La colazione in Portogallo
Pianure, grandi pascoli, zone boschive che danno vita a selvaggina succulenta e una tradizione agricola antica che fa affidamento sulla ricca biodiversità della terra. Il Portogallo offre una tavola complessa, fortemente influenzata dalle popolazioni celtiche che occuparono il Paese nel 600 a.C., ma anche dagli arabi che, nel VIII secolo d. C. si stanziarono nella parte meridionale della penisola, introducendo nuove tecniche di preparazione del cibo e alimenti sconosciuti. Ma il Paese offre anche una cucina ittica a base di baccalà che fa scuola, e una profonda conoscenza di spezie e erbe. La gastronomia portoghese è un accordo perfetto fra sapori intensi e accenti aromatici, una sintesi complessa tra carne e pesce, che lascia spazio anche all'universo articolato dell'ortofrutta. E così anche il primo pasto della giornata si arricchisce dei gusti più disparati, fra specialità dolci e salate saporite e sostanziose. Non sono molte, e come sempre ogni zona conserva poi le proprie abitudini e tradizioni locali, ma abbiamo cercato comunque di raccontare un pezzo di storia dei prodotti più diffusi in tutto il Paese.
Pastel de nata, il pasticcino dei monasteri
Protagonista assoluta di ogni pausa dolce che si rispetti è la pastel de nata, tortina di pasta sfoglia ripiena di crema pasticcera diffusa in tutti i paesi di lingua portoghese, dal Brasile all'Angola. In principio, nasce come pastéis de Belém, dolce inventato attorno all'Ottocento all'Antiga Confeitaria de Belém, storica pasticceria accanto al monastero di Belém, ancora oggi l'unica a conservare la ricetta originaria. C'è anche chi afferma che furono invece le suore del convento dei Geronimi di Belém a creare per prime questi golosi pasticcini, costrette poi, in seguito alla Rivoluzione liberale del 1820 con conseguente chiusura dei monasteri, a vendere la ricetta a un imprenditore locale, tal Domingos Rafael Alves, che iniziò a commercializzarli in un negozio vicino. Un fatto è certo: la Casa Pasteis de Belém, ancora oggi in mano ai discendenti di Alves, dal 1837 ai tempi nostri non ha modificato alcun passaggio della preparazione. Qui, infatti, è possibile trovare, secondo i portoghesi, alcune delle pasteis più buone del Paese. Leggende e racconti a parte, un dolce molto simile in realtà è citato in un ricettario molto più antico, risalente al 1538, “Infanta Dona Maria”, dove viene descritta una torta ripiena di uova e zucchero che ricorda sapori e consistenze del pastel de nata.
Torrada: la storia del pão de forma
Spazio, però, anche alla colazione salata. In Portogallo non è raro trovare famiglie sedute ai tavolini del bar intente a spalmare formaggi su fette di pane tostato, da mangiare con i salumi tipici del territorio. Alla base di tutto, la torrada, ovvero una fetta di pão de forma, versione locale del nostro pancarré, molto spessa e tostata. Si tratta di un impasto morbido e versatile, generalmente usato per la preparazione di toast, a base di farina, acqua, latte, olio di semi, malto, lievito di birra, sale e zucchero, solitamente addizionato di burro o grassi vegetali. Le scene dipinte in tante pellicole cinematografiche, dai panini con burro di arachidi e marmellata ai sandwich al formaggio, ha creato nell'immaginario collettivo l'idea errata che questo tipo di prodotto sia un'invenzione statunitense.
Quello in cassetta, invece, sembra essere un pane made in Italy, creato a Torino nella seconda metà dell'Ottocento. A inventare questa specialità, probabilmente fu Piero Pantoni, secondo la tradizione il boia di Torino che eseguì l'ultima impiccagione in città nel 1864. Solitari ed emarginati da tutti, i boia erano delle figure che non godevano di una buona reputazione: dovevano, infatti, sottostare a diverse burle e angherie da parte delle comunità. Fra questa, lo scherzo dei panettieri che, in segno di disprezzo, porgevano ai boia il pane al contrario (da questo episodio leggendario nascerebbe la tradizione popolare di non servire mai il pane capovolto in tavola). Pantoni cercò di ribellarsi, facendo all'appello alle autorità, che decisero di emanare una nuova legge secondo la quale i fornai avrebbero dovuto porgere il pane sottosopra a tutti i clienti, a prescindere dalla condizione sociale e dal lavoro. Per aggirare la sentenza, allora, gli artigiani inventarono un nuovo tipo di pane a forma di mattone che aveva pressoché lo stesso aspetto da entrambi i lati. In questo modo, i boia potevano ritenersi soddisfatti, e i fornai potevano continuare a capovolgere comunque il pane una volta uscito dal forno senza che i clienti se ne accorgessero.
