Mesa São Paulo, la più grande manifestazione gastronomica sudamericana, è oggi molto diversa da quella prima edizione del 2004, quando portò tra la gente show cooking e degustazioni, e la realizzazione au vivo(e in sole 72 ore) della rivista Prazeres de Mesa. In questi 15 anni sono cambiate molte cose, ma non lo spirito, e la comunicazione e la condivisone di idee continuano a essere centrali. Anche ora che lezioni di cucina e degustazioni si accompagnano a una grande mostra mercato di prodotti tipici (Farofa do Brasil), all'evento dedicato alla cucina alla brace (Brasa na Mesa, con più di 20 assadoresinsieme), e alle conferenze di Mesa Tendencias, cui partecipano i maggiori chef dell'America Latina chiamati a riflettere su un tema, quest'anno La cucina che emoziona, che innesca un cortocircuito di idee, storie, obiettivi e risonanze.
Impegno in difesa della cultura culinaria del Brasile
L'edizione 2018 (svoltasi dal 9 all'11 novembre) ha tenuto a battesimo un'iniziativa che vede coinvolti - con il sostegno dell'Apex (Brazilian Trade and Investment Promotion Agency) - chef e giornalisti enogastronomici, produttori e persone che a vario titolo si occupano di cibo, chiamati a firmare un documento volto a preservare la natura e l'identità gastronomica brasiliana. Non un manifesto, ma un impegno per il futuro - Pledge in Defense of the Culinary Culture of Brasil si chiama - che tuteli i caratteri unici di questo territorio altrettanto unico: un continente nel continente sudamericano che conta 8,514 milioni di chilometri quadrati, 7,5 mila chilometri di costa, oltre 200 milioni di abitanti e uno straordinario patrimonio di diversità ambientale e culturale. Perché il Brasile, il paese del Carnevale e del Cristo Redentore, è un coacervo di etnie e origini: oltre 200 popolazioni indigene, immigrati provenienti dall'Asia, dall'Europa, dal Medio Oriente che hanno portato cultura anche gastronomica. E sei aree geografiche - Amazzonia, Cerrado, Caatinga, Pantanal, foresta Atlantica, Pampa - identificate nel documento presentato al Mesa come snodi di una biodiversità straordinaria, dato che racchiudono il 20% delle specie sulla terra.
Tra gli obiettivi: la candidatura della gastronomia brasiliana come Patrimonio Intangibile dell'Umanità dell'Unesco
Questo gigante dalle molteplici personalità solo oggi comincia a tracciare un profilo identitario della sua cucina. Un passaggio fondamentale è riconoscere territori, prodotti e comunità, a partire da quelle originarie, come già sta facendo Alex Atala, pioniere della riscoperta di prodotti e sapori originari dell'Amazzonia. È lui l'alfiere di questo movimento di orgoglio gastronomico brasiliano, che nel documento appena firmato fissa 12 valori imprescindibili per il futuro: la tutela della gastronomia locale, del bioma, dei territori e dell'ambiente, con la sostenibilità (e la promozione di buone pratiche del no-waste) come perno di una crescita anche economica. Un documento in cui punti come inclusione, creatività, rispetto, tutela della cultura, delle piccole comunità agricole e della salute sono elementi fondamentali. Tra gli obiettivi del collettivo che opera per una cultura alimentare sociale, etica ed ecologicamente sana, c'è anche la candidatura della gastronomia brasiliana come Patrimonio Intangibile dell'Umanità dell'Unesco.
In Brasile ci sono moltissime cucine, ma con un ingrediente in comune: la mandioca
Un patrimonio forte di una varietà incredibile: “ci sono moltissime cucine in Brasile” spiega George Schnyder, tra gli animatori della rivista e della manifestazione, oltre che promotore del Pledge “così diverse che non si parlano tra di loro. C'è però un elemento in comune tra di loro” continua “una delle tre cose, insieme al calcio e alla lingua portoghese, presenti in tutto il Paese”. È la mandioca, la radice che costituisce la base comune dell'alimentazione in questo melting pot di ambienti, culture e comunità. Un alimento povero che solo ancora fatica a trovare spazio nella ristorazione ma è presente praticamente in tutte le case del paese, da Nord a Sud, tanto da essere identificato come il prodotto brasiliano per eccellenza legato al territorio e alle diverse comunità che lo abitano. Quello su cui puntare per rilanciare la cucina locale al grido di “Yes, we are manioc!”. Una cucina che sia, anche in questo caso, portatrice di valori e di emozioni.
