Che sia in aperta campagna o in un parco cittadino, facendo i turisti nella propria città o altrove, la Pasquetta è l'occasione per pranzi informali, merende da portare con sé, senza impegnarsi in ore e ore di preparazione ma concentrandosi, soltanto, sul relax della giornata. Nulla di meglio, allora, di un panino, preparato con cura e con ingredienti di qualità. Il classico pane e prosciutto è un evergreen che piace sempre, come pure il buon pane e frittata. Ma per chi volesse qualcosa di meno tradizionale, ci siamo fatti suggerire 7 panini speciali da altrettanti indirizzi di riferimento che fanno del pane (o la pizza) farcito il loro punto di forza. Come vedete in alcuni casi le dosi non ci sono, ma solo la lista degli ingredienti, perché nei panino è così, si lavora di precisione ma senza regole fisse, liberi di fare dei piccoli cambiamenti in corso d'opera per seguire istinto e gusto personale.
Foto: Monica Silva courtesy Guido Tommasi ed.
Panino con guancia, trippa e fegato di baccalà – Mangiari di strada
Pane, carne, formaggi e poi tutto il meglio dello street food italiano da nord a sud. Quella di Giuseppe Zen per il cibo buono - proposto in veste informale e senz'altra regola che non sia la qualità assoluta – è un marchio di fabbrica che nel tempo ha trovato diverse espressioni. Quel che è certo e inderogabile è l'attenzione per i metodi di produzione di ogni singolo ingrediente e da ogni punto di vista, e le sue insegne la dicono lunga: Macelleria Popolare, R(esistenza) Casearia (ma ci sono anche Tagliatella e Panetteria Italiana) sembrano più dichiarazioni d'intenti che nomi di botteghe come sono, e che botteghe: tra le migliori sul mercato meneghino. Oggi è al suo Mangiari di Strada che siamo andati a bussare per farci suggerire un panino per il Lunedì dell'Angelo.
panino di segale e grano
100 g tra trippe, guancette e fegato di baccalà
brodo vegetale (o in alternativa acqua)
aglio
cipolla dolce
erbette di stagione (tarassaco, spinacini, erbette rosse e verdi)
scorza di arancia
pepe bianco di Sarawak Maricha
olio extravergine di oliva
sale
Far rosolare in padella uno spicchio di aglio in camicia con un po' d'olio per 30 secondi, eliminarlo e aggiungere 40 grammi di cipolla dolce (di Tropea o biondona) affettata finemente e stufarla per 10 minuti, aggiungere il quinto quarto di baccalà unendo mezzo bicchiere di brodo vegetale secondo esigenza (in alternativa acqua) e far arrostire per 7-8 minuti.
Prima di concludere la cottura, aggiungere le erbette di stagione e cuocere ancora per un minuto e mezzo. Aggiustare di sale e aggiungere una spolverata di pepe bianco di Sarawak Maricha. Aggiungere qualche zest di arancia.
Mettere nel panino tagliato a metà.
Mangiari di strada al Mercato – Milano - Mercato della Darsena - piazza XXIV maggio
Due ciuffi - Dalla Zita
Un'istituzione a Padova, Dalla Zita, con la sua parete letteralmente rivestita dei molti foglietti colorati, ognuno con la proposta di un panino. Per Pasquetta hanno scelto una farcitura non tropo complicata: “frutto della tradizione e del senso innato del gusto di questa terra per le cose semplici” spiegano.“Due ciuffi rappresenta al meglio la sintesi tra un passato glorioso e un futuro contrassegnato dal recupero dei solidi valori di concretezza del Veneto”.
filone
baccalà mantecato
radicchio di Treviso tardivo
gherigli di noce
pepe nero
Tagliare il pane a metà, spalmare il baccalà mantecato, adagiare le foglie di radicchio precedentemente tagliate a julienne, e infine aggiungere i gherigli di noce.
