La cultura casearia. Una lunga storia di biodiversità
Sono 35 le razze vaccine autoctone dell’arco alpino. Molte, l’esigenza di avere in stalla gli animali più redditizi ha portato col tempo ad abbandonarle. Oggi, però, un serio lavoro di ripristino della biodiversità individua nella loro riscoperta l’opportunità di produrre formaggi di qualità che siano reale espressione di un territorio e della tradizione locale. Del resto parlare di terroir per l’incredibile varietà dei prodotti caseari italiani non sembra azzardato: solo tra le montagne dell’Alto Adige, non a caso, il mestiere dei casari ha tramandato lavorazioni anche molto diverse tra loro; non solo formaggi a pasta dura e prodotti a lento affinamento, ma burro e mascarpone, ricotta e, persino, mozzarella altoatesina. Lassù, nelle valli ancora molte legate alla propria identità rurale, preservare la tradizione casearia e al contempo operazione culturale di grande importanza: il lavoro scandisce il ritmo delle stagioni e la vita nei masi ancora in attività, che punteggiano prati e alpeggi. Dunque non è solo questione di immaginare lo scenario perfetto per una cartolina di alta montagna, ma la prova che a raccontare e tramandare i valori del proprio territorio in Alto Adige ci tengono parecchio.
Käse a Campo Tures
Su questo principio si poggia la certificazione dei prodotti a marchio Qualità Alto Adige, come pure le molteplici manifestazioni gastronomiche che prendono forma durante l’anno: Käse, rassegna casearia biennale che va avanti da 13 edizioni (dietro c'è lo zampino di Martin Pircher), è una di queste. E quest’anno, dal 9 all’11 marzo, riunirà a Campo Tures (tra le valli di Tures e Aurina) un gran numero di produttori di formaggi locali, italiani e in arrivo da tutta Europa (Olanda, Norvegia, Svizzera, Polonia, Germania, Austria). Un’occasione per celebrare il formaggio in compagnia di oltre 100 produttori – con quasi 1000 tipologie di formaggio - coinvolti in una bella festa di piazza che è anche motivo di approfondimento di una materia complessa proprio perché estremamente diversificata. A tenere alta la bandiera delle produzioni locali, per esempio, ci sarà la Federazione Latterie Alto Adige, che durante l’anno assicura il rispetto dei requisiti che fanno dei formaggi altoatesini certificati un prodotto da non perdere: mucche nutrite con mangimi genuini no Ogm, mungitura controllata, tecniche di lavorazione e stagionatura del formaggio codificate. La tre giorni di festival alternerà degustazioni guidate e laboratori sensoriali per i più piccoli, workshop e prove di cucina in compagnia degli chef che hanno risposto all’invito. Mentre per tutta la durata della manifestazione sarà possibile acquistare i prodotti protagonisti della mostra mercato, che raccontano uno spaccato molto variegato dell’attività lattiero-casearia nazionale ed europea.
Conoscere il formaggio. I laboratori e la cucina
Partecipando ai laboratori del gusto il pubblico sarà guidato a riconoscere e apprezzare paste molli e croste fiorite d’Italia (con Armando Gambara), formaggi svizzeri speziati da raclette in compagnia di Dominik Flander, a mettere Francia e Italia a confronto su un terreno che le vede entrambe agguerrite per longevità e varietà della produzione casearia (con Marcella de Vita). In parallelo corre la storia dei pecorini a caglio vegetale, già conosciuto dai romani, mentre più raro è imbattersi in prodotti che si caratterizzano per la loro singolarità (e in Italia sono molti, tutti da scoprire), protagonisti del dibattito sugli “irregolari” di domenica 11 pomeriggio, con Andrea Bovo. Ma in strada va in scena anche la cucina dal vivo dei cuochi altoatesini, che nel corso dell’ultima edizione hanno servito tremila assaggi: quest’anno, tra gli altri, anche Norbert Niederkofler e Herbert Hintner, Karl Baumgartner e Martin Niederstatter. E fino al 18 marzo i ristoranti e le osterie della zona proporranno speciali menu dedicati al formaggio. Per arrivare preparati, sul sito del festival è già disponibile l’elenco dei produttori che animeranno la mostra mercato, tra formaggi di capra girgentana e Cece nero della Murgia, formaggio di Bianca Modenese e Caciofiore della campagna romana, Parmigiano Vacche Rosse e Fiore Sardo.
Käse – Campo Tures (BZ) – dal 9 all’11 marzo, dalle 10 alle 19 – ingresso 7 euro (valido per le 3 giornate) – www.kaesefestival.com
a cura di Livia Montagnoli
In apertura uno dei formaggi a latte crudo di Eggemoa