La polenta di Fellipe Zanuto
La cucina delle emozioni è la cucina familiare e dei ricordi
“Quando penso alla cucina affettiva ricordo gli gnocchi che mia nonna faceva per me” dice Marcello Milani, del ristorante Piccolo di São Paulo, sotto lo sguardo della nonna che assiste al suo intervento, così come quella di Pier Paolo Picchi (Picchi, São Paulo), Dona Isabella, che lo osserva mentre ne replica il crostino con paté rustico di fegato di gallina, alici e capperi "un piatto semplice, contadino, povero", ricordo delle domeniche in famiglia. La famiglia è un riferimento costante, in questo paese di immigrazione, è il luogo di trasmissione dei valori e della memoria: PauloShin (Komah, São Paulo) arriva con la madre, come pure Flavio Trombino (Xapuri, Belo Horizonte) e Toshi Akuta del Izakaya Matsu sempre a São Paulo, che parla della nonna mentre prepara il suo famoso nasu dengaku, melanzana con miso e zucchero. E ancora Gustavo Rozzino (Tonton e Sandoui, São Paulo), ricorda che ha imparato dal nonno a fare le tagliatelle alla bolognese “preparate con tanta carne e poco pomodoro”; e via così tra ricordi familiari: la polenta di Fellipe Zanuto (A Pizza da Mooca e Cantina, São Paulo), i tortellini in brodo Paolo Lavezzini (Neto del Four Seasons, São Paulo) e i fagiolini con carne secca, formaggio, okra e foglie di cavolo di Katia Barbosa, omaggio alla mamma Sofia: “questa è una ricetta di famiglia”. La cucina delle emozioni è quella che celebra la sua storia familiare, condensato della storia dell'intero paese, dove convivono comunità di origini diverse. Portoghesi, africane, italiane, nipponiche, olandesi.
Tradizione e contaminazione
E in un paese dalla forte e innata vocazione all'inclusione, la mescolanza gastronomica evolve in direzioni diverse, acquisendo dignità propria. L'esempio migliore, in Brasile, è la cucina nikkei, nata dall'unione di ricette giapponesi e prodotti peruviani. Nel rapporto dinamico e libero da preconcetti tra luogo di origine e di approdo, si intercetta un'altra cucina delle emozioni, fatta di felici contaminazioni - come nei cappelletti brasilian style di Piero Franchini (OpyCo, São Paulo) con foglia di banano, manioca e tucupi; o nel curry di matrice thailandese che accompagnava l'anatra con bietola cinese, farofa di cocco e ananas grigliato di André Castro (Ristorante Authoral, Brasilia) o ancora nella Feijucassoulet francobrasiliana di Danielle Dahoui, o l'agnello con patate al limone di Mariana Fonseca (Myk e Kouzina, São Paulo) di ispirazione greca – e della ricerca di elementi di contatto, a tessere un filo di congiunzione tra tempi e luoghi diversi (come Luca Gozzani del ristorante Fasano che evidenzia le somiglianze tra i carciofi italiani e il cuore del banano, così comune in Brasile). Del resto la tradizione non è un monumento statico, e lo dimostra anche Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima) con la rilettura del classico bolinho de camarão: elementi simili, ma una presentazione completamente diversa.
Cappelletti brasilian style di Piero Franchini
L'impegno per l'ambiente e per il sociale alla base della nuova cucina brasiliana
Elemento centrale, nella promozione della nuova cucina brasiliana (e, più in generale, della cucina del futuro), è la sostenibilità, concetto ampio che riguarda l'ambiente e il modo di coltivare, ma non solo. Perché la tutela della natura passa anche per la tutela delle piccole comunità di produttori che lavorano in modo tradizionale, come raccontato dall'antropologo Moreno Martins, dell'Istituto Socioambiental, che ha illustrato il modello di produzione di cacao sostenibile della terra indigena, o come testimonia Fabricio Leggiamo, chef dell'Origem di Salvador e portavoce dell'alleanza cuochi-produttori, che ha portato sul palco i lavoratori della Cooperativa Repescar, pescatori e raccoglitori di mangrovie con cui collabora per assicurarne la sopravvivenza e sostenere il loro modello pesca artigianale. Perché attraverso la conoscenza del patrimonio agricolo si possono salvare prodotti e comunità, come fanno dal 2013 Malena Martínez e Pia Leon con Mater iniziativa, progetto di mappatura dell'ecosistema peruviano e di catalogazione di piante native, che influenza il menu del ristorante Central di Lima, di Virgilio Martinez, e del nuovo Kjolle di Pia Leon.
Agnello con patate al limone di Mariana Fonseca
Sostenibilità è anche riduzione dei rifiuti e riscatto sociale
Sostenibilità è anche riduzione dei rifiuti e riciclo, che – spiega Per Paolo Mello, direttore dell'istituto Eco Zinha- deve essere un obiettivo poiché contribuisce all'inclusione sociale e genera occupazione e reddito. Perché sostenibilità è anche promuovere progetti di inserimento lavorativo e riscatto sociale, come quelli di Gastromotiva, illustrati sul palco da David Hertz, che - insieme a Chris Moore (The Clink Charity) e Patrick Honauer (Greenabout) - ha raccontato storie di rinascita sociale attraverso la cucina, sempre la cucina delle emozioni.
Sostenibilità significa anche dare valore a quel che c'è dietro a quel che mangiamo, come ha dimostrato il colombiano Alejandro Cuéllar che ha preparato una tapioca con maiale e banana. Nulla di più consueto, in questa parte del mondo, se non ci fosse stato un intenso racconto per parole e soprattutto immagini dei volti delle persone che hanno prodotto gli ingredienti del suo piatto, che si arricchisce così di un ulteriore ingrediente: l'emozione. Quell'ingrediente capace di dare un significato aggiuntivo a ciò che mangiamo, quello delle persone e delle storie che abitualmente ignoriamo.
a cura di Antonella De Santis
