La Toscana è la culla della ribollita, del ragù di cinghiale e della bistecca alla fiorentina. Ma anche di tante altre preparazioni che fanno del suo patrimonio gastronomico un ricettario vastissimo, capace di raccontare questa regione spaziando dal mare alla terra, dalla tradizione agricola e pastorale alle contaminazioni con le zone limitrofe. Una cucina schietta e di sostanza, che può rivelare spunti interessanti pure per quanto riguarda il cibo da strada. Così, dopo la Sicilia, andiamo alla scoperta degli street food toscani meno conosciuti.
Tra leggenda e verità, il ciaffagnone di Manciano
Un prodotto all’insegna della semplicità: il ciaffagnone di Manciano, in provincia di Grosseto, si prepara unendo acqua, uova e farina. Si ottiene così un impasto dalla consistenza semi liquida e che, dopo la cottura in una padella unta con il lardo, deve risultare finissimo. Una volta pronto, viene ripiegato e guarnito con del pecorino grattugiato. Insomma, una sorta di crêpe in salsa toscana.
Ed è proprio alla celebre ricetta francese che fa riferimento la leggenda nata attorno alla storia del ciaffagnone, secondo cui quest’ultimo, dopo essere arrivato in Francia grazie a una signora di Manciano che lavorava alla corte di Caterina de’ Medici, avrebbe affascinato i cuochi d’Oltralpe e ispirato l’invenzione della crêpe. “Il racconto, forse diffuso da un ristoratore mancianese, non ha però fonti attendibili e si scontra con i dati storici, dato che all’epoca Manciano non faceva parte del Granducato di Toscana”, ci spiega Lucio Niccolai, autore del libro “Il ciaffagnone mancianese: un cibo ancestrale”. Questa è solo una delle tante narrazioni (alcune molte più attendibili) che attribuiscono l’origine di piatti francesi a ingredienti toscani, esportati grazie a Caterina de’ Medici, come nel caso delle cipolle di Certaldo che sarebbero poi diventate le protagoniste della tipica soupe à l’oignon. È molto più verosimile, invece, che il ciaffagnone faccia parte di quell’ampia gamma di pietanze legate alla pratica della transumanza - ne sono un altro esempio i tortelli alla lastra casentinesi - dato che viene mangiato espresso, può sostituire un pasto o comunque essere abbinato al companatico e si cuoce velocemente, anche se prima l’impasto deve riposare per circa due ore.
Ciaffagnone
Le due varianti del ciaffagnone e l'origine della parola
Simile al ciaffagnone è la migliaccia di Pitigliano, “che ha uno spessore maggiore e soprattutto ne rappresenta la versione dolce: dopo esser stata ripiegata, viene impreziosita con lo zucchero, prima del quale probabilmente si usava il miele”, sottolinea l’esperto. “Un altro tipo di ciaffagnone è quello di San Casciano dei Bagni, nel senese: pure questo è più spesso rispetto al mancianese e si condisce come fosse un cannellone, con un sugo di carne all’interno e una spolverata di formaggio come guarnizione finale”, conclude Niccolai.
Non si hanno informazioni certe nemmeno per quanto riguarda l’origine della parola: lo storico e studioso di tradizioni popolari Alfio Cavoli ha raccolto una serie di ipotesi - potrebbe derivare da “ciaff”, espressione onomatopeica che indica il rumore provocato dall’impasto quando viene versato sulla padella calda, oppure significherebbe “qualcosa di tirato via”, cotto e mangiato al momento - nessuna delle quali può però essere confermata con sicurezza.
Che ci metto nel panino oltre il lampredotto? Trippa, bollito misto e poppa
Passeggiando per le strade e i mercati di Firenze, è davvero impossibile non incontrare lampredottai e trippai, i quali devono il loro nome proprio alle frattaglie che, dopo essere state cucinate, diventano generose farce per i panini. Da un lato c’è appunto il lampredotto, ottenuto da uno dei quattro stomaci del bovino (l’abomaso), dall’altro la trippa, che si ricava da più cavità dello stesso organo dell’animale. Oltre queste preparazioni più conosciute, ne esistono altre non meno gustose, come ad esempio il bollito misto (o lesso). “Si tratta di varie parti del bovino che sono fatte bollire nel brodo vegetale per circa 5 ore: all’interno del panino vengono poi insaporite con sale, pepe e salsa verde”, ci racconta Lorenzo Nigro, titolare del banco Il Lampredotto - Lorenzo Nigro all’interno del Mercato Centrale fiorentino, dove dal 2014 delizia i clienti riprendendo le ricette di sua nonna, portando nel frattempo avanti l’attività di produzione e vendita di trippa e lampredotto avviata dal nonno (con la ditta Eredi L. Nigro). Conoscenza della materia prima e solido legame con il passato, dunque, che permettono a Lorenzo di vendere anche quella che oggi è diventata una rarità: la poppa, ossia la mammella della mucca. “Va bollita e tagliata a fettine, che lascio successivamente in infusione con olio, prezzemolo, peperoncino, sale e pepe; infine la servo su un crostino”, continua Nigro. La poppa si può mangiare pure nel panino, che oggi è però più facile trovare riempito con la lingua (sempre del bovino), condita con la salsa verde.
