Chiusure d'autore
Il 22 dicembre 2018 l'ultimo servizio di Hertog Jan. Poco meno di un anno per spingersi alla periferia di Bruges, località Zedelgem, e provare la cucina che nel 2012, e senza mai dare segni di cedimento, faceva conquistare a Gert De Mangeleer le tre stelle Michelin, unico superstite tristellato del Belgio insieme a Hof Van Cleve, dopo la chiusura del longevo De Karmeliet, in attività dal 1983 alla fine del 2016, con i tre macaron appuntati sul petto dal 1996. Una cucina moderna, quella di De Mangeleer, di territorio, tante verdure dell'orto, per una visione perfezionata col tempo, in 13 anni di attività, insieme al socio Joachim Boudens. Nell'estate 2014, i due traslocavano (con un investimento di oltre 4 milioni di euro, ampiamente ripagato dai numeri degli ultimi anni) nel nuovo spazio che resterà in attività fino al prossimo dicembre, quando l'insegna chiuderà definitivamente le porte per salutare tutti “all'apice del successo”. Un caso che allunga la lista delle defezioni celebri nel mondo dell'alta ristorazione: per rintracciarne una altrettanto nota non bisogna andare lontano, citando lo stop di Kobe Desramaults, oggi ripartito di slancio ad Anversa (ma anche questo sarà un progetto a tempo), ma pure all'altro capo del mondo si registrano le decisioni irreversibili di chef affermati come Gaggan Anand e Andrè Chiang. Ma, precisa la coppia dell'Hertog Jan, “questo non è un addio, piuttosto un nuovo inizio”.
Chiude Hertog Jan. Progetti per il futuro
Cosa significa in concreto non tardano a spiegarlo per confortare chi resterà orfano di una delle tavole più rappresentative della ristorazione d'autore belga ed europea: nuovi progetti, idee in divenire, una nuova storia. Così, dietro al desiderio di riappropriarsi di una vita normale, riscoprendo “il piacere delle piccole cose”, si nasconde anche la voglia di cimentarsi con un progetto che risponda alle esigenze del presente, lavorando sempre al meglio delle proprie possibilità, ma trascendendo “dall'impostazione tradizionale di un ristorante”. A cominciare dall'evoluzione di L.E.S.S., acronimo del concept che ha esordito qualche tempo fa nella vecchia sede del ristorante, a Sint Michiel, un ritrovo informale per amanti della buona cucina che omaggia la tradizione spagnola, con prodotti e vini in arrivo dalla penisola iberica e serviti in tavola al motto di “love, eat, share