“Creare non è copiare”, affermava il grande chef francese Jacques Maximin, e Lorenzo Cogo spende tutto l'impegno possibile per mettere in pratica questo prezioso insegnamento. Il che non significa cucinare senza contaminazioni, cosa impensabile, almeno per lui che si è fatto le ossa ai quattro angoli del globo. Due tappe su tutte: l'Extebarrì di Victor Arguinzoniz in Spagna e Seiji Yamamoto del Nihonryori RyuGin in Giappone. Parliamo dunque di contaminazione positiva tra linguaggi, saperi, tecniche e infinite possibilità che ne conseguono, anche cogliendo le suggestioni di molteplici realtà, dalla biblioteca enogastronomica più importante a livello europeo (che caso vuole si trovi a Vicenza, proprio di fronte a El Coq e Caffè Garibaldi) all'ultimo videogioco sviluppato da Ubisoft ambientato in Montana.
Il progetto con la Biblioteca Internazionale La Vigna
“È da un annetto che ho avviato una ricerca sui ricettari storici”. Ci spiega il giovane chef di El Coq. Ma per capire cosa lo abbia spinto ad avviare questa ricerca bisogna fare un passo indietro, quando, dopo aver lasciato Marano Vicentino, decide di (ri)costruire la sua identità in città. “El Coq è nato con un'identità vicina alla natura, tutti prodotti erano a metro zero, e l'ispirazione giornaliera era data dai ritmi della natura. Poi il 19 luglio 2016 - giorno del suo compleanno - mi sono trasferito a Vicenza, così ho dovuto rivedere lo stile”. Il salto metropolitano, in una città comunque legata alle sue radici, ha rappresentato una nuova sfida. “Dovevo modificare il modo di pensare perché il contesto che mi circondava era totalmente cambiato”. Dalla campagna alla città del Palladio, la chiave di volta l'ha rappresentata la cultura. Poi con la Biblioteca Internazionale La Vigna a cinquecento metri dal ristorante (forse) non poteva essere altrimenti; parliamo della biblioteca enogastronomica più importante d'Europa, che con i suoi 62mila volumi dedicati alla viticoltura e ai prodotti agricoli rappresenta un patrimonio inestimabile e al tempo stesso consultabile, anche in forma digitalizzata, da tutti. “Quando ho conosciuto il direttore della biblioteca Vigna c'è stata subito una forte intesa, tanto da progettare una serie di cene volte a far conoscere l'enorme patrimonio bibliotecario. Primo appuntamento, il 6 maggio con una cena dedicata ai ricettari di Bartolomeo Scappi, di cui mi sono innamorato”. Un'avventura, la sua, coraggiosa, ambiziosa, faticosa ma sgravata dalla responsabilità avveniristica. Già perché Cogo è in ottima compagnia.
Lorenzo Cogo è un esponente della New Ancient Cuisine
Impossibile non fare riferimento all'articolo uscito nel numero di febbraio del Gambero Rosso che parla per l'appunto di New Ancient Cuisine, ovvero la nuova cucina antica che non si vergogna di guardare a ritroso, anzi, lo fa in maniera dichiarata poggiandosi su solide basi teoriche, approfondendo, analizzando, prendendo spunto da ricettari antichi. Una peculiare ricerca gastronomica (che non si può liquidare in poche parole ed è per questo che vi invitiamo a leggere l'articolo) volta alla contemporaneità e alla consapevolezza di un sempre più numeroso gruppo di cuochi. Tra questi, anche Lorenzo Cogo. “Per me Scappi è stato il primo approccio ufficiale con quello che riguarda la storia gastronomica. Non mi ero mai avvicinato in maniera così letteraria alla tradizione, non avevo mai cercato di comprendere le nostre radici. È stata un'autentica sorpresa: le innumerevoli portate o gli ingredienti utilizzati, sono tutte cose impensabili in un periodo gastronomico come quello attuale in cui si procede per sottrazione. Eppure nonostante il fil rouge sia lo sfarzo, è uno sfarzo intelligente che dichiara sensibilità verso la materia prima. Una sensibilità contemporanea. Il prodotto, Scappi lo lavorava e lo conservava in maniera impeccabile. Penso al quinto quarto, che io adoro, e alle sue spiegazioni millimetriche e addirittura ai consigli per gli acquisti: per quel che riguarda la mammella, per esempio consiglia quella in prima gestazione perché più morbida”. Tutte nozioni perlopiù andate perse, ma che in molti stanno cercando di recuperare. Un sentire comune volto alla legittimazione - “avevo bisogno di ricercare la fonte della mia identità, e in questa ricerca mi sono accorto che ogni mio pensiero quotidiano è già stato pensato secoli fa da qualcun altro” - ma il cui fine ultimo è pur sempre il gusto, la resa pratica, la soddisfazione del commensale: “Ovvio che dopo aver letto Scappi non mi sono lanciato in una mera riproposizione evocativa, ma ho proposto qualcosa di mio e di buono per i gusti attuali”. E non stentiamo a credergli dato che tutto quello che sente, che sia rabbia, felicità, studio, Cogo lo trasferisce nel piatto. “Da sempre sento la necessità di esprimere il mio modo di essere, il mio stato d'animo hic et nunc”.
Anteprima di Far Cry 5
La collaborazione con l'azienda sviluppatrice di videogiochi
Sarà proprio per questo che lo chef non teme di farsi contaminare o di mostrarsi ricettivo, tanto lui la sua identità non teme di perderla. Nemmeno quando tra le sue collaborazioni compare quella con l'azienda francese sviluppatrice e editrice di videogiochi, Ubisoft, per il lancio di Far Cry 5 ambientato in Montana.“Per loro ho ideato dei piatti, uno di questi ispirato proprio a Scappi, in seguito al viaggio fatto appositamente negli States. Mi sono divertito tantissimo, tra battute di caccia e pesca, escursioni di ogni tipo e scoperte culinarie, è stato un tour che ha attraversato quasi tutto il Montana, facendo tappa nei luoghi che hanno ispirato il team di sviluppatori di Ubisoft. La gente del posto poi è stata accogliente e pronta a svelarmi tutti i segreti della loro cucina”. Da qui sono nati tre piatti: tartare di cuore di vitello (ispirato a Scappi) con prugna fermentata e summaco, servita con un Bloody Mary al barbecue di barbabietola e verza disidratata; trota, cous cous di cavolfiore e maionese al ginepro; pacchero farcito con ragù di cervo e ricotta, gratinato con besciamella e parmigiano.“Il pacchero riprende il Biscuits and gravy, piatto tipico della colazione statunitense”. Lo scopo? Verrà svelato il 27 marzo, quando verrà lanciato al pubblico il nuovo videogame.
El Coq – Vicenza – piazza dei Signori, 1 – tel. 044 4330681 - elcoq.com
a cura di Annalisa Zordan