Il pane
E il pane? Se ne utilizzano vari tipi, tra cui la rosetta piacevolmente croccante, ma è sempre meno comune il tipico semelleo chifelle, rotondo e all’olio (queste due parole potrebbero derivare dai termini tedeschi semmele kipfel, di cui il primo significa non a caso panino e il secondo cornetto). Un pane che un tempo era spesso quello dei giorni precedenti, magari indurito e più difficile da masticare. È da qui che nasce l’usanza di bagnarlo con il sugo della carne subito prima di farcirlo. A completare il quadro della tradizione, il rito di addentare il panino innaffiandolo con il gottino (il bicchiere da osteria) di vino rosso.
Pizza sfoglia
Merenda aretina, con la pizza sfoglia
Anche Arezzo ha un cibo da strada che la caratterizza: la pizza sfoglia. Non se ne conoscono le origini, ma probabilmente ha iniziato a diffondersi qualche decennio fa. Turisti e visitatori, magari meno avvezzi a questa preparazione, possono facilmente constatare come, all’interno dei confini cittadini, non ci sia bar o forno che non la venda. È generalmente presentata in porzioni dalla forma rettangolare, composte da due strati di pasta sfoglia che raccolgono un ripieno a base di salsa di pomodoro e mozzarella a cui a volte è aggiunto il prosciutto cotto. Insomma, uno spezza fame appetitoso, che deve risultare croccante in superficie e morbido all’interno. Al di fuori della regione, lo stesso tipo di impasto è comunque spesso protagonista della gastronomia da passeggio, come dimostrano le sfoglie catanesi e la pizzetta sfoglia (circolare) cagliaritana.
Coccoli con stracchino e prosciutto crudo
La pasta del pane fritta
C’è un detto, molto popolare in Toscana, secondo cui “fritta è buona anche una ciabatta”. Se all’amore per il fritto si aggiunge l’arte di creare una pietanza gustosa riciclando gli avanzi, ecco che prende forma uno degli street food più comuni in tutta la regione: la pasta del pane fritta. Individuarne un’unica e insindacabile ricetta è impossibile, perché ogni territorio (anzi, ogni casa) ha la sua e i nomi che indicano il prodotto, oltre alla forma che gli viene data prima di friggerlo, variano da zona a zona.
A Firenze, ad esempio, ci sono i coccoli (sotto la ricetta del forno Pugi, una garanzia per i fiorentini dal 1925, che oggi annovera quattro punti vendita). Si tratta di palline di pasta lievitata da assaporare nei coni di carta paglia oppure nel classico abbinamento con stracchino e prosciutto crudo. Non sappiamo con esattezza quale sia l’origine della parola: c’è chi la collega alle coccole, che sono i frutti del cipresso, chi invece sottolinea l’assonanza con i cuculli liguri (frittelle con farina di ceci). Nel Mugello e nel pratese si chiamano invece ficattole, forse perché in origine nell’impasto erano presenti i fichi; dalla forma più allungata. Sono tendenzialmente tagliati a bastoncino gli sgabei, tipici della Lunigiana, e le panzanelle (da non confondere con la panzanella, un tipico piatto a base di pane raffermo) della Versilia.
Frati
I dolci non sono da meno: bomboloni e frati
E se fritta è buona pure una ciabatta, i toscani non potevano non mettersi alla prova anche sul fronte dolce. Come dimostrano ad esempio i fratai, presenti in varie parti della Toscana, da Livorno a Lucca. Il frataio è infatti colui che prepara i frati, le ciambelle fritte cosparse di zucchero la cui forma ricorda quella della chierica dei religiosi, che dai banconi delle friggitorie fanno bella mostra di sé assieme ai bomboloni, caratterizzati dallo stesso impasto, ma tondi e di solito farciti con crema o cioccolato. “Ognuno ha la propria versione di frati e bomboloni”. Ci racconta Umberto Sergi di Prodotti Sergio, un punto di riferimento in fatto di bomboloni per i lucchesi, che da sette anni ha annesso al laboratorio uno spazio dedicato alla vendita al dettaglio. “Ma io continuo a seguire la ricetta messa a punto da mio padre (Sergio, ndr), usando solo farina, acqua, zucchero, margarina, lievito, sale e aroma di limone. Poi, con lo stesso impasto faccio i cannoli, riempiti anch’essi con crema o cioccolato”. Il periodo di maggior richiesta è quello del Settembre Lucchese, un mese di eventi e manifestazioni che ha il suo cuore pulsante nel luna park allestito per l’occasione.
