamente il suo spazio, accompagnata dagli intensi aromi avvertiti al naso. Struttura dura e molto asciutta eppure solubile, buona persistenza.
Prezzo al kg 40/46 euro
Provolone piccante cappato - Cremona - via Dante, 27 – 0372403311 – auricchio.it
3 - Ca’ De’ Stefani (Provolone Valpadana Dop piccante)
Il provolone piccante Valpadana Dop di questa ultracentenaria cooperativa cremonese ha diversi meriti: è figlio di filiera chiusa, è fatto in modo onesto, convince per equilibrio, amabilità e carattere. Prodotto con il latte delle aziende agricole associate e stagionato 7 mesi, presenta una pasta compatta e omogenea di un colore avorio intenso luminosissimo (con un’unghiatura spessa e scura nel sottocrosta). Profumi e aromi sono tipici, vividi ed espressivi, con richiami alla materia prima lavorata con pulizia e rispetto: profumi intensi e schietti di latte bollito e soprattutto di burro fuso, richiami a tutto il mondo che sta a monte della materia prima (animale, pascolo, stalla pulita), note vegetali orticole (patata, cipolla, verdure lesse), accenti speziati, leggero caramello. Il sapore è molto armonico, con la dolcezza e la sapidità controllata che si alleano per tenere testa a un piccante presente ma senza eccessi; chiude appena amaro. Struttura burrosa, persistenza piacevole.
Prezzo al kg 9,50/13 euro
Ca’ De’ Stefani - Vescovato (CR) - via Padana Inferiore, 12 – 0372830270 – latteriacadestefani.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Alberto Marchetti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di gennaio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa, con i consigli di Franco Malinverno, chef del ristorante Caffè La Crepa di Isola Dovarese (CR), e di Marco Radicioni, gelatiere di Otaleg di Roma, per utilizzarlo in cucina, sia per preparazioni dolci che salate.
Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
Abbonamento qui.
