Quando si entra in una pasticceria in America, scegliere un dolce può essere difficile. Le torte della tradizione dolciaria statunitense sono tantissime, e molto diverse: dalla carrot cake alla black forest sheet cake, dalla soffice ed eterea angel food cake alla sua controparte al cioccolato - la devil food cake, passando per la peach cobbler, tipica degli Stati del sud, o le scenografiche bundt cakes, ciambelloni che prendono il nome dalle bellissime forme scolpite; oppure i crumble di mele o di ciliegia; senza dimenticare le crostate ripiene: pecan pie, pumpkin pie, apple pie, lemon meringue pie, e la leggendaria Key lime pie – resa famosa grazie al personaggio autobiografico di Nora Ephron in Affari di cuore, per non parlare delle cupcakes, moderne mini-torte decorate divenute ormai di fama mondiale.
Ma fra le torte americane per eccellenza, quella considerata più buona di tutte, vincitrice di concorsi, approdata con successo anche in Italia è una sola: la cheesecake.
Cheesecake
Per trovare la ricetta originale non serve andare a New York. Ma non si pensi che preparare questa torta sia cosa da poco: occorre, prima di tutto, scegliere “quale” cheesecake fare. Esistono infatti diversi modi di eseguire questa torta e diverse scuole di pensiero. La prima distinzione da fare è quella tra cheesecake con cottura e quella senza cottura.
Nella cheesecake versione “raw” ovvero cruda, si lavora il formaggio con zucchero a velo e una punta di vaniglia. C’è chi, per alleggerire aggiunge panna montata, o per addensare usa gelatina in fogli. La crema così ottenuta si versa nello stampo e si passa semplicemente in frigo a rassodare. Con questa variante si ottiene una sorta di budino più che una torta. Nella versione infornata invece, la cheesecake si arricchisce di uova sbattute. Una volta versata sulla base, la torta si cuoce in forno non troppo caldo, fino a leggera doratura. Ma la differenza più sostanziale è la composizione dell’impasto cremoso. Mentre la New York cheesecake ha come particolarità l’uso della panna acida e della crema di latte, la versione più diffusa negli States prevede l’uso del famoso formaggio spalmabile “cream cheese” molto usato nella pasticceria d’oltreoceano. Ma su questo torneremo
Un'altra grossa differenza la fa la base (crust, in inglese) costituita da uno strato compatto di biscotti sbriciolati e legati da burro fuso. I biscotti usati nella ricetta originale sono i graham crackers, biscotti dal gusto unico a base di farina bianca, miele e germe di grano. Molti, come valida sostituzione usano biscotti secchi tipo digestive oppure frollini, o sablé.
Formaggio bianco spalmabile
Apriamo una parentesi sull’ingrediente principe della cheesecake: il formaggio. Non un formaggio qualsiasi. Quello originale nasce nel 1872, quandoun lattaio americano di nome William Lawrence, nel tentativo di ricreare in America il formaggio francese Neufchatel, inventò un prodotto fresco spalmabile pastorizzato che poi prese il nome Philadelphia Cream Cheese. Già nel 1880 iniziò la sua grande diffusione e il suo utilizzo per la preparazione della moderna cheesecake, tanto che oggi èimprescindibile per la ricetta originale. Naturalmente, però, esistono formaggi spalmabili meno industriali che si possono usare al posto di quello prodotto dalla nota multinazionale.
Ma per quanto goloso sia il formaggio, c’è bisogno di altro per un'ottima cheesecake. La maggior parte delle ricette usa crema di latte o panna acida per ammorbidire la consistenza aggiungendo un po' di umidità all'impasto. Le uova, sia intere che tuorli, servono a tenere insieme la torta e per esaltarne la consistenza cremosa.
La ricetta (infornata)
Per preparare una perfetta cheesecake, partiamo dalla base. Una volta ottenuta una “sabbia” mescolando parti uguali di burro fuso e biscotti sbriciolati, la si versa nella tortiera e, lasciata un po' raffreddare, si compatta con il dorso di un cucchiaio o il fondo di un barattolo. La base deve poi rassodare in frigo per almeno trenta minuti. È bene usare una tortiera con cerniera, e - trucco importante - imburrate o foderate la tortiera con carta forno per una facile estrazione.
Mentre la base si rassoda in frigo, nella planetaria si incorporano formaggio spalmabile, zucchero, un pizzico di sale, panna acida ed estratto di vaniglia, frullando delicatamente. A questo punto si possono aggiungere le uova - una alla volta - fino a ottenere una crema abbastanza lenta e soffice che va versata nello stampo. Chi desidera una cheesecake ancora più compatta può aggiungere anche una punta di amido di mais al composto. L’errore che molti commettono è nella fase di cottura. Il trucco è il bagnomaria! Basterà posizionare la tortiera con il composto all’interno di una teglia più grande e dal bordo alto, riempita con qualche centimetro d'acqu,a e mettere il tutto nel forno. È importante avvolgere la tortiera con fogli di alluminio per evitare che possa penetrare acqua nelle fessure. A seconda del forno, la cheesecake solitamente cuoce per un’ora circa a 175 gradi.
