Per fare un buon brodo di carne non sono necessari tagli di carne pregiati: il segreto è affidarsi a un bravo macellaio. Noi ci siamo rivolti al grande Giuseppe Zen, che ci ha dato qualche dritta per preparare un brodo speciale.
Brodo di manzo: i tagli ideali
Non tutto fa brodo (di manzo): “Per farlo sono preferibili i tagli della pancia e anteriori”, suggerisce Giuseppe Zen, al quale abbiamo chiesto delle dritte per fare un brodo a casa con tutti i crismi. “Chiedete al vostro macellaio di fiducia – che è il primo passo per una spesa oculata: qui trovate la mappa dei macellai di ricerca in Italia – di darvi il biancostato di pancia, la punta di petto, il collo, che sono i tagli più saporiti, è meglio se li prendete per cucinarli subito, ma al massimo chiedete di metterli sottovuoto o, in extrema ratio, surgelateli: per conservare ci vengono in soccorso la chimica o il freddo, non c'è scampo”. Certo, brodo chiama lesso: quali sono i tagli da chiedere in questo caso? “Sempre il biancostato, le guanciole (guance di manzo), il cappello del prete, la punta di petto, la coda; per fare il lesso va bene tutto”. Ed effettivamente il lesso non è altro che il risultato del brodo. Discorso opposto per il bollito, che tra l'altro richiede tagli più pregiati, dove il punto forte è la carne e di conseguenza il brodo che ne risulta è meno saporito (qui trovate tutti i metodi di cottura della carne).
Gli altri ingredienti: ossi, midollo, sedano, carota e cipolla
Torniamo al brodo. “Per i brodi è meglio avere delle carni un po' frollatine perché donano dei sapori più ricchi, d'altra parte non è carne 'uccisa' ieri. Insomma il brodo secondo me viene vivificato dalla frollatura”. La frollatura, ricordiamolo, non è altro che la stagionatura della carne, una tecnica che – nelle versioni più estreme - sta prendendo sempre più piede tra le realtà artigianali e che consegna al prodotto tenerezza, gusto e digeribilità. “Poi fatevi dare un paio di ossi di ginocchio e di femore, che sono ricchi di collagene, e un midollino glielo butterei dentro: il Natale arriva una volta sola, evviva l'opulenza!”. A completare la preparazione, sedano, carota e cipolla “biologici, altrimenti diventa un infuso di pesticidi, e senza pelare le carote e le cipolle, dato che nella buccia ci sono tutti i colori, i sapori e i sali minerali”. Con questo metodo, diventa superbo anche un brodo vegetale.
Tempi di cottura e varie preparazioni
Il tutto deve essere cucinato per ore e ore, “parliamo di un minimo sindacale di dodici ore, è abbastanza semplice: lo metti su e te lo dimentichi!”. Più o meno: ricordatevi che quando il brodo bolle si deve abbassare il fuoco e schiumare con un mestolo forato, man mano che si forma la schiuma bianca in superficie. Dodici (e più) ore dopo “mettetelo in frigo e una volta raffreddato levate il cappello di grasso formatosi. Et voilà il brodo è perfetto”. Ci sono poi mille varianti per presentarlo in tavola: “Tagliolini in brodo con le ovarine – ma davvero dovevano arrivare i giapponesi col ramen?! -, zuppa imperiale con dadini di semolino, parmigiano, uova e noce moscata, o ancora passatelli in brodo e stracciatella”. Ogni regione e ogni famiglia ha le proprie tradizioni, quel che non cambia è l'effetto confortante del brodo.
a cura di Annalisa Zordan