Dalla Zita – Padova – viale Gorizia, 12 - 049 654992 - https://www.facebook.com/pages/Dalla-Zita/135324679848609
Il panino con la spalla friulana - Generi Alimentari Da Panino
Paninoteca, bottega di alimentari, ma non solo: Generi Alimentari Da Panino nel corso degli anni si è fatto notare per il moto perpetuo con cui organizza eventi e cambia d'abito, alterna novità a una proposta solida e di gusto. Ma, soprattutto, è famoso per la bontà di quanto in lista: dagli imperdibili tortellini alla superpanna, ai panini. Quello di oggi, proposto dal patron BeppePalmierie da Christian d'Asmaraè un panino in cui giocano un ruolo determinante le texture oltre che i diversi sapori. “Questo paninocambierà a seconda della sensibilità di chi lo prepara” avvisano “perché ognuno di noi preferisce diverse consistenze dei vari ingredienti”. Che non sono moltissimi, ma scelti con cura. In poche parole: “il lusso della semplicità!”
pane di Matera
spalla friulana arrosto
scamorza affumicata
indivia belga
miele profumato all'anice stellato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Cuocere l'indivia al forno condita con olio, sale e pepe per 1 ora a 180 gradi. Unire due fette di pane di Matera e tostarle in forno fino al punto da rendere l'esterno croccante e leggermente dorato mantenendo l'interno morbido.
Farcire una delle fette con scamorza affumicata e la spalla, ripassare 20 secondi in forno per scaldare gli ingredienti, unire l'indivia belga calda, rifinire con miele quanto basta e chiudere con la seconda fetta di pane.
Generi Alimentari Da Panino – Modena – via Rua Freda, 21 – 059 8754382 - www.dapanino.it
Pan’ino Mazzancolla - 'Ino
“Un panino pensato per utilizzare il pesce in una chiave inconsueta ma comunque semplice”spiega AlessandroFrassica, creatore di 'Ino,che subito aggiunge: “dando importanza alla qualità della materia prima, nel rispetto di equilibrio e armonia. Ecco quindi che abbiamo utilizzato un crostaceo un salume e un formaggio...!” Semplice semplice, si direbbe, eppure non è così, perché ogni proposta di 'Ino è calibrata al millimetro, per il massimo gusto. Non ci credete? “Le note del capocollo si andranno ad equilibrare alla dolcezza e cremosità della stracciatella ed al gusto inconfondibile della mazzancolla” commenta Alessandro, a spiegare cosa si nasconde dietro il suo pan'ino.
frusta (versione fiorentina della baguette)
3 mazzancolle
50 g di capocollo di Martina Franca
2 cucchiai di stracciatella di burrata
corza di limone (facoltativo)
olio extravergine di oliva
Sciacquate le mazzancolle, pulitele e saltatele velocemente in una padella con un filo di olio in modo che la parte interna rimanga morbida e con una discreta consistenza.
Tagliate il pane, scaldatelo e su un lato disponete le fette di capocollo, la stracciatella e poi le mazzancolle.
Aggiungete un filo di buon olio extravergine e volendo anche una grattata di scorza di limone, chiudete con l’altra parte del pane e mordete!
'Ino – Firenze - via dei Georgofili 3r/7r – 055219208 - www.inofirenze.com
Pizza farcita con agnello porchettato con uovo strapazzato e asparagi selvatici - Osteria Birra del Borgo
Deviamo dal classico panino per la pizza bianca aperta a metà e farcita. Un grande classico capitolino che sostituisce alla grande le due fette di pane. Tra le versioni più amate c'è quella con la mortadella, ma non solo: salumi, verdure ripassate, insalata di pollo e quant'altro suggerisce la fantasia vanno benissimo. In questo caso Luca Pezzetta, all'Osteria di Birra del Borgodi Leonardo Di Vincenzo & co, suggerisce un ripieno che più pasquale non si può. E ci dà anche la ricetta per realizzare in casa la pizza.
1 kg di farina tipo 2
5 g di lievito fresco di birra
20 g di sale fino
25 g di olio extravergine di oliva
800 g di acqua
pancia di agnello
aglio
rosmarino
uova
burro
asparagi
sale
pepe
In un recipiente unire farina, acqua e lievito ed impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungere sale e olio un po’ alla volta e continuate a lavorare per mantenere l'impasto sempre liscio e omogeneo. Dopodiché chiuderlo con un la pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigo per 24 ore. Passate le 24 ore capovolgere l’impasto su una teglia oliata stendendolo fino a portarlo ai bordi della teglia. Infornare a 220 gradi per circa 15 minuti.
Prendere la pancia di agnello già disossata e farcirla con un trito di aglio, rosmarino, sale e pepe; legarla con la rete da cucina e lasciare cuocere in forno a 180 gradi per circa 1 ora
Prendere una padella antiaderente e far sciogliere dolcemente una noce di burro, aggiungere 4 uova e girare con una frusta a fuoco basso, spegnere quando l’uovo inizia a rassodare.
Prendere gli asparagi selvatici puliti e arrostirli su una padella antiaderente fino a che prendono un colore dorato.
