Una storia lunga quasi 30 anni, quella della famiglia De Gregorio, che dalla cucina (a vista, dopo il recente restyling) del ristorante Lo Stuzzichino a Sant'Agata ai Due Golfi porta avanti una parabola “gastronomica e umana” (come la definisce Carlo Petrini nella prefazione al libro dedicato al ristorante) che racconta il rapporto stretto tra questa famiglia e quell'angolo di Italia ricchissimo di storia, bellezza, tradizioni, ma anche agricoltura, pesca, allevamento. In questa sinergia tra tessuto produttivo e ristorazione di qualità si esprime il genius loci che fa della Penisola Sorrentina un luogo magico, concentrato di indirizzi imperdibili per gli appassionati del buon mangiare e del buon bere. Massa Lubrense, Vico Equense, Sant'Agata ai Due Golfi, centri piccoli – o piccolissimi – entrati di diritto nelle traiettorie dei foodies di mezzo mondo. Oggi il libro La memoria del gusto (di Francesco Aiello, edizioni dell'Ippogrifo) racconta la storia de Lo Stuzzichno, tratteggiandone un profilo minuzioso nella storia come nell'attenzione ai prodotti e alle ricette. Tre capitoli che - idealmente – raccontano il locale dei De Gregorio nel cuore di Sant'Agata.
Sant'Agata sui Due Golfi
E proprio sull'alto di Sant'Agata – dove si dominano i golfi di Napoli e Salerno – che la famiglia De Gregorio ha trovato casa: papà Paolo e mamma Filomena, il figlio Mimmo con la moglie Dora e la terza generazione (Paolo e Filomena) già all'opera, per conservare – rinnovandola appena per non lasciarla violare dal tempo – la tradizione che elabora ricette, prodotti, cultura popolare in piatti che sanno interpretare il territorio e i suoi giacimenti. Quelli che qui, a Sant'Agata, arrivano dal mare, dalla terra e dalla sapienza artigiana, che avvicinano cucina povera e alta ristorazione in un unicuum gastronomico.
Lo Stuzzichino. La famiglia De Gregorio
La storia de Lo Stuzzichino
In questo panorama cresce e si forma Paolo De Gregorio. Prima come apprendista tuttofare all'hotel Jaccarino, poi – dopo la leva e l'attestato di cuciniere – negli altri alberghi della zona e nei ristoranti che, intorno agli anni '70, cominciano a spingere sulla cucina e sui prodotti locali. Forti di un turismo internazionale e di lusso che vede nella penisola una riserva di incredibile bellezza e bontà. La cucina alza l'asticella senza mai perdere il legame con le tradizioni e il territorio, e getta le basi per quel primato gastronomico che ancora oggi caratterizza questa zona. In questo contesto nasce Lo Stuzzichino.
Era il luglio del 1989 quando Paolo decide che i tempi sono maturi per lanciarsi in un progetto tutto suo, apre così Lo Stuzzichino, rosticceria in un primo momento (e il nome ne tradisce la vocazione) in cui lavora la famiglia mentre lui continua a prestare servizio negli alberghi vicini. Passa poco tempo e la sera cominciano a proporre piatti semplici, casalinghi. Alcuni in carta ancora oggi, pur se ingentiliti o abbelliti da impiattamenti più moderni, ma sempre senza mai tradirne l'anima. Negli anni la proposta si arricchisce anche nel servizio e nella scelta dei vini, con l'arrivo della seconda generazione: è Mimmo De Gregorio a costruire, bottiglia dopo bottiglia, la cantina che oggi conta circa 400 referenze. Un andamento lento, ma costante, raccontato fino ai giorni nostri, anche attraverso i piatti simbolo del locale, come le pennette allo Stuzzichino (che hanno segnato i primi anni del locale), la parmigiana di melanzane, la minestra 'mmaretata, quella verza e castagne, o la pasta e patate con provolone del Monaco.
Lo stuzzichino
I prodotti
Proprio il provolone del Monaco è uno dei prodotti simbolo di questa zona oltre che di questa tavola, che attinge dai tesori agroalimentari locali per trasformarli in piatti autentici e sinceri. I De Gregorio sanno selezionare con cura e amore ogni prodotto e valorizzare gli artigiani con cui lavorano, e lo stesso accade nel volume che riserva loro pagine, parole e immagini: i gamberetti di Crapolla della Costiera Amalfitana, pescati dalla Barca Santa Rosa e serviti semplicemente saltati con sale e pepe, la pasta di Gragnano, quella di Giovanni Assante (ovvero Gerardo Di Nola), il Provolone del Monaco dell'azienda Turuziello, il pollo di Gennaro De Angelis, l'olio dell'Azienda Le Tore. Tutti nomi presenti nelle pagine del menu de Lo Stuzzichino a cui, anche in questo libro, i De Gregorio hanno voluto rendere omaggio nelle pagine che precedono le ricette. Perché senza quei prodotti, quei piatti non potrebbero riuscire.
Le ricette
Semplicissime, talvolta – come nel caso dei gamberi con aglio olio sale pepe – oppure più elaborate, come il sartù di riso; ma sempre genuine, ricche di sapori e profumi. Piatti che sanno raccontare il territorio, il sole caldo e la bellezza di questi luoghi incastrati tra mare e montagna: peperoni imbottiti, ziti alla genovese, pasta patate e provolone del Monaco o gnocchi alla sorrentina, e ancora pezzogna all'acqua pazza, pollo al forno con patate, braciole di cotiche o, per chiudere in dolcezza, il regale babà. Tante ricette casalinghe che riescono a tradurre in sapori l'anima di questi luoghi. Da questo bel volume vi regaliamo una ricetta, quella della famosa pasta, patate e provolone del monaco.
Pasta e patate con provolone Del Monaco. Photo: Andrea Di Lorenzo (www.andreadilorenzo.it) per Cibando.
La ricetta
Pasta e Patate con Provolone del Monaco
Ingredienti per 6 persone
200 g. di pasta spezzata mista o meglio ‘‘la Munnezzaglia’’ così un tempo chiamata
2 patate
120 g. di provolone del Monaco di media stagionatura (circa sei mesi)
1 cipolla
1 costa di sedano
60 g. di olio extravergine di oliva Dop
Un rametto di rosmarino
Sale
Tritate grossolanamente la cipolla e il sedano, rosolateli in una casseruola con l’olio; aggiungete le patate pelate e tagliate a cubetti, irrorate con una tazza di acqua, regolate il sale e cuocete per circa 15 minuti. Unite altra acqua: fate bollire e calcolati cinque minuti di cottura dal bollitore, versate la pasta e portatela a cottura avendo cura che la minestra risulti abbastanza densa. Tagliate 12 spicchi di provolone del Monaco e grattugiate il resto; aggiungete alla minestra il provolone grattugiato, mescolate bene e servite decorando ogni porzione con due spicchietti di provolone e un ciuffetto di rosmarino.
La memoria del gusto - Francesco Aiello – Edizioni dell'Ippogrifo – 160 pp. - €18
a cura di Antonella De Santis