Galão, il latte macchiato alla portoghese
Protagonisti, dunque, sono i toast con salumi vari, come quelli di Azaruja, per esempio: il batateira, a base di grasso suino, patate cotte, aglio, pepe, sale e budello di maiale, il botifarra, con carne di maiale (orecchie, scarti di grasso, grugno e testa), sale, pepe e intestini, o il linguniça, con carne suina macinata (zampe e grasso dalla testa), aglio, sale, pepe e trippa. E molti altri ancora, tutti in abbinamento ai formaggi locali, a cominciare dal celebre queijo serra da Estrela, formaggio di latte di pecora solitamente a pasta dura o semidura tipico della regione di Serra da Estrela. Nonostante la preponderanza di gusti decisi, ad accompagnare le torradas è il caffè. In particolare, il tradizionale galão, a base di espresso e latte montato, una sorta di latte macchiato composto da un quarto di caffè e tre quarti di latte. Dal gusto pieno, ricco e morbido, è una delle bevande più popolari e diffuse fra consumatori di tutte le età, immancabile specialità di ogni bar che si rispetti. Per gli amanti dei gusti meno dolci, è disponibile anche la versione meia de leite (mezzo latte), che prevede la proporzione 1:1 fra i due elementi.
Queijadas de Sintra
Una specialità dolce tutta a base di formaggio: nella cittadina collinare di Sintra sono le queijadas a fare la parte del leone, piccole torte soffici e profumate dall'aroma inconfondibile. La loro storia affonda le radici nel Medioevo, precisamente nel 1227, durante il regno di Sancho II: in questo periodo, secondo i documenti ufficiali conservati nell'archivio nazionale di Torre do Tombo, le queijadas venivano utilizzate per pagare parte dell'affitto delle proprietà fondiarie della zona. Luogo d'origine di questa prelibatezza è Ranholas, una piccola località nei pressi di Sintra, dove viveva la famiglia Sapa, la prima a creare la ricetta con i pochi ingredienti in dispensa. È solo nella metà del Settecento, però, che Maria Sapa comincia a sviluppare una rete commerciale più intensa. Dalla fine dell'Ottocento, infatti, altre famiglie e piccoli artigiani della zona cominciarono a riprodurre in casa la ricetta, diffondendo così il dolce anche in altre località.
La ricetta: pastel de nata di Lorenza Barletta e Ludovica Frigieri
Ingredienti
3 tuorli
50 g. di zucchero
100 ml. di panna fresca
1 rotolo di pasta sfoglia
cannella in polvere o zucchero a velo per guarnire
Mettere sul fuoco un pentolino con un po' d'acqua per preparare la crema a bagnomaria. In un pentolino più piccolo, mettere i tuorli e lo zucchero e iniziare a mescolare con una frusta. Continuando a mescolare, aggiungere un po' per volta la panna. Controllare la temperatura della crema con un termometro; dovrà arrivare a 80°C. A quel punto, lasciar raffreddare. Ritagliare dei dischetti tondi di pasta sfoglia, aiutandosi con un coppapasta. Mettere i dischi di sfoglia negli stampini e versare dentro la crema. Cuocere in forno già caldo, a 220°C per 20 minuti. Servire ancora tiepidi, con una spolverata di cannella o zucchero a velo.
Colazioni del mondo. Francia: croissant, madeleine, crêpes
Colazioni del mondo. India: naan, upma, puttu, masala chai
Colazioni del mondo. Regno Unito: English breakfast, porridge, muffin inglesi
Colazioni del mondo. Stati Uniti: cereali, pancakes, doughnuts, bagel, French Toast
Colazioni del mondo. Brasile: açai bowl, bolo de fubà, pão de queijo, frutta tropicale
Colazioni del mondo. Grecia: baklava, loukoumade, koulouri, yogurt
Colazioni del mondo. Giappone: misoshiru, tofu, dashimaki, doroyaki
Colazioni del mondo. Italia: cappuccino e cornetto, biscotti, ciambellone, pane e marmellata
Colazioni del mondo. Australia: Vegemite, avocado con uova, lamingtons, anzac biscuits
