Il fermento nel mondo del caffè
Quando abbiamo iniziato il nostro percorso alla ricerca delle migliori torrefazioni italiane, quelle dedicate ai caffè specialty, i chicchi più pregiati, lavorati con cura e tostati a puntino, il panorama italiano si presentava piuttosto deludente. Era il 2015, e anche se i primi vagiti per una sorta di rivoluzione caffeicola iniziavano a farsi sentire, soprattutto fra i professionisti più all'avanguardia, un'evoluzione complessa del settore era ancora lontana dal divenire e noialtri eravamo praticamente i primi a parlarne.
Era un anno di cambiamenti, di piccoli passi che lasciano il segno: un anno di aperture, di rinnovi, di cambi di format e offerta per tante torrefazioni e caffetterie della Penisola. Oggi, la strada da percorrere è ancora lunga e tortuosa, e gli ostacoli da superare per formare consumatori pienamente consapevoli sono tanti. Ma questo microcosmo caffeicolo, in qualche modo, si sta muovendo: lo abbiamo visto già in diverse località, da Genova a Palermo, da Torino a Bologna e molte altre ancora, senza dimenticare Roma, assieme a Napoli uno dei panorami più difficili per la qualità dell'oro nero: il caffè, quello buono, ha iniziato a invadere le grandi città (e non solo) da Nord a Sud dello Stivale. Un Paese che, come abbiamo ripetuto più volte, ha fatto della sua memoria storica del caffè un punto di debolezza anziché di forza, che per anni ha rappresentato uno scoglio per l'innovazione di settore, per quella rivoluzione che nei Paesi stranieri – Australia, Stati Uniti e Nord Europa in particolare – è avvenuta già un decennio fa. Ma che finalmente sembra intenzionato a cambiare rotta.
Le nuove aperture: lo sviluppo di Milano
Milano, un anno e mezzo dopo. Era il luglio 2016 quando si iniziavano a registrare i primi cenni di un'evoluzione di settore. Più metodi di estrazione, caffè artigianali di qualità e baristi preparati: questa triade fondamentale per un bar di livello stava finalmente diventando una realtà concreta anche nel frenetico capoluogo meneghino, dove poche ma valide insegne cominciavano a fare timidamente capolino ai vari angoli della città, fra bevande diverse e chicchi dall'aroma pregiato. Altri indirizzi poi sono andati nel tempo ad aggiungersi alla lista (fra tutti, Orsonero Coffee e Moleskine Café). E un nuovo locale – in dirittura di arrivo – sembra destinato a entrare a pieno titolo nell'elenco dei bar più buoni della città: è Milano Roastery, caffetteria in zona Porta Romana che aprirà i battenti fra una decina di giorni, portando dietro il bancone la selezione di chicchi dell'omonima torrefazione. La regia è quella di Carlo Russo, appassionato di caffè che proporrà l'espresso con la sua miscela standard 100% arabica, e poi un paio di monorigine a rotazione. Spazio anche al filter coffee, “anche se cercheremo di partire in maniera graduale, avvicinando con pazienza il pubblico ai metodi di estrazione alternativi, senza pressione”.
In Porta Ticinese, invece, lo scorso 24 agosto è nata Cofficina Ticinese 58, naturale evoluzione della torrefazione Cofficina di Rozzano: “Sentivamo la necessità di avere uno spazio dove poter dimostrare praticamente ai nostri clienti come sfruttare al meglio il caffè di qualità, e come godere a pieno di tutte le sfumature aromatiche del prodotto”, spiega il titolare Stefano Maia. “Abbiamo una miscela specialty base per l'espresso, studiata su misura per la clientela milanese, e poi altri monorigine per i caffè filtro”. Che anno riscosso un buon successo, soprattutto fra il pubblico straniero, “che rappresenta il 50% della nostra clientela”, ma non solo: “Gi italiani stanno finalmente capendo il valore della qualità del caffè”. Anche dal punto di vista economico: “Avevamo paura che il prezzo dell'espresso, 1,30 euro, fosse troppo alto, invece finora non abbiamo avuto nessuna lamentela”. Un'altra annosa questione, quella del costo del caffè: il prezzo medio italiano che si aggira attorno ai 90 centesimi, infatti, non consente ai consumatori di dare la giusta importanza alla materia prima, che viene così sottovalutata e considerata un prodotto di poco conto.
