Quest'anno il suo Lido 84 ha raggiunto il traguardo delle Tre Forchette, entrando, di fatto, nel Gotha dei ristoranti italiani. Proprio in occasione della cena delle Tre Forchette del Gambero Rosso di lunedì 29 ottobre 2018 all’Hotel Sheraton di Roma, lo abbiamo incontrato nelle cucine dell’albergo.
Oggi è stato premiato con le Tre Forchette del Gambero Rosso, e ha conquistato Stelle Michelin e Cappelli dell'Espresso. Come vive questi momenti? Cosa significano i premi?
Il riconoscimento è diventato una parte importante per noi chef. Funge da continuo stimolo per migliorarci, ci invita a essere responsabili in quello che facciamo, in come lo facciamo; non solo per aumentare la qualità del prodotto, ma anche per permetterci di inventare e riscoprire la tradizione, la cultura che si nasconde dietro un piatto. Perché mi piace pensare che noi siamo così: dei piccoli artigiani che creano spinti da una passione profonda.
Rispetto al pubblico, invece?
Questi sono eventi che spostano tanto in termini di clientela. Basta considerare il mio ristorante, Lido 84, a Gardone Riviera, un paesino di neanche tremila abitanti sulle rive del Garda. Un posto incantevole dove d’inverno l’affluenza di turisti è fortemente ridotta. Da quando i riflettori dell’alta cucina si sono spostati anche sul Lido, devo dire che questo problema è diventato soltanto un lontano ricordo.
Quindi i premi esprimono davvero la bravura di un cuoco?
È chiaro che la gastronomia non vive un premio come avviene nello sport, dove una volta tagliato il traguardo, sei primo. Qui, invece, l’attenzione segue soprattutto il momento storico contingente, la situazione socioeconomica. Valori che influiscono e determinano le scelte che si fanno in questo campo. A volte, quindi, il riconoscimento cade in un contesto particolare che individua, in uno specifico chef, quell’intreccio tra richiesta del pubblico, qualità, rispetto del territorio e innovazione, che ne determina il successo.
Come si sente a essere uno degli ospiti più attesi delle Tre Forchette di stasera?
Sono veramente emozionato. Fino a quattro anni fa, prima di aprire il Lido, guardavo questo evento dall’esterno. Ascoltavo le interviste dei grandi cuochi, mi entusiasmavo solo all’idea di poterci essere anch’io, un giorno. Ebbene, ora sono qua. E cucinare insieme ai tanti colleghi che ho sempre ammirato, è stimolante e incredibile.
Cosa ha preparato per l’occasione?
Non me ne vogliano i romani, ma stasera abbiamo preparato i rigatoni cacio e pepe cotti nella vescica di maiale. È una ricetta che vuole onorare la storia della Roma antica, perché è nata dalla lettura del testo De re coquinaria, di Marco Gavio Apicio, in cui si parla di un metodo particolare di conservazionee trasporto del cibo nelle vesciche suine. Questo metodo potrebbe essere considerato uno dei primi sistemi alla base della nascita degli insaccati. Come a dire: non ci si inventa mai nulla. È un omaggio che voglio fare a questa grande città e a uno dei piatti più tipici e squisiti della sua cucina.
Lei ha un modo di lavorare non ordinario, con cuochi e camerieri che quasi si invertono nei ruoli, per informare sempre i clienti sui piatti che mangiano. E poi ci sono i tre briefing al giorno e l’ora di lettura del sabato sui testi di gastronomia per tutto lo staff. Insomma, una cucina che si potrebbe definire “partecipativa”. Quanto ha portato, di tutto questo, nei piatti che ha preparato stasera?
Ho cercato di portarvi tutto. La cultura e la formazione sono fondamentali in cucina. Il nostro è un lavoro sartoriale, artigianale. L’obbiettivo è di far conoscere il nostro punto di vista. Cerco sempre di trasmettere qualcosa di vero al mio gruppo; questo non significa solo tecnica, iniziativa, ma, soprattutto, cultura, approfondimento. Sono queste le cose che mi hanno spinto a leggere molti libri, ad approfondire questa mia grande passione. Ecco cosa voglio insegnare a chi mi sta intorno. Ecco cosa ho cercato di farvi assaporare questa sera.
Sicuramente Apicio non avrebbe trovato insolito trasportare un cibo nelle vesciche di maiale, ma sarebbe probabilmente rimasto impressionato dalla creatività che, oggi, questo metodo di conservazione porta nella realizzazione di un piatto così carico di genio, storia e gusto. Perché una cosa è certa: assaggiare quei rigatoni catapulta in una realtà sensoriale che richiede un’attenzione in più per essere realmente compresa.
Lido 84 – Gardone Riviera (BS) – corso Zanardelli, 196 – 0365 20019 – www.ristorantelido84.com
A cura di Fabrizio Cardoni
Allievo del Master in giornalismo, comunicazione e critica enogastronomica
