Il Giappone incontra l'Italia da Daruma
Ramen di quadrucci con conchiglie e profumi mediterranei e Magro all'elisir di pizza. Chi dice che la cucina non può prescindere dalla contaminazione culturale - purché sia fatta con criterio, e non solo per stupire con effetti speciali – troverà presto pane per i propri denti presso i ristoranti del gruppo Daruma, a Roma notoriamente associati alla cucina giapponese. L'esperienza è cominciata ormai 15 anni fa, con l'obiettivo di investire sull'appeal delle specialità nipponiche, a cominciare proprio dal sushi, dapprima con formula take away (nel 2005 l'autorizzazione dell'Unione Europea per la produzione di sushi fresco, prima realtà italiana a ottenerla) e poi moltiplicandosi in città, con 8 punti vendita tra ristoranti e take away, nelle zone più centrali di Roma, da Ponte Milvio a piazza del Parlamento, a via dei Serpenti al rione Monti. Col tempo l'azienda si è consolidata restando fedele all'idea di puntare su uno stile nipponico lineare e poco incline a cedere alle nuove tendenze di mercato (come il filone nippobrasiliano, per citare la moda più dirompente), fidelizzando una clientela affezionata in tutta la città. Dal 22 maggio, però, anche per festeggiare il traguardo dei 15 anni, Alessio, Dennis e Daniele Tesciuba (i tre fratelli romani fondatori del brand) hanno deciso di scommettere su una collaborazione che farà molto parlare di sé, “pensando per la prima volta di aprirci agli stimoli della tradizione italiana, per fare qualcosa che omaggi le nostre radici senza derogare al grande rispetto che nutriamo per la cucina giapponese”, spiega Alessio.
Le ricette di Bruno Barbieri
Dunque una contaminazione culturale sull'asse Italia-Giappone, che però potesse contare sulla firma d'autore di uno chef stimato, “con il duplice obiettivo di coinvolgere un professionista che potesse a sua volta essere stimolato dalla sfida e che, perché no, ci portasse una visibilità nuova presso il pubblico che ci conosce di meno”. Ma anche per offrire uno spunto in più ai clienti abituali, che tra qualche giorno troveranno in menu le nuove proposte di Daruma Seasons, 2 per ogni stagione, ideate da Bruno Barbieri. “Avevamo bisogno di qualcuno che unisse estro e grande sensibilità per gli ingredienti, Barbieri ha fatto la storia della cucina italiana, ma non ha mai rinunciato a farsi suggestionare dal mondo. Questo menu potremmo definirlo fusion giapponese, proprio lui ci ha proposto di strutturarlo secondo stagionalità”.
Dunque una collezione di piatti, due proposte per la primavera 2018 – il Magro di manzo all'elisir di pizza con quenelle di uova di salmone e il ramen con vongole veraci, quadrucci all'uovo, brodo di kombucha, polpette di gamberi, di cui sopra - due per l'estate - Battuto di salmone marinato con salicornia ai sapori del Sud, per unire limoncello, sake, miso e mirin, e Insalata di spaghetti polvere di mare, astice, verdure croccanti e olio di alghe - due per l'autunno – Capesante croccanti con riso soffiato, saba caramellata al limone, zenzero e Riccioli di sogliola croccanti con giardiniera, olio di capperi e pomodoro – due per chiudere l'anno, con proposte invernali: Zuppa rossa di pesci bianchi, alghe di mare, sapore di arissa e Cartoccio di tonno con sesamo tostato, verdure, salsa teriyaki. Non disponibili per il servizio delivery, vista la complessità delle preparazioni, affrontate dal team di Daruma su formazione dello chef e del suo staff.
Il viaggio in Giappone
Ma Bruno Barbieri come ha deciso di farsi coinvolgere nel progetto? “Mi piaceva l'idea di mixare due culture che sono tanto lontane, considerando però che la cucina giapponese è entrata nel Dna mondiale, capace com'è di intercettare esigenze che oggi sono molto sentite. Penso all'attenzione per le cotture da un lato, alla capacità di valorizzare il prodotto crudo dall'altro”. Stimolante, quindi, l'idea di comprendere meglio una cultura gastronomica “che spesso è stata appiattita dalle mode, ma invece è incredibilmente varia e per certi aspetti anche estrema rispetto ai gusti a cui siamo abituati in Occidente”, per studiare possibilità di incontro inedite con la tradizione italiana, di cui Barbieri è indubbio ambasciatore da quando ha cominciato a lavorare in cucina. “Ecco perché ho ripreso prodotti italiani e tradizioni regionali della Penisola per impostare un discorso basato sulla stagionalità delle materie prime e suggestionato da ricette e ingredienti tipici del Giappone: così sono nate 8 proposte divertenti che spero incontreranno il gusto del pubblico”.