A Siena, le frittelle di riso
A Siena, invece, la figura più celebre è quella del frittellaio, colui che appunto realizza le tipiche frittelle di riso, un dolce dedicato a San Giuseppe, ma che in realtà è diffuso in tutto il periodo di Carnevale e si trova pure in altre parti della Toscana, come a Firenze. Anche se oggi sono rimasti in pochi a colorare la città con i loro banchi, i frittellai riescono comunque a mantenere vivo questo storico street food, che pare sia stato ideato dai falegnami senesi (San Giuseppe è non solo il patrono dei papà, ma pure di ebanisti e carpentieri). Il riso va cotto nel latte e aromatizzato all’arancia. Prima di friggere, c’è chi aggiunge al composto ottenuto rum o uvetta.
Neccio con ricotta
Necci e castagnacci, le specialità a base di farina di castagne
Concludiamo il nostro viaggio con due pietanze che valorizzano un’altra eccellenza regionale: la farina di castagne, ingrediente principe, assieme ad acqua e sale, di necci e castagnacci, diffusi soprattutto in Versilia e Garfagnana. “La pastella deve essere semi liquida, va poi versata in dei padellini di rame che vengono messi in forno: è questa la versione tradizionale del castagnaccio”, racconta Arianna Bigongiari della pizzeria Da Felice a Lucca, locale nato nel 1870 solo come mescita di vino e produzione di castagnacci. Ma che oggi è conosciuta anche per lapizza Margherita, molto bassa e sottile, condita con pomodoro fresco e pepe. “Una volta cotti, tagliamo i dischi orizzontalmente: ne otteniamo così altri due, che farciamo con la ricotta e ripieghiamo a mo’ di cannolo”, specifica Arianna. Stessa forma e guarnizione caratterizzano la versione più comune dei necci, che però sono di solito più grandi e vanno cotti nel testo, dove prima di versare l’impasto bisogna posizionare le foglie di castagno, che conferiscono al prodotto il suo aroma caratteristico.
La ricetta dei coccoli del forno Pugi
Ingredienti per l’impasto
400 g di farina 00
300 ml di acqua
30 g di lievito di birra
Olio extravergine di oliva (un cucchiaio abbondante)
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Per friggere
Olio di semi q.b.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida (a parte) e un po’ di zucchero. A questo punto unire tutti gli ingredienti, fino a ottenere un impasto abbastanza molle. Lasciare riposare per almeno un’ora. Realizzare delle palline, da far riposare per circa 30 minuti. Friggere in olio di semi fino a quando non appaiono dorate e rigonfie.
DALLA NOSTRA GUIDA STREET FOOD
Trippa, bollito misto e poppa
Il Lampredotto - Lorenzo Nigro - Mercato Centrale di Firenze - via dell’Ariento, 2 – 3395402224 – mercatocentrale.it/artigiani/lorenzo-nigro-lampredotto
Da Nerbone – Firenze – Mercato Centrale di Firenze – via dell’Ariento, 2
Sergio Pollini Lampredotto – Firenze - via dei Macci (ang. Borgo La Croce) - 3347782350
Pizza sfoglia
Menchetti – Arezzo – via Avv. F. Croce, 11 – 0575350682 – menchetti.it
Coccoli
All'Antico Vinaio – Firenze – via dei Neri, 65 – 0552382723 – allanticovinaio.com
Forno Pugi – Firenze – via G. Orsini, 63-65 – 055689763 – fornopugi.it
Bomboloni e frati
Il Frataio Antica Friggitoria dal 1920 – Livorno – via del Cardinale, 9 – 0586884571 – anticafriggitoria.it
Il Forno delle Crete – Asciano – piazza G. Garibaldi, 5 – 0577718558 – ilfornodellecrete.com
Frittelle di riso
Forno Pugi – Firenze – via G. Orsini, 63-65 – 055689763 – fornopugi.it
Castagnacci
Pizzeria Da Felice – Lucca – via Buia, 12 – 0583494986 – facebook.com/PizzeriaDaFelice/
a cura di Agnese Fioretti
Street food alla siciliana. Un viaggio attraverso il cibo da strada meno conosciuto dell’isola