Bari e Pompei: il panorama del Sud Italia
Il discorso si fa ancora più intricato nel Meridione, dove quello della tazzina è un rituale a tutti gli effetti, un momento di convivialità, gesto ripetuto più volte al giorno che porta con sé una storia che si perde nella notte dei tempi. Era giugno 2017 quando a Napoli, proprio nella patria della “tazzulella”, apriva Ventimetriquadri Specialty Coffee, primo bar innovativo della città partenopea che si proponeva di modificare una delle tradizioni più antiche del luogo. A fine giugno, invece, a Bari è stato Francesco Ventura a provarci, con il suo Avamposto, un bar tutto dedicato all'oro nero dove, accanto alla macchina espresso, si possono trovare strumenti per l'estrazione in filtro, dal v60 al chemex, dall'aeropress al cold brew. “Il mondo sta cambiando”, racconta, “ed è giusto rimanere al passo con i tempi. Certo, qui da noi la clientela non è abituata ad altri tipi di bevande, o a un espresso dal profilo aromatico più acidulo e la consistenza meno corposa, ma il pubblico più giovane sta iniziando a interessarsi all'argomento, aprendosi anche a nuovi prodotti”. In termini di numeri, parliamo di una media di circa 5/6 caffè filtro al giorno, “e poi tanti espressi e cappuccini, che sono ancora i protagonisti principali. A fornire la materia prima è Pierre Caffè, una torrefazione di ottima qualità di Gravina in Puglia”. Una cifra niente male per il capoluogo pugliese. Progetti per il futuro? “Creare un franchising”.
Tre mesi fa, intanto, a Pompei ha aperto Campana Caffè, caffetteria specialty dell'omonima torrefazione che si propone come spazio di degustazione per una clientela di nicchia: “Certo, il nostro non è un locale per tutti, piuttosto per chi ama il buon caffè e vuole assaporarlo con calma, gustando a pieno ogni aroma e sapore”, racconta Paola Campana, da 5 anni impegnata in un'attività di rinnovo della storica azienda di famiglia. “La torrefazione esiste già da molto tempo, ma io e mio fratello stiamo cercando di modificare l'offerta, puntando sempre più a prodotti pregiati”. Ad accompagnare le bevande, estratte in espresso o filtro, dolci d'autore firmati Sal De Riso, Alfonso Pepe e altri grandi pasticceri del territorio.
Veneto, da Padova a Treviso
Buone nuove anche dal Veneto, una regione che può fare affidamento su diverse torrefazioni di qualità, da Caffettin a Candelù, in provincia di Treviso, con annessa caffetteria, a Manifattura Caffè di Verona (con il bar Caffè Alexander), senza dimenticare Torrefazione Cannaregio a Venezia. E così anche il mondo dei bar comincia a muoversi verso una direzione migliore: modello esemplare della crescita del settore è il progetto di Caffè Diemme Italian Attitude della Diemme Spa della famiglia Dubbini, un'iniziativa focalizzata sulla formazione di baristi professionisti e l'apertura di punti vendita di livello. Il format è quello ispirato alle caffetterie estere, con metodi di estrazione alternativi e chicchi di prima qualità, già rodato da qualche anno nello spazio di Padova affacciato su piazza Prato della Valle. Ma a breve sarà la volta di Udine e Trieste (previsti per la prima metà di maggio), e chissà, forse anche di altre località. All'insegna dell'imprenditoria intelligente che non rinuncia al gusto.
Nel frattempo, a Treviso, da dicembre c'è un nuovo indirizzo interessante, un locale dagli arredi di design e la grafica accattivante: è il Taste Coffe & More di Elisa e Fabio, appassionati gastronomi che nel bar propongono un caffè a loro marchio tostato dal Bugan Coffee Lab di Bergamo, accompagnato da dolci e pani artigianali. “Non è semplice”, spiega la coppia, “ma stiamo avendo un'ottima risposta da parte della clientela, soprattutto per il filtro”.
Quando il caffè incontra il cibo di qualità: la Drogheria di Lecce
Quello dei bar, poi, è un mondo sempre più composito, un mix multiforme e aperto alla contaminazione, un concept che invade nuovi territori, diventando cocktail bar, bistrot, bottega. Chi sceglie la strada degli specialty, e più in generale dei caffè pregiati, infatti, non può poi non tenere conto della qualità dell'offerta gastronomica. Un bell'esempio di perfetta armonia fra questi due mondi è rappresentato da La Drogheria, insegna nata lo scorso agosto nel cuore di Lecce, che abbina a una cucina di buona fattura, dolci fatti in casa con lievito naturale e proposte salate sfiziose e ben fatte, un caffè di prima scelta, quello di Edoardo Quarta della Edo Quarta Specialty Coffe, figlio d'arte che è riuscito a creare nella storica azienda di famiglia, la celebre Quarta Caffè di Lecce, un proprio angolo di ricerca, con tanto di marchio a suo nome. “Abbiamo diverse tipologie di caffè”, racconta Simona, “che abbiamo selezionato con cura per dare ai nostri clienti la possibilità di concludere un pasto nella maniera migliore. La nostra filosofia è incentrata sui prodotti di nicchia, per cui non potevamo esimerci dal proporre dei chicchi di qualità superiore”.