Per idearle, Barbieri ha intrapreso un viaggio in Giappone, lui che è sempre stato un grande viaggiatore, incline al fascino dei sapori mediorientali, sudamericani, asiatici, ma per la prima volta davvero a contatto con le diverse realtà giapponesi, per studiarle sul campo: “Ho girato molto, Tokyo, Hiroshima, Osaka... Tanti mercati, realtà di ristorazione molto diverse tra loro. Per la prima volta sono stato anche da Jiro, difficilissimo organizzarlo! E sono rimasto sorpreso da molti aspetti: in Giappone ti rendi conto di quanto il cibo sia considerato quasi una divinità, e tutto ciò che gli ruota intorno è un rito, non conta solo riempire la pancia”.
Il valore della contaminazione
Dalla visita al mercato del tonno di Tokyo - “esperienza surreale, arrivi alle 3 del mattino, possono assistere solo 50 persone, capisci quanta maniacalità ci sia nella scelta del prodotto e quanto sono disposti a spendere per accaparrarsi il pezzo migliore: ho visto offerte da 150mila euro!” - agli assaggi più estremi, “piatti della tradizione locale che da noi non sono mai arrivati, e probabilmente neanche incontrerebbero il gusto europeo. Ma per un cuoco è questa la strada giusta: ti accorgi come va il mondo solo uscendo dall'Italia, e io ho sempre cercato di incamerare informazioni, mi piace l'idea che la cucina italiana venga contaminata”. E la collaborazione con Daruma va in questa direzione: “Mangiavo nei loro locali in tempi non sospetti, il progetto mi ha divertito da subito. Chiaramente i piatti vanno venduti, ma dietro c'è anche la voglia di lanciare un messaggio: è un tentativo di intraprendere un percorso di apertura, vedremo come risponderanno i clienti”. Lui, che i piatti li ha ideati, come pensa che potranno funzionare le cose sul campo? “La ricetta nasce da una persona, chi realizza il piatto ci mette anche la sua mano, ma dietro c'è comunque un pensiero che passa. Chiaramente abbiamo fatto formazione nelle cucine di Daruma, abbiamo trovato ragazzi giovani e preparati, con la voglia di sperimentare: in cucina puoi fare bene solo se pensi bene”.
Progetti futuri
Forte di un team solido, dunque, Daruma pensa al futuro: “Ci piacerebbe crescere a livello nazionale, guardando a Nord, molti ce lo chiedono. Però la priorità è quella di mantenere i nostri standard, quindi faremo un passo solo quando saremo sicuri di poter replicare altrove con la stessa qualità. Ma sicuramente ci stiamo pensando”.
Intanto anche Barbieri è molto concentrato sui suoi progetti, Fourghetti (il suo ristorante di Bologna) in primis, e poi la tv, con un nuovo impegno alla conduzione del format 4 Hotel (sul modello di 4 Ristoranti di Alessandro Borghese), a cui tiene molto per lanciare un messaggio che gli sta a cuore: “L'hotellerie italiana ha bisogno di crescere e gli albergatori di essere indirizzati. Le catene lusso certo non hanno problemi, ma è tra le attività a gestione familiare che bisogna toccare con mano la situazione: il settore dell'ospitalità è una grande risorsa per il Paese, lo Stato dovrebbe sostenerlo. Solo così chi fa impresa nell'hotellerie può lavorare meglio, aggiornarsi. Ho lavorato dentro alberghi che mi hanno dato grande soddisfazione, ora finalmente la necessità di investire sulla ristorazione d'hotel si sta facendo largo, e questo promuove l'immagine dell'Italia nel mondo”.
a cura di Livia Montagnoli
foto di Alex Alberton
