In Fucina
Difficile immaginare di puntare ancora più in alto quando si è già al vertice, al fianco di tanti colleghi meritevoli, i migliori. Difficile pensare di poter ancora stupire, quando da quasi 10 anni sei considerato uno dei guru del tuo settore. Difficile, ma non impossibile: non se ti chiami Edoardo Papa e dal 2009 porti avanti uno dei progetti più interessanti mai messi a punto nel mondo dell'arte bianca. Nove anni fa, si affacciava nel panorama della ristorazione romana per dire la sua in fatto di pizza, ma poi quell'idea, quel locale nel cuore del quartiere Portuense, è cresciuto sotto gli occhi di un padre ambizioso, uno sviluppo costante nel tempo, un'evoluzione inarrestabile che sembra destinata a non finire mai.
L'evoluzione
Dapprima La Fucina, pizzeria a degustazione, e poi, nel 2014, In Fucina, il ristorante che ama la pizza. Un dettaglio che potrebbe passare inosservato agli occhi meno attenti, ma di certo non a chi quel piglio deciso di Edoardo lo conosce bene: nessuna sfumatura, solo cambi di rotta decisi. Il disco di pasta, elemento imprescindibile e realizzato a regola d'arte, per l'artigiano è sempre stato - e rimane - una base su cui poggiare i suoi abbinamenti più riusciti, una tela da dipingere con estro e gusto. Ecco perché la sua non è una delle tante insegne popolari della Capitale, ma un vero ristorante. Che ama la pizza. Con una mise en place degna delle tavole di alta cucina, il servizio sempre più attento, la cura in ogni minimo dettaglio, un menu in movimento, una carta dei vini da fare invidia anche al migliore dei ristoranti, una serie di antipasti in grado di conquistare al primo morso e la sempre valida offerta a degustazione da non perdere.
L'ottobrata romana
Autunno 2018. Sembrerebbe impossibile, ma dal cilindro di Papa esce fuori un altro coniglio. Niente cambiamenti netti, stavolta, nessun restyling. “Solo” un'iniziativa originale che andrà avanti per tutto il mese, a partire dal 2 ottobre. Un evento come tanti, che segna però una netta ma al contempo armoniosa discrepanza con la filosofia del locale: l'omaggio alla cucina romana. Un inno ai sapori decisi e robusti della tradizione capitolina, in occasione del cambio di stagione. In che modo? Con il prodotto da forno più rappresentativo della Città Eterna: la pizza scrocchiarella, sottile e croccante, disponibile solo il martedì e il mercoledì. La base verrà poi abbinata con sapienza alle ricette storiche, dalla cacio e pepe all'amatriciana, ma anche i carciofi, i saltimbocca alla romana e molte altre ancora.
La pizza a degustazione che diventa popolare
“Proposte a sorpresa”, come le ha definite Papa, che cambiano settimanalmente e rielaborano la tradizione con gusto e originalità, senza tralasciare mai il doveroso rispetto per il passato. Con il giusto connubio tra la pizza gourmet che da sempre definisce l'insegna, e quella più popolare e verace tipica della Capitale. "Non ho partecipato al recente Pizza Romana Day, ma quell'occasione mi ha offerto l'opportunità di sperimentare sapori diversi, che mi hanno colpito, e che ho deciso di approfondire". Così, la pizza più costosa e complessa di Roma diventa, almeno per questo mese (per due giorni a settimana), un prodotto accessibile tutti. O meglio, da chi sa cogliere il fascino delle nuove interpretazioni delle nostre radici. Soprattutto, una pizza d'autore, "con farine e ingredienti di primo livello, una base sottile, fragrante e scioglievole, per la prima volta nella mia vita stesa con il mattarello" a prezzi moderati, fra gli 8 e i 12 euro. Si comincia con arrabbiata, amatriciana, gricia, carbonara e cacio pepe, ma presto arriveranno anche la pajata, la coda alla vaccinara, la trippa e altre specialità succulente. Una cosa è certa: se a riservare la “sorpresa” è Edoardo Papa, il palato rimarrà soddisfatto.
In Fucina – il ristorante che ama la pizza – Roma – via Giuseppe Lunati, 25 - www.infucina.com/
a cura di Michela Becchi
