Il racconto del vino
Di quanto sia importante valorizzare i vitigni autoctoni, gli specifici territori vinicoli e il lavoro dei piccoli produttori (in Francia parlerebbero di tutela del terroir) si fa, per fortuna, un gran parlare. E la vocazione vitivinicola di gran parte della Penisola è certamente un asso nella manica per chi vuole proporsi come cassa di risonanza delle produzioni di qualità. A Brescia, da poco più di un mese a questa parte, ci provano Serena Bonetti e Luca Ferremi, ideatori e soci del progetto Filari Dispari, locale dalla forte caratterizzazione enologica – tutto parte proprio dal vino – sebbene perfettamente a suo agio nel ruolo di bistrot polifunzionale. Tutto parte dalla volontà di promuovere il territorio locale e le sue produzioni vinicole, nel raggio di una cinquantina di chilometri al massimo dal punto vendita, un bello spazio arredato con personalità su viale Venezia, a pochi metri da piazzale Arnaldo. Il claim lo dice chiaro e forte: guardare vicino. Dunque l'idea si avvale della collaborazione delle cantine del luogo – con denominazioni che spaziano dalla Franciacorta al Lugana, per spingersi fino alla Valpolicella – mirando a costruire un circuito di aziende partner (per ora sono 18) da raccontare, nell'ambito dell'esperienza a tavola (e con l'ausilio dei sommelier dell'Ais), ma pure attraverso un ciclo di visite in cantina, che partiranno dalla fine di luglio. “Vogliamo passare il messaggio con semplicità, invitare i clienti a entrare nel nostro mondo per raccontare il lavoro che c'è dietro ogni vino” spiega Serena “Non a caso si tratta di un progetto fortemente legato al territorio e alle sue storie, anche se nasce con l'intenzione di replicare in altre città, Milano nel 2019, poi Verona, prima di pensare a eventuali affiliazioni, se l'idea dovesse funzionare”. Chiaramente ogni apertura sarà diversa dall'altra per catalogo di etichette proposte, mentre sarà compito dell'e-commerce – attivo da settembre – rendere disponibile l'intero pacchetto per la vendita online, specie all'estero: “Avremo un punto di stoccaggio alle porte di Milano, l'online sarà l'unica forma di vendita al dettaglio prevista, mentre i locali sono pensati per il consumo fuori casa”.
Il menu
Filari Dispari, infatti, apre alle 18.30 per l'ora dell'aperitivo, poi si prosegue con cena e dopocena (fino alle 2), con una cocktail list anch'essa ispirata dal mondo vinicolo: “In collaborazione con la Campari Academy, per esempio, abbiamo pensato anche a una serie di drink con succo d'uva”. Anche la proposta gastronomica parte dalla scelta del vino, al calice o in bottiglia: il gioco dell'abbinamento col cibo, dunque, procede al contrario, con piatti (o piattini da stuzzicare) ideati in funzione dell'accostamento ideale per valorizzare quel che c'è nel bicchiere, grazie alla stretta collaborazione tra chef e sommelier in fase di elaborazione del menu. Al Franciacorta Satèn, per esempio, si associa il carpaccio di branzino con cruditè di carciofi al profumo di basilico; con il Franciacorta Rosè la casa propone invece un raviolo di rapa rossa alla crema di pecora e pistacchi. E poi tonno di coniglio alle erbe aromatiche con un San Martino della Battaglia Doc, tempura di salmerino del Garda con maionese di mare per il Riesling, riso croccante al vino rosso per il Botticino Doc e gnocchi di semolino allo zafferano con pancetta e fonduta della Valcamonica per l'Amarone Doc. Ogni proposta è disponibile anche in porzione ridotta, per favorire la condivisione. Abbinamenti previsti anche per il dessert: spuma di yogurt con polvere di liquirizia e frutti di bosco per il vermouth rosso, semifreddo di limoni del Garda e grappa Chardonnay con il digestivo della casa, tris di formaggi nostrani con il Passvm. Per il momento dell'aperitivo sfizi che spaziano dalla culaccia con composta di cipolle al tagliere di salumi e formaggi, alle praline di carne con fonduta. Ma sono già iniziati anche gli appuntamenti settimanali con i menu degustazione dei Filari e le serate musicali. L'idea è ben congegnata, e nei prossimi anni potrebbe moltiplicarsi anche nelle principali capitali europee. È solo l'inizio.
Filari Dispari – Brescia – viale Venezia, 1 – www.filaridispari.com
a cura di Livia Montagnoli
