Lui è Mitsuharu Tsumura, meglio conosciuto come Micha, lo chef patron di Maido, il ristorante Nikkei di Lima al vertice della Latin America 50 Best Restaurant. Maido come benvenuto, ma anche bentornato, grazie per essere venuto, una parola che in giapponese è un omaggio all'ospite cui si dedicano attenzioni e premure. E un caloroso benvenuto ogni volta che entra. Verrebbe da pensare che è il sangue latino che muove lo slancio verso chi varca la soglia. Invece è un omaggio contenuto nella tradizione nipponica che è anche alle origini dello chef, di discendenza peruviana-giapponese. Una doppia anima che si ritrova anche nella sua cucina. La sua proposta gastronomica è infatti intrisa di suggestioni giapponesi: nessun esotismo contemporaneo, ma l'espressione - nel piatto – della storia del suo paese, quando nei primi del novecento arrivarono sulle coste del Perù immigrati del Sol Levante. L'incontro tra le due culture dette vita a una nuova tradizione, anche gastronomica, chiamata Nikkei. I giapponesi approdati in Perù adattarono le loro ricette alle materie prime locali che avevano a disposizione, in alcuni casi anche nobilitando prodotti che la tradizione locale non impiegava, per esempio i polpi.
Tsumura fece un viaggio in direzione inversa a quella del popolo giapponese nel secolo scorso e dopo gli studi negli Stati Uniti volò fino in Giappone per conoscere l'arte del taglio e della cucina nipponica: circa due anni nei quali approcciò non solo i sapori ma soprattutto il rigore e la profonda conoscenza che questa cucina richiede. Un innamoramento che portò con sé una volta tornato a casa. Dove lo attendeva, però, un ulteriore insegnamento: la comprensione della sua natura e della sua identità.“Il Perù è sempre la fonte diispirazione per lo chef”, si legge sul sito del ristorante, a proclamare con forza il legame con il suo paese, si tratti degli ingredienti – veri protagonisti dei piatti - dei paesaggi o dell'ingegno del popolo. Verso il quale oggi Micha si impegna per tracciare le direttive di un nuovo sviluppo sostenibile.
Perché hai deciso di studiare cucina in America?
Sono andato negli Stati uniti perché mio padre mi ha detto che se volevo studiare cucina doveva essere in una università. E l'unica università che c'era nel mondo, all'epoca, era la Johnson & Wales in Culinary Arts and Bachelors in Foodservice Management, a Providence, negli Stati Uniti.
Questo ti ha permesso di avere una visione diversa della cucina?
Non solo della cucina, ma di tutto. Perché era un'università e si studiavano diverse materie, non solo cucina, ma anche psicologia, materie economiche. Una cosa particolarmente importante perché se tu sei uno chef e apri un ristorante devi essere anche un manager.
Ma la visione della cucina del suo paese è cambiata guardandola dall'esterno?
No, non negli Stati Uniti.
Dopo l'America è andato in Giappone per 2 anni. Come ha inciso questa esperienza?
Mi ha molto influenzato moltissimo, e difatti inizialmente volevo fare cucina giapponese, non Nikkei. Quando sono tornato in Perù ho lavorato per Sheraton Hotel insieme a molti cuochi peruviani. Mi sono reso conto allora che non potevo fare esclusivamente cucina giapponese, semplicemente perché non sono giapponese, ma peruviano. Dopo averci pensato molto ho capito che dovevo creare un ristorante mettendo insieme queste due culture.
È possibile riconoscere una parte peruviana e una giapponese nella tua cucina?
Prodotti peruviani e tecniche giapponesi. Per il resto, è come se un italiano sposa una peruviana e hanno di bambini. Loro sono 50% italiani e 50% peruviani. Nasce una cultura nuova.
Come è la situazione della ristorazione e della cucina peruviana dal suo punto di vista, tolto Gaston Acurio, Virgilio Martinez e altri grandi nomi?
La nuova tendenza, dallo scorso anno, è dimostrare che non c'è solo Lima come capitale gastronomica. In Perù è un po' come in Italia, dove ogni regione ha il suo stile e le sue specialità. Tutti pensano solo a Lima, ma ci sono molti chef, anche tante donne, che cucinano in altre città e posti del Perù, per esempio in Arequipa. Ci sono cuochi che fanno un cibo incredibile, ma nessuno li conosce. Si sta scoprendo ora la cucina regionale.