Gli errori più frequenti
Ci sono due motivi fondamentali che causano le spaccature sulla superficie della cheesecake: cottura eccessiva e raffreddamento troppo veloce. Entrambi sono facilmente evitabili. È importante quindi non stracuocere la torta, un buon sistema è cuocerla fino a quando il bordo più esterno è appena rigonfio e abbastanza sodo, mentre la parte interna, se si scuote delicatamente la tortiera, resta della consistenza del budino. Come si nota la formazione di piccole spaccature sulla superficie, è bene passare immediatamente alla fase di raffreddamento. Quando si raffredda una cheesecake, bisogna farlo gradualmente! E qui il secondo trucco: come prima cosa, si lascia riposare la cheesecake nel forno spento con lo sportello aperto di poco per un'ora circa. Poi si rimuove delicatamente dal bagnomaria e la lascia raffreddare la torta completamente sul piano di cottura. Prima di servire la cheesecake – con una leggera spolverata di zucchero a velo, o con un coulis di frutta – la torta va obbligatoriamente raffreddata in frigo.
Red velvet cake
Se la cheesecake rappresenta la torta della tradizione, la modernità è costituita dalla red velvet, che ha vissuto un'esplosione di popolarità negli ultimi anni: oggi esistono red velvet in forma di cupcake, pancake, biscotto, gusto gelato e quant'altro. Ma le sue origini, benché poco note, sono più antiche: la red velvet cake si produce infatti sin dal 1800. La grande novità era l'uso di cioccolato e non di cacao in polvere, cosa che dava a questa torta una consistenza meno grossolana. Questa struttura più liscia ha dato a questi dolci il nome di torte di velluto, ovvero "velvet". Nei primi anni del 1900 nacquero ricette per torte velvet al cioccolato e altre varianti, inclusa una velvet rossa. E si di pur avendo guadagnato popolarità nel XX secolo,
Origine della red velvet
Quando, durante la Seconda Guerra Mondiale, gli ingredienti per torte (nello specifico, zucchero e burro) vennero razionati, alcuni panettieri iniziarono ad aggiungere alle loro torte altri ingredienti, tra cui barbabietole o succo di barbabietola. Questo si faceva per una serie di motivi. Il rosso del succo di barbabietola rendeva le torte più gradevoli all’occhio, e le barbabietole cotte fungevano anche da ripieno e mantenevano umidi i dolci. Nonostante questa abitudine si fosse diffusa (al punto che alcuni sostengono che la red velvet sia nata negli Stati del sud proprio durante il secondo conflitto mondiale), la paternità di questo dolce è contesa tra la società di estrazione Adams, che si prende il merito di aver realizzato "l'originale" negli anni '20 e l'hotel Waldorf Astoria Hotel di New York City che rivendica per sé la paternità della torta che contribuì a rendere popolare negli anni '50, anche se un'importante menzione della ricetta risale al 1943, nel volume The Joy of Cooking di Irma Rombauer (il libro che ispirò la carriera di Julia Child). Quindi, anche se non esiste una risposta chiara, sappiamo che tra il 1920 e il 1950, la red velvet prese piede negli Stati Uniti.
La ricetta
L'attuale red velvet cake si produce più con il colorante alimentare rosso che con la barbabietola, ormai quasi completamente eliminata dal processo produttivo, soprattutto quello industriale. Ma invece di gustare una torta al cioccolato con colorante rosso, perché non seguire questa ricetta originale con purea di barbabietole?
Il primo passo è cuocere le barbabietole al cartoccio nel forno a microonde, riducendole in poltiglia con l'aggiunta di succo di limone, che dona una necessaria punta di acidità e aiuta a mantenere vivo il colore rosso. Alle barbabietole ridotte in purea si aggiunge olio e latticello mescolando con una frusta. Poi s’incorporano le uova, una alla volta. In un'altra ciotola si uniscono gli ingredienti asciutti: farina, zucchero, cacao, lievito, sale e bicarbonato. In questa si unisce la miscela di barbabietole e si frulla il tutto nel robot fino a ottenere un composto liscio e appunto vellutato. La torta si cuoce in uno stampo imburrato per 20 minuti in forno caldo a 180 gradi. Una volta completamente raffreddata, la red velvet può essere finalmente decorata con il cream cheese frosting, ovvero una ghiaccia a base di formaggio spalmabile montato con burro fuso e zucchero a velo.
Non a caso le mie due torte preferite impiegano formaggio spalmabile. Giuro, non l’ho fatto apposta…
a cura di Eleonora Baldwin
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