Sketch: il caffè nella ristorazione
E a proposito di cibo: finalmente anche il tema del caffè nella ristorazione, tasto dolente fra gli esperti del settore, inizia a essere preso in considerazione più seriamente. I professionisti più attenti, infatti, stanno cominciando a capire che la conclusione di un pasto è importante tanto quanto le altre portate. A Mantova, per esempio, da 5 mesi a questa parte è possibile sorseggiare un buon caffè filtro da Sketch, locale dall'offerta dinamica che ha scelto di scommettere sulla formula delle tapas, focalizzandosi sulla selezione curata di vino, esclusivamente naturale e proveniente da piccoli produttori. A completare la proposta, caffè in filtro, “niente espresso”, da micro-torrefazioni stranieri e dalla toscana Le Piantagioni del Caffè.
Qualità in aeroporto: Cannaregio caffè al Marco Polo Tessera di Venezia
Complice la crescente attenzione per l’universo gastronomico, la categoria di chi non si rassegna a mangiare un boccone in velocità (e spesso di scarsa qualità) tra un check in e un’attesa al nastro dei bagagli continua a farsi sempre più numerosa. Ecco perché l'aeroporto è salutato dalla ristorazione d'autore come un terreno dalle grandi potenzialità, in grado di raccogliere il consenso di un pubblico eterogeneo e internazionale (esempio perfetto è il caso di Attimi di Heinz Beck al terminal di Fiumicino). Tempo, ora, per il caffè di qualità, che fa il suo ingresso in aeroporto con l'apertura della Torrefazione Cannaregio al Marco Polo Tessera di Venezia. A coadiuvare l'attività, Maela Galli, che attualmente è alle prese con l'arredamento di un nuovo locale nel cuore della laguna, proprio all'ingresso del Ghetto Ebraico della città, e che, nel frattempo, continua a gestire il primo punto vendita, all'insegna della qualità dell'oro nero, tutto tostato in casa.
In provincia: Spazio Caffè di Ospitaletto
Ci vorranno ancora un po' di anni prima che il panorama delle torrefazioni e dei bar in Italia subisca una trasformazione più radicale, modificando l'approccio dei consumatori e lo standard dell'offerta, senza però dimenticare le proprie radici. Intanto, comunque, i professionisti più appassionati ci provano, correndo, talvolta, rischi azzardati, con l'intento di contribuire in prima persona a cambiare questo affascinante universo. Se in città i luoghi comuni da scardinare sono ancora molti, la situazione si fa ancora più complessa in provincia, dove i baristi si ritrovano a interfacciarsi con un pubblico molto diverso, meno abituato a format innovativi e proposte alternative.
A Ospitaletto, per esempio, in provincia di Brescia, Andrea Boglioni ci prova con il suo Spazio Caffè, un locale già esistente da tempo, acquisito in seguito quasi per caso. “Inizialmente ero stato chiamato per una consulenza, ma poi sono stato coinvolto a pieno e da metà aprile 2017 ho preso in gestione l'attività”. Una bella sfida nel cuore della Franciacorta, che comincia con un cambiamento di rotta sulla qualità delle materie prime: “Per la miscela per l'espresso mi affido alla torrefazione Bonani, mentre per il filtro ho scelto diverse micro roastery straniere”. Da provare in tanti metodi di estrazione diversi, insieme a una pasticceria artigianale sempre fresca. “Non è semplice, ma ce la sto mettendo tutta, e piano piano i clienti cominciano a incuriosirsi”.
a cura di Michela Becchi
GLI INDIRIZZI
Avamposto – Bari - via Raffaele de Cesare, 8 - 080914 6724 - www.facebook.com/avampostobari/
Caffè Diemme Italian Attitude – Padova – Prato della Valle, 2 – 0498750140 - www.facebook.com/caffediemmeitalianattitude/
Campana Caffè – Pompei – via Sacra, 44 – 08119664530 - /www.facebook.com/campanabottega/
Cannaregio Caffè Aeroporto – Venezia - viale Galileo Galilei, 30/1 - www.facebook.com/pg/TorrefazioneCannaregio/
Cofficina Ticinese 58 – Milano – corso di Porta Ticinese, 58 – 028322570 - www.facebook.com/Ticinese58Specialtycoffees/
La Drogheria – Lecce – via Taranto, 52 E – 0832091921 - www.facebook.com/ladrogherialecce/
Milano Roastery – Milano – piazzale Medaglie d’Oro, 3 - www.facebook.com/pg/milanoroastery/
Sketch – Mantova - via XX settembre,39 – 3393146275 - www.facebook.com/Sketchmantova/
Spazio Caffè – Ospitaletto (BS) – via Giuseppe Zanardelli, 12 – 3925519865 - www.facebook.com/spaziocaffeospitaletto/
Taste Coffee & More – Treviso – via Trevisi, 16 – 3473973346 - www.facebook.com/tastecoffeemore/
