Bread for Change. Chi sono i Panificatori Agricoli Urbani
Il mondo del pane cambia. Il pane cambia il mondo. Slogan ambizioso per la tavola rotonda che riunirà un nutrito gruppo di panificatori italiani della “nuova era” (per capire di cosa parliamo, ecco un estratto dell'articolo di copertina del nostro mensile di settembre) in occasione del Salone del Gusto di Torino.
Del resto il desiderio di confrontarsi sugli obiettivi e le priorità della panificazione moderna è genuino e condiviso dagli artigiani del pane che si riconoscono nel ruolo di Panificatori Agricoli Urbani, un'etichetta che sottolinea la necessità di far fronte comune per comunicare il legame imprescindibile tra il lavoro agricolo e il mestiere artigiano. La paternità appartiene a Davide Longoni, il “collettivo” che si ritroverà al Lingotto ha fatto propria questa istanza: “Lavorando in città abbiamo la possibilità di dare visibilità a quella parte della filiera agricola di cui poco si parla. Dobbiamo sfruttare il fermento culturale che si sta concretizzando intorno al settore della panificazione per incentivare tutta le filiera a lavorare bene, con consapevolezza, in modo etico e sostenibile”. A parlare è Pasquale Polito, in rappresentanza del team del Forno Brisa di Bologna, che sulla mappa della panificazione new wave occupa un posto importante.
I miscugli evolutivi. Il terroir del pane
I ragazzi, insieme alla squadra del Panificio Moderno di Trento e allo stesso Davide Longoni, sono tra i promotori dell'incontro torinese, ribattezzato Bread for Change e aperto anche al pubblico del Salone, oltre che ai professionisti del settore, chiamati a portare il proprio contributo: “Per la terza volta ci ritroviamo a Torino per fornire il nostro pane alla mensa dei delegati di Terra Madre (una tonnellata di pagnotte da grani abruzzesi macinati a pietra in degustazione anche presso i Laboratori del Gusto e l'Osteria dell'Allenza, dal 20 al 24 settembre, ndr) e stimolare il dibattito sul pane di filiera” continua Pasquale “Quest'anno il focus dell'incontro riguarderà i miscugli evolutivi, con la collaborazione del professor Salvatore Ceccarelli, che per primo ha teorizzato la tecnica di coltivazione del miscuglio dinamico, sperimentata per la prima volta in Siria”. Dunque una tematica perfettamente in linea con i valori che il movimento dei Panificatori Agricoli Urbani si prefigge di promuovere: la qualità del pane nasce in campo, e la biodiversità è una risorsa da tutelare. A moderare l'incontro - “una lezione non tecnica, ma divulgativa” sottolinea Pasquale “con l'obiettivo di spiegare un concetto essenziale per il futuro della filiera: i semi si adattano ai luoghi e alle condizioni pedoclimatiche del territorio, non dobbiamo maltrattare i terreni per seminare forzosamente una determinata varietà. E il miscuglio, in questo senso, supera i limiti delle vecchie varietà di frumento, assecondando il naturale processo di adattamento dei semi a uno specifico territorio di cui saranno l'espressione più autentica sul lungo periodo. Potremmo parlare allora di terroir del pane” - ci sarà Laura Lazzaroni, giornalista, esperta di panificazione italiana e internazionale e autrice del volume Altri grani. Altri pani.
La tavola rotonda
Poi, sarà la volta della tavola rotonda: “Un modo per supplire alla mancanza di un vero e proprio momento di incontro per i professionisti del settore. Esistono diverse fiere per discutere di tecniche e alimentare la competizione tra addetti ai lavori, ma la nostra sfida è quella di stimolare nuovi approcci al dibattito, rivoluzionare le schede tecniche del pane fornendo parametri qualitativi finora trascurati, coinvolgendo non solo i panificatori, ma anche agricoltori e molitori”. Perché ora sia il momento giusto per farlo, Pasquale lo spiega senza esitazioni: “Chi fa avanguardia dev'essere capace di condividerla con gli altri, indicare delle linee guida comuni per sistematizzare l'innovazione. Non vogliamo produrre un disciplinare, ma indicare la via, in collaborazione con le università e tutti gli attori della filiera. E chissà che anche l'industria, in futuro, non possa prendere esempio da questo movimento per migliorarsi. La storia del progresso ha sempre funzionato così”. Parteciperanno all'incontro Gabriele Bonci, Adriano Del Mastro, Daniele Ciabattoni, Aurora Zancanaro, Andrea Perino, Giovanni Cerrano, Davide Longoni, Matteo Piffer, Forno Brisa. Ognuno prenderà la parola per quattro minuti, ognuno solleverà un tema di discussione a partire da un oggetto o una parola chiave che lo identifica: “Condivideremo il nostro punto di vista per capire che ruolo può avere il pane come bene agricolo e artigianale nell'influenzare il cambiamento globale. Con l'impegno a stilare un manifesto e incontrarci periodicamente per registrare i progressi e l'auspicio di coinvolgere un numero sempre maggiore di professionisti. Più siamo e meglio è”. L'appuntamento per chi vorrà partecipare alla tavola rotonda ed essere parte del cambiamento è per sabato 22 settembre, dalle 18, in Sala Pt1.
Bread for Change – Torino – Salone del Gusto, Lingotto Fiere, Sala Pt1 – il 22 settembre alle 18 – www.salonedelgusto.com
a cura di Livia Montagnoli
