Magnus Nilsson
Al Fäviken Magasinet, ristorante immerso nella natura più selvaggia di Järpen, piccola località della Svezia centro-settentrionale, sono i boschi più remoti con i loro frutti prelibati a dare vita al menu complesso e intrigante, costantemente soggetto al susseguirsi delle stagioni. Il giovane chef Magnus Nilsson rifornisce la cucina con quella che chiama “la sua dispensa”. Ovvero un terreno di 10mila ettari composto di boschi, laghi e prati. Qui raccoglie radici, germogli, va a caccia e trova quasi tutto ciò di cui ha bisogno per creare i suoi piatti, reinventando la cucina locale. Gli unici ingredienti che compra al di fuori della regione Jämtland sono zucchero, sale, vino, caffè e farina. Le verdure, le radici e le carni provengono dal territorio circostante, e vengono conservate con nuove e vecchie metodologie - e molto più a lungo del normale – per ottenere un gusto fuori dal comune.
Il percorso
La strada per arrivare a Fäviken, però, non è stata lineare. Dopo essersi diplomato alla scuola di cucina e dopo qualche anno di lavoro nei ristoranti di Stoccolma, lo chef decide di cercare fortuna in Francia. Curriculum alla mano, appena ventenne fa il giro dei più importanti ristoranti di Parigi, fino ad approdare a L’Astrance, alla corte di Pascal Barbot, dove rimane per tre anni, prima di tornare in Svezia, dove studia per diventare sommelier. È proprio come sommelier che inizialmente viene assunto a Fäviken Magasinet, prima di tornare nuovamente ai fornelli nel 2008, anno che segna l'inizio della saga avvincente di questo ristorante, uno dei più interessanti del panorama gastronomico europeo contemporaneo (la sua storia è tutta in una puntata monografica della serie televisiva Chef's Table disponibile su Netflix).
I nuovi punti
Due, infatti, sono i motivi che spingono viaggiatori di tutti il mondo a dirigersi verso la sperduta Åre: sport invernali o una cena di livello al Fäviken. Da qualche tempo a questa parte, poi, è possibile gustare piatti d'autore anche nel ristorante Uvisan, nel cocktail bar Svarktlubb o nel caffè con forno Krus, tre anime diverse convergenti, tutte coordinate da Magnus, che ora si destreggia con un'offerta dinamica e di più ampio respiro, mantenendo sempre la sua cifra stilistica ben definita e profondamente legata a doppio filo con la sua terra. “Tanti clienti volevano rimanere ad Åre una notte in più e ci chiedevano consigli per andare a mangiare, bere, fare colazione”, racconta lo chef. “Così abbiamo pensato di ampliarci e offrire noi al pubblico altre proposte”. Magnus li chiama pop-up, ma in realtà il bar e la bakery sono permanenti, mentre il concept per la cena cambierà a seconda delle stagioni. “In questo modo, do anche la possibilità ai miei sous chef talentuosi di assumersi maggiori responsabilità, evolversi e diventare più creativi”.
Ristorante e cocktail bar
Foglie di shiso glassate, chawanmushi, granchio reale con salsa di nocciole tostate, gyoza ripieni di carne di vacca da latte, brodo di mirin e soia con verdure, funghi e carne di alce, udon fatti a mano: queste e molte altre le prelibatezz disponibili da Uvisan. A creare le ricette, riprendendo i grandi classici della cucina di casa nipponica, Uvis Janicenko, chef lettone che ha trascorso due anni in Giappone prima di entrare a far parte del team Fäviken. È lui a coadiuvare il lavoro ai fornelli nel nuovo locale che porta il suo nome (Uvisan deriva dall'unione di Uvis e il suffisso onorifico giapponese -san). “Mi piace adattare i sapori giapponesi agli ingredienti locali. La cucina giapponese è pura, dai sapori netti e puliti, che sono quelli che preferisco”. Dopo cena, però, dalla cucina si passa ai cocktail: in particolare, sono i drink a base di gin con “forest tonic”, la tonica della foresta accompagnata da fjallfil, latte fermentato, a fare la parte del leone, portando nel bicchiere tutto il gusto dei vicini boschi grazie al talento del bartender HampusThunhol.
La colazione
La mattina, invece, l'insegna diventa panetteria e caffè, con lieviti allo zafferanno, pane in cassetta a lievitazione naturale, biscotti allo zenzero firmati Helena Bjernekul, fornaia del Fäviken.Ma anche specialità salate come salumi (quelli della macelleria di Nilsson in persona nella vicina cittadina di Undersåker), uova alla coque e yogurt fatto in casa. Un locale polifunzionale a tutti gli effetti, dunque, che cambia pelle da mattina a sera, per rispondere alle esigenze della clientela ma anche per dare la possibilità alla squadra del Fäviken di crescere: “Abbiamo tante persone ambiziose che lavorano con noi, ma nel ristorante non c'è sempre spazio per le loro tante idee. E questo è uno spreco”. O meglio, lo era. Perché ora per la piccola località isolata nella natura svedese è tempo di una nuova era. Fatta ancora di sport, passeggiate per i sentieri e cene d'autore. Ma anche colazioni, pause caffè, cocktail, aperitivi.
a cura di Michela Becchi
a cura di Michela Becchi
