L'olio nelle Marche
Un anno fondamentale per le Marche, quello della scorsa campagna olearia del 2017, momento cruciale che ha segnato l'esordio dell'Igp Marche, riconoscimento che raccoglie il grande potenziale degli oli regionali in un disciplinare rigido e intelligente. Un passo determinante che rappresenta un nuovo inizio per una tradizione antica: già nei testi del Duecento, infatti, si trovano testimonianze del pedaggio pagato dalle navi marchigiane che approdavano sul Po, che consisteva in venticinque libbre di olio. Oggi, i produttori più giovani stanno facendo conoscere sempre di più il fascino delle cultivar locali in tutta la Penisola: varietà come l'ascolana tenera, dal tipico sentore di pomodoro con la sua foglia, la raggiola, più amara con note di mandorla verde e carciofo, la sargano di Fermo, dalle sensazioni di mela verde ed erba tagliata, la mignola, piuttosto amara e piccante, il piantone di Mogliano, più delicato, l'ascolana dura con nuance vegetali di cardo. Tanto per citarne alcune.
Fra i migliori rappresentanti dell'olivicoltura marchigiana, la famiglia Marcantoni, dell'azienda di Monteciccardo, in provincia di Pesaro Urbino, che nell'ultima edizione della guida Oli d'Italia del Gambero Rosso si è aggiudicata il premio come miglior fruttato medio grazie al suo Frà Bernardo, un monocultivar di ascolana tenera.
L'azienda
Tutto ha inizio nel 2003, quando papà Egidio acquista la tenuta de Il Conventino di Monteciccardo, ma è solo nel 2007 che nasce ufficialmente l'azienda agricola, “con la prima produzione di olio nel nostro frantoio, voluto e studiato da papà”, racconta Mattia, attualmente al timone dell'attività. Oggi, le piante sono 7.600 in tutto, prettamente di cultivar autoctone, e il frantoio si è evoluto, dotandosi di macchinari con una tecnologia sempre più alta e sofisticata. Con la collaborazione dell'agronomo Giuseppe Colantoni, “con cui siamo orgogliosi di lavorare ancora”, l'azienda ha saputo in breve tempo imporsi come punto di riferimento per l'olivicoltura di qualità nella zona.
Il frantoio
In principio fu un piccolo frantoio da 4 quintali l'ora, una macchina che negli anni ha subìto così tante variazioni fino a diventare, oggi, un impianto di ultima generazione: “Per ogni nuova campagna, inserivamo una modifica. La nostra fortuna è stata quella di iniziare l'attività in tempi recenti, quando le informazioni sull'extravergine erano già alla portata di tutti”. Il frantoio aziendale è ora firmato Mori-TEM, e offre la possibilità di lavorare ogni oliva in maniera diversa: “Possiamo cambiare il numero di giri del frangitore, e abbiamo delle gramole verticali a temperatura controllata di 24°C in cui possiamo inserire l'azoto”. Questo perché, secondo i diversi esperimenti messi in pratica dall'azienda, la gramolatura in atmosfera d'azoto “contribuisce all'innalzamento della qualità del prodotto, in particolare allo sviluppo di polifenoli”, gli antiossidanti presenti nell'olio.
Le varietà locali
Protagonista assoluta del miglior fruttato medio dell'anno è l'ascolana tenera, “un'oliva molto delicata, al punto che temo non ci sarà durante la prossima campagna. La neve, con seguente gelata, ha distrutto le piante, che hanno poca resistenza alle basse temperature”. È un'oliva che ha una certa sensibilità anche agli attacchi di mosca, “la buccia è sottile e si rompe facilmente”. Quando la stagione è buona, però, è una delle prime a maturare, “viene raccolta attorno al 5/6 ottobre”. Particolarmente legata alla zona, invece, è la raggiola, “dal dna simile a quello del frantoio, ma dalla forma più allungata”, una cultivar che invaia molto lentamente, “rimane verde fino a fine ottobre, inizio novembre”, e che è più resistente agli attacchi parassitari, “ma ugualmente sensibile al freddo”.
La cura in campo
Comunque vada l'annata, la parola d'ordine per un bravo olivicoltore è sempre la stessa: monitoraggio. Un controllo continuo e certosino, per assicurarsi che le piante siano forti e vigorose, specialmente se si sceglie di aderire alla filosofia del biologico, che bandisce i trattamenti chimici per debellare mosca e simili. “Abbiamo preso questa decisione dal 2011, utilizziamo tutto ciò che è consentito, prodotti derivati dal zolfo rame, lo spintor fly, il caolino. La chiave di tutto è monitorare l'uliveto con costanza”.
La comunicazione e la vendita
Un progetto relativamente nuovo, quello de Il Conventino, che si è comunque dovuto scontrare con i tanti tasti dolenti del settore olivicolo, a cominciare dalla ristorazione: “I ristoratori cominciano ora a incuriosirsi e porre più attenzione all'extravergine, anche se ancora c'è molto da lavorare”. Fondamentale è la comunicazione, “che in questo momento gioca un ruolo determinante. Organizziamo periodicamente visite guidate su prenotazione, anche in lingua inglese, e partecipiamo a eventi e manifestazioni”. Ma la presenza ai festival non basta: “Facciamo molta fatica ad arrivare ai consumatori esteri durante le fiere. La maggior parte dei clienti stranieri sono persone che sono venute a trovarci: osservando di persona l'ambiente, le piante, il prodotto è più facile essere catturati dal fascino di questo mondo”. Fra i maggiori acquirenti, qualche paese nord europeo e poi Giappone e Taiwan, “ma l'export per noi vale solo un 10% del fatturato totale”.