Finite le cotture, aprire la pizza con un coltello e mettere all'interno l’uovo, gli asparagi arrostiti e una fetta di agnello porchettato. Rinfornate il tutto per circa 5 minuti.
Osteria di Birra del Borgo – Roma – via Silla, 26a - 06 8376 2316- http://osteria.birradelborgo.it/
Panino Pasquale – 50 Panino
“È un po’ la ricetta dell’agnello che si mangia a Pasqua da noi, cucinato con patate e piselli, ma adattato al panino”. Spiega così la sua limited edition per la Pasqua Ciro Salvo, uno dei nostri migliori pizzaioli, che circa un anno fa ha affiancato alla sua pizzeria 50 Kalò la panineria 50 Paninodove declina, con lo chef Gianluca D’Agostino, la sua filosofia di lavoro in versione street food, e lo fa a suon di ricerca della materia prima, rielaborazione di ricette tradizionali, grande studio e attenzione per i particolari. Per esempio il pane: realizzato con lievito madre e 24 ore di lievitazione, dal panificio Malafronte di Gragnano, secondo la ricetta di Ciro Salvo
bun da hamburgher
coscia di agnello
piselli
caciocavallo
guanciale
patate fritte a cubetti
sale
pepe
Prendere la polpa di coscia d'agnello, tritarla e aggiustare di sale e pepe. Formare un hamburger e cuocerlo sulla piastra lasciandolo leggermente rosato al cuore.
Sbollentare i piselli in acqua e freddare immediatamente in acqua e ghiaccio. In una padella mettere del guanciale, toglierlo appena il grasso si è sciolto e far appassire la cipolla nel grasso. Frullare i piselli con la cipolla.
Tagliare le patatine stick in modo da avere dei cubetti di circa 2 cm per lato e friggerle
Comporre il panino spalmando prima la crema di piselli, poi aggiungendo il lamb burger, i caciocavallo, altra crema di piselli e le patatine fritte.
50 Panino Hamburgeria di Ciro Salvo - Napoli - viale Antonio Gramsci, 15c - 081 7618144 -www.50panino.it
Foto: Elisia Menduni
Eg Burgher Ister Ediscion - Fud
Andrea Graziano & friends sono gli artefici di Fud, una delle più valide e amate insegne isolane, che – tra appuntamenti mensili e attività collaterali – sta diventando uno dei punti di ritrovo di certo modo di fare ristorazione: tutto sostanza, tecnica e grandi materie prime, ambiente informale, senza orpelli o inutili civetterie. Insomma: uno stile underground dall'anima rock che è sinonimo di grande cibo. Per il Lunedì Santo propongono una variante pasquale del classico hamburger.
Pane soffice preparato con burro yogurt farina sale e semi di sesamo150 g di spalla di agnello
80 g di pancia di agnello
30 g di fette di guanciale (circa 3 fette)
1 uovo bio di fattoria fritto
20 g di lattuga iceberg tagliata finemente a julienne
2 ciuffi di insalata lollo rossa
2 fette di pomodoro rosso
3 fette di provola delle Madonie
60 g di yogurt naturale di bufala (o mucca o capra)
2 g di aglio rosso di Nubia
20 g di prezzemolo fresco
10 g di succo di limone filtrato
sale
pepe
Preparare l'hamburger di agnello macinandoinsieme spalla e pancia di agnello e regolare di sale e pepe secondo il proprio gusto. Cuocere su una piastra rovente, leggermente oleata, per un paio di minuti per entrambi i lati.
Terminare la cottura in forno con la provola dolce delle Madonie sulla superficie della carne per fondere il formaggio.
Preparare la salsa di yogurt mettendo in una ciotola lo yogurt di bufala, l’aglio precedentemente schiacciato e privato della sua anima, succo di limone. Amalgamare bene gli ingredienti con una frusta, regolare di sale e pepe secondo il proprio gusto. Infine aggiungere il prezzemolo, sia gambo che foglie, tritato finemente a coltello.
Asciugare il guanciale in forno su una placca rivestita di carta forno per un paio di ore a 150° con la porta del forno leggermente aperta.
Comporre il panino dal basso verso l’alto disponendo, in ordine, salsa yogurt di bufala, insalata lollo rossa, pomodoro, hamburger di agnello con provola fondente, guanciale dry, uovo di fattoria fritto, insalata Iceberg.
Fud – Catania - via Santa Filomena, 35- 095 7153518 - www.fud.it
Fud – Palermo - piazza Olivella, 4- 091 6112184 - www.fud.it
a cura di Antonella De Santis
