Le origini e l’incontro con Gabriele Bonci
È cresciuto dentro una pizzeria, Sami El Sabawy, quella di suo padre Ramadan, a Roma. Era ancora un bambino quando ha iniziato a dare una mano, “facendo un po’ di tutto, quello di cui c’era bisogno”. Eppure non sono state quelle mura a trasmettergli la passione per l’arte bianca. L’incontro decisivo, che ha fatto crescere in lui il desiderio di diventare un pizzaiolo, è stato quello con Gabriele Bonci. Un incontro che, all’inizio, è stato puramente virtuale: “La pizzeria per la quale lavoravo mi aveva chiesto di fare pizza in teglia. Io l’avevo sempre fatta tonda, così sono andato su internet e ho iniziato a guardarmi tutti i video di Gabriele. Mi si è aperto un mondo”. Il mondo di Bonci, appunto, basato sulla selezione accurata delle farine e delle materie prime e su un nuovo metodo di lievitazione (a freddo e con tempi molto lunghi), per dare vita a una pizza croccante e leggera, rigorosamente in teglia. Da quei video il giovane pizzaiolo italo-egiziano capisce quanto sia complesso il mondo della pizza e decide che è così che vuole lavorare.
Sami El Sabawy
Grazie a una serie di coincidenze fortunate, riesce a incontrare il suo “maestro” e svolge presso di lui un periodo di formazione. Successivamente, lavora per una pizzeria in pieno centro a Roma, sempre con la consulenza di Bonci, fino a che nel 2015 approda al Pizzarium. “Sono entrato come un semplice pizzaiolo, che doveva ancora imparare molto, e quando ne sono uscito ero il responsabile”. Gli anni trascorsi in via della Meloria saranno decisivi per El Sabawy: è qui che comprende come ogni singola fase della lavorazione vada seguita con attenzione, senza mai lasciare nulla al caso o all’approssimazione. Ed è proprio lavorando al fianco di Bonci che capisce quanta soddisfazione ci sia nell’offrire ai clienti una pizza “buona e sana”, un prodotto di qualità.
Dalla pizza in teglia alla pizza tonda stesa al mattarello
Dopo circa tre anni al Pizzarium, alla soglia dei trent’anni (di cui praticamente venti trascorsi tra farine, impasti e forni) il percorso di Sami El Sabawy prende una strada nuova. Il pizzaiolo romano arriva alla Pianetta, ristorante-braceria di Palidoro, a pochi chilometri da Roma. Il proprietario è alla ricerca di un consulente che formi il pizzaiolo e la scelta cade su El Sabawy. Ma quando arriva alla Pianetta, la situazione è cambiata: la persona scelta non si è dimostrata all’altezza, dunque manca il pizzaiolo.
Un’occasione che El Sabawy coglie al volo, facendo una scelta coraggiosa: accetta di prendere in mano la pizzeria, ma invece di fare la pizza alla pala come prevedeva l’idea iniziale, opta per la quella tonda. Dunque, dopo essersi formato con il re della pizza in teglia alla romana, colui che ha portato alla ribalta la pizza fragrante, alta e alveolata, El Sabawy propone un prodotto totalmente diverso: una pizza romana, bassa ed estremamente croccante, stesa con il mattarello. Sì, il mattarello, oggetto diventato tabù per gran parte dei pizzaioli di ricerca. Sceglie così una strada totalmente sua, personale: “perché questa è la pizza che faceva mio padre”. Un ritorno alle origini, dunque, perché in fondo chi cucina, e lo fa con il passione, sta raccontando una storia. E con questo nuovo progetto El Sabawy ha deciso di raccontare la sua, ritornando là dove tutto è iniziato, alla pizza di suo padre, forte della tecnica e dell’esperienza accumulata nel corso degli anni, e di una profonda determinazione. Fondamentale, in questo percorso, l’appoggio di Gabriele Bonci che lo ha incoraggiato e sostenuto in questa nuova strada, una persona cui non nasconde di “dovere tutto, ogni cosa imparata”.
La pizza di Sami El Sabawy
“Stendere la pizza a mano o con il mattarello non è poi così diverso. È solo un gesto”. Così spiega El Sabawy, per il quale il vero lavoro è quello che sta a monte: nella scelta delle farine, nel processo di maturazione. E se questi aspetti sono curati con attenzione e la giusta tecnica non sarà certo un mattarello a rovinare la pizza, o a renderla meno digeribile. A fare la differenza, infatti, sono i lunghi tempi di maturazione, e la scelta di un impasto poco idratato (proprio come vuole la tradizione della pizza romana) che può dunque essere lavorato al mattarello senza penalizzare il prodotto finale. El Sabawy non utilizza il metodo diretto, ma si avvale di un pre-impasto (poolish) che viene fatto maturare per 18 ore a una temperatura di 21/22 gradi. Successivamente viene impastato di nuovo aggiungendo, oltre alla farina anche sale, olio e pochissimo lievito. La farina è di tipo 2, del molino Paolo Mariani, “l'ho scelta perché di qualità e perché il grano è 100% italiano” spiega El sabawy anche se non nasconde di sperimentare continuamente nuove tipologie e molini diversi. La pallina è quella tipica romana, da 180 grammi (tanto che alla fatidica cifra è intitolata una delle più interessanti aperture di questa stagione) , che viene stesa, appunto, con il mattarello e poi cotta in forno a legna a circa 300°/350°. Il risultato è una pizza molto sottile e interamente croccante, dal centro fino ai bordi.
Anche i topping sono ideati da El Sabawy, che pone molta cura soprattutto nel dosare gli ingredienti facendo in modo di mantenere sempre il giusto equilibrio fra la base della pizza e il condimento. Si va dalle pizze classiche, alle focacce, passando per le stagionali, i calzoni, le ripiene. Alcuni esempi? Fra le classiche spicca la “Mirò”, con pomodoro, coulisse di pachino giallo, crema di basilico, stracciatella. Fra le focacce, quella con stracchino, prosciutto cotto, pomodori secchi e prezzemolo, o quella con ricotta, zucchine alla scapece e capocollo.
Molto interessanti anche le ripiene: due dischi di pizza bianca farciti in cui l’impasto croccante e sottile riesce ad esprimersi al meglio. Fra queste vi sono le classiche come la “mortazza” con ricotta e mortadella, o quella con stracchino prosciutto crudo e rughetta, ma anche le stagionali, come quella con polpa di melanzana affumicata e mortadella.
La Pianetta
Sami El Sabawy è approdato alla Pianetta la scorsa primavera. La struttura, aperta soltanto pochi mesi prima, è nata come azienda agricola ed è stata poi trasformata in un ristorante-braceria con pizzeria. Un luogo particolare, immerso nella natura, con ampie vetrate che danno la possibilità di mangiare godendo della splendida vista. Una piccola oasi poco lontana da Roma che sta riscuotendo già molti consensi. Nonostante la proposta variegata, per ora la pizza resta la protagonista, il motivo per cui molti clienti vengono dalla Capitale, per assaggiare un prodotto originale, fatto bene, con ottime materie prime. Merito anche del proprietario, Francesco, che ha lasciato carta bianca a El Sabawy, lasciandolo libero di esprimere la sua idea di pizza.La Pianetta – Palidoro (RM) - via Andrea Torresani 5/7 - +39 06 6169 7754 - http://www.lapianetta.it/
a cura di Valentina Ferraro