Il panorama marchigiano
Il resto delle vendite avviene in Italia, online e nei negozi specializzati. E naturalmente nel punto vendita aziendale: “Per fortuna, la regione sta crescendo, grazie soprattutto ad associazioni come l'Assam Marche e professionisti del calibro di Barbara Alfei”, capo panel Assam, esperta assaggiatrice, portavoce dell'olivicoltura marchigiana e promotrice della qualità dell'olio italiano. “Inoltre, il ricambio generazionale sta favorendo lo sviluppo di una produzione di livello: fino a qualche tempo fa, qui in zona eravamo davvero pochi, 3 o 4 aziende, a lavorare con criterio. Ora, per fortuna, tanti colleghi hanno cambiato rotta e intrapreso la strada giusta”.
Gli altri prodotti e il futuro dell'azienda
Otto persone, più un'altra ventina di operai nel periodo di raccolta, costituiscono la squadra de Il Conventino, uno dei rari casi in cui la vecchia guardia, capitanata da papà Egidio, non ha rappresentato un ostacolo per il rinnovo dell'azienda, ma anzi, ne ha posto le basi. “Siamo felici di quello che abbiamo ottenuto fino a oggi. In futuro, ci piacerebbe concentrarci sulla creazione di un turismo legato all'olio: in zona non c'è un grande flusso di vacanzieri, ma ci piacerebbe far diventare la nostra azienda un'attrazione da visitare”. Una sorta di turismo agricolo, legato all'extravergine ma anche al vino. “Abbiamo vitigni autoctoni locali, il bianchello e la lacrima, l'aleatico e il sangiovese. Il vino rappresenta circa il 60% del nostro fatturato”. Ma ci sono anche i cioccolatini e la crema spalmabile all'olio realizzata dalla cioccolateria Bruco di Jesi, “una piccola produzione disponibile solo in azienda”, i distillati e il miele. Qualche novità? “Vorremmo lavorare a un blend di alto profilo aromatico. Attualmente, ne produciamo solo uno base con olive leggermente più mature, che vengono molite insieme. Un giorno, vorremmo dedicarci all'arte del blend a partire da diversi monocultivar”.
I migliori oli delle Marche
Tre foglie
Olio Extravergine di Oliva - Del Carmine – Ancona - www.aziendadelcarmine.it
Monocultivar Ascolana Tenera - Gioacchino Garofoli - Castelfidardo (AN) - www.garofolivini.it
Monocultivar Piantone di Mogliano Bio - I Tre Filari - Recanati (MC) - www.itrefilari.it
Frà Bernardo Monocultivar Tenera Ascolana Bio - Il Conventino di Monteciccardo - Monteciccardo (PU) - www.conventinomonteciccardo.bio
Risveglio Monocultivar Raggiola - Massimo Mosconi – Emozioneolio - Serrungarina (PU) - www.emozioneolio.com
Monocultivar Ascolana Tenera – Montecappone - Jesi (AN) - www.montecappone.com
Monocultivar Ascolana Tenera - Olive Gregori - Montalto delle Marche (AP) - www.olivegregori.it
Monocultivar Picholine - Poldo Service - Castelfidardo (AN) - www.poldoservice.it
Evoo Monocultivar Ascolana Tenera Bio - Tenuta 100 Torri - Ascoli Piceno - www.evoo.it
Due Foglie Rosse
Monocultivar Piantone di Mogliano Bio – Bonfigli - Falerone (FM) - www.aziendabonfigli.it
Monocultivar Piantone di Mogliano - Casolare della Quiete - Corridonia (MC) - www.casolaredellaquiete.it
Oleo De La Marchia Monocultivar Ascolana - Del Carmine – Ancona - www.aziendadelcarmine.it
Oleo De La Marchia Monocultivar Frantoio - Del Carmine – Ancona - www.aziendadelcarmine.it
Monocultivar Moraiolo - Fattoria Le Terrazze - Numana (AN) - www.fattorialeterrazze.it
Monocultivar Mignola Bio - I Tre Filari - Recanati (MC) - www.itrefilari.it
Monocultivar Raggia Bio - I Tre Filari - Recanati (MC) - www.itrefilari.it
Frà Giocondo Monocultivar Leccino Bio - Il Conventino di Monteciccardo - Monteciccardo (PU) - www.conventinomonteciccardo.bio
Frà Pasquale Monocultivar Raggiola Bio - Il Conventino di Monteciccardo - Monteciccardo (PU) - www.conventinomonteciccardo.bio
Spalià Monocultivar Ascolana Tenera - L' Olivaio Frantoio Oleario - Castelleone di Suasa (AN) - www.lolivaio.it
Sbarrè - Luigi Zura Puntaroni - San Severino Marche (MC)
Olio Extravergine di Oliva - Oleificio Venturi Agape - Sassocorvaro (PU) - www.olioagape.it
a cura di Michela Becchi
Oli d'Italia 2018 – Euro 13,90 – disponibile in libreria e online
Oli d'Italia 2018, la guida dedicata all'olio extravergine di oliva. Ecco i premiati
Il miglior olio della Sicilia. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio dell'Umbria. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio dell'Abruzzo. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio della Campania. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio della Puglia. La produzione regionale e le aziende
Il miglior olio del Trentino Alto Adige. La produzione regionale e le aziende
Olio extravergine di oliva. Glossario essenziale per conoscere l'oro verde
