560 indirizzi in tutta Italia per rappresentare il meglio dell’arte dolciaria tricolore, insegne che racchiudono il buono e il bello della Penisola secondo la guida Pasticceri&Pasticcerie2019, che conferma ancora una volta la crescita inarrestabile di questo mondo zuccherino. Cura del dettaglio, forme e geometrie perfette, accostamenti impeccabili e sperimentazioni continue su tecniche ed estetica: questi gli ingredienti base della pasticceria contemporanea. Per raccontarla al meglio, abbiamo deciso di percorrere lo Stivale alla scoperta degli indirizzi migliori, ovvero tutti quelli segnalati con un minimo di 85 punti nella nostra guida. A cominciare da Brescia e la sua provincia, una delle zone più floride per l’arte dolciaria nazionale.
Sirani – Bagnolo Mella
Nerio Beghi è conosciuto in tutta Italia per la sua pizza, fra le migliori del Settentrione, ma l’artigiano non smette di stupire neanche sul fronte pasticceria. Nella sua curata cascina il servizio riesce a districarsi bene tra le varie anime del concept, grazie a un’offerta articolata e in continuo movimento. Si comincia con le brioche, semplici o ripiene, fragranti e profumate, per passare poi a una fetta di torta di rose o di millefoglie con crema mou e mandorle. A convincere per gli abbinamenti mai banali e sempre centrati e il gusto indimenticabile, però, sono i bignè, piccoli capolavori dolci declinati in tante sfumature: c’è Vincerò, bignè da bere alla crema di limoncello, Cita, un croccante di banana, cioccolato e avena, oppure Biberone, nettare di liquirizia e limone candito. Ancora, dolci al cucchiaio, monoporzioni, torte classiche e moderne, a cui si affiancano i gelati, cremosi e saporiti (da provare la crema al Sauternes o il Marsala Vecchio De Bartoli). Spazio anche alla pasticceria salata, perfetto abbinamento per la pausa aperitivo.
Sirani – Bagnolo Mella (BS) – via Antonio Gramsci, 5 - sirani.com/
Pasticceria Veneto
“Ascoltare tutte le informazioni, chiare e sommesse, che vengono dai clienti e dal mercato in generale. Ci vuole umiltà, anche dopo 50 anni di lavoro”. È forse questo, più di ogni altro, il pensiero che racchiude al meglio la filosofia di Iginio Massari, il Maestro dei maestri, il fuoriclasse apprezzato indistintamente per i tanti meriti conquistati sul campo. Il 2018 lo ha visto impegnato per la prima volta fuori dalla casa madre, con il locale meneghino all’interno di una filiale di Intesa Sanpaolo, un’avventura che la dice lunga sulla visione moderna e lungimirante di questo illuminato settantaseienne. Un professionista che continua a mettersi in gioco, e che nell’insegna bresciana di via Salvo d’Acquisto mantiene alto lo standard qualitativo di sempre grazie a continui cambiamenti, piccoli ma costanti, miglioramenti frutto di analisi minuziose e tanto studio. Lieviti, biscotti, mignon, monoporzioni, torte da credenza e da frigo: il suo è il paradiso per ogni goloso, un tempio di dolci di fattura ineccepibile, un mondo fatto di bignè e cioccolato, grandi lievitati e brioche farcite. Un ambiente semplice e curato, essenziale ed elegante nella sua semplicità: del resto, a parlare sono le sue creazioni.
Pasticceria Veneto – Brescia – via Salvo d’Acquisto, 8 - www.iginiomassari.it/
Pasticceria Roberto – Erbusco
Fra i numerosi allievi di Massari, Giovanni Cavalleri si distingue per essere riuscito a portare in una zona ,da sempre famosa per le sue cantine, il vero gusto dell’arte più dolce. Il suo è un curriculum invidiabile: prima al fianco del papà Roberto nel laboratorio di famiglia, dopo l’esperienza con il Maestro, fino ad arrivare in Francia per una serie di stage, fra cui quello con Philippe Léveillé, e poi tornare nella sua terra. Nel laboratorio, si trovano dolci impeccabili, dai grandi classici alle interpretazioni più contemporanee e personali. Una tecnica ineccepibile e un grande senso dell’estetico sono le caratteristiche che più di tutte contraddistinguono le creazioni del pasticcere, che ogni giorno si destreggia tra brioche – circa 16 tipologie diverse per impasti e farciture – macaron, mignon e biscotti. Ottimo anche il comparto cioccolateria, con parline d’autore per tutti i gusti: tè nero, caramello, caffè o Grand Marnier. Non manca la pasticceria salata, perfetta per l’aperitivo, momento in cui tartine, grissini fragranti e scioglievoli e pizzette di sfoglia la fanno da padrona.
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS) – via Provinciale, 38 - www.pasticceriaroberto.com/
Creazioni – Manerba del Garda
Non raggiunge ancora gli 85 punti questa giovane insegna, ma merita comunque di essere annoverata tra le più valide della provincia per il (meritato) successo che è riuscita a ottenere in così poco tempo, tanto da guadagnarsi il premio speciale Novità dell’Anno. Un progetto che conquista e convince, quello di Giulia Cerboneschi (ex Dolce Locanda di Perbellini a Verona), talentuosa pasticcera affiancata dalla socia Francesca Serra, responsabile di sala. Nello spazio ampio e moderno è possibile sostare a qualsiasi ora del giorno, grazie a un’offerta dinamica in grado di accontentare tutti. Per colazione, si può scegliere tra i croissant alveolati e profumati di burro buono e la tasca ai sette cereali, mentre per merenda si spazia dalla linea variopinta di mignon (da provare l’Opera, con cioccolato, nocciole, crema al burro di nocciole e caffè d’orzo) al mondo delle frolle, tra cui spicca la tartelletta con mousse all’ananas aromatizzata al pepe rosa. E poi monoporzioni, torte da frigo e anche un ottimo gelato artigianale, senza dimenticare le tante specialità salate per la pausa pranzo o l’aperitivo.
Creazioni – Manerba del Garda (BS) – via Vittorio Gassman, 7 - www.creazionicaffe.it/
Dolce Reale – Montichiari
Maurizio Colenghi ha saputo trovare la perfetta armonia tra un ambiente moderno, chiaro e rilassato, dai colori tenui e l’atmosfera familiare, e una pasticceria elegante, sobria ma di carattere. Come i lieviti con setosa crema Chantilly, le eccellenti monoporzioni o il comparto biscotteria. Il tutto da gustare in uno spazio curato nei minimi dettagli, comodamente seduti al tavolo e serviti con puntualità e cortesia dallo staff preparto. Ci sono poi le creazioni in cioccolato e i grandi lievitati delle feste, mentre un capitolo a parte lo merita la selezione di torte da frigo: raffinate, moderne, capaci di abbinare gusto e forma, esaltando l’equilibrio dei vari ingredienti, tutti di prima scelta.
Dolce Reale – Montichiari (BS) – via Mantova, 158 - www.dolcereale.com/
a cura di Michela Becchi
Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e on line