Parliamo di cucina tradizionale. Ma c'è una cucina contemporanea che si sta sviluppando?
Sì, ci sono alcuni giovani chef che stanno cominciando a fare una cucina creativa ispirata alla cucina regionale del paese. Ma sono gli inizi.
A Care's si è parlato di sostenibilità. In che modo tu, come cuoco, affronti questo tema?
Sto lavorando molto su questi temi. Per esempio sono impegnato insieme ai pescatori perché vogliamo delle leggi che tutelino il mare e regolamentino la pesca: dalle misure minime che vietino di prendere esemplari troppo piccoli, al controllo delle aree di pesca mediante i GPS sulle imbarcazioni; prima nelle nostre acque venivano anche molti pescatori illegali da altri paesi. Ci stiamo lavorando e abbiamo già dei buoni risultati: la marina deve fare molti meno interventi rispetto a prima.
Riguardo l'agricoltura invece?
Molta dell'agricoltura peruviana è organica e naturale, quindi il problema non è come produrre meglio e in modo sano, ma come far consumare alla popolazione buoni prodotti locali. Perché questi prodotti sono più costosi di quelli industriali. E il mercato interno non riesce ad assorbire quanto viene prodotto, tantissimi prodotti di ottima qualità rimangono invenduti.
Per esempio?
Pensiamo alle patate: abbiamo le migliori patate al mondo, centinaia di varietà diverse, ma le catene di ristoranti peruviani lavorano prodotti industriali surgelati. Perché? Perché è più facile acquistare quelle industriali, sono più economiche, più comode da usare, sono sempre perfette, ma non naturali.
Come è possibile creare un mercato per questi prodotti?
Fondamentalmente è molto difficile convincere la massa, credo che questi prodotti nativi debbano essere destinati all'export. È un tesoro così incredibile. Questi agricoltori devono associarsi ed esportare le molte varietà di patate in Corea o altri Paesi. Abbiamo patate blu, rosse, tantissimi tipi così belli.
Non temete che un mercato internazionale possa schiacciare gli agricoltori?
Ti rispondo con un esempio concreto: sono stato nelle Canarie, in Spagna, e ho trovato patate peruviane, vendute anche a 15-16 euro al chilo. La produzione è molto contenuta, ma il mercato locale non riesce ad assorbirle perché sono troppo costose, essendo di qualità dobbiamo trovare un mercato che capisca questa qualità e sia disposto a pagare il giusto prezzo.
Il mocambo fa parte della cultura alimentare peruviana, c'è un progetto per valorizzarlo. Ce ne parla?
Il mocambo è un prodotto selvatico, poverissimo, almeno finora: cresce vicino alla pianta del cacao, alla sua ombra, nessuno lo coltiva, nessuno lo pianta, nessuno paga per i frutti che vengono raccolti. Ma abbiamo capito che le persone vogliono questo frutto e sono disposte anche a pagare parecchio per averlo, attualmente ogni mocambo costa l'equivalente di circa 13 euro, ma non sappiamo quanto di questi soldi arrivi ai contadini, quanto gli intermediari li paghino. Il progetto è di creare una rete di produzione - si stanno cercando di individuare le aree migliori per la coltivazione - di raccolta e vendita corretta. Una sorta di fair trade del mocambo.
Ha aperto un locale a Santiago e ne sta per aprire un altro a Macao (il 29 gennaio), in cosa differiscono da Maido?
Quello di Macao avrà una cucina di impronta più peruviana perché Macao è molto vicino al Giappone, quindi non ha senso lì una cucina Nikkei. Entrambi sono ristoranti più casual, con bancone, piatti da condividere. Insomma: l'unico fine dining rimane Maido, non potrei gestirne un altro a distanza, con i menu degustazione e tutto il resto. È molto difficile dare la tua impronta personale se non ci sei, ed è più rischioso, perché non puoi correggere un errore, per questo lì devo mandare i miei migliori chef.
Non hai mai pensato di aprire una scuola?
Per ora la scuola è il mio ristorante. Forse più tardi, ora che i miei secondi con i quali ho lavorato per anni sono a Santiago e a Macao, devo riorganizzare la brigata di Maido!
Maido – Perù – Lima - Miraflores - calle San Martín 399 – tel. (511) 447-9333- http://www.maido.pe/
a cura di Antonella De Santis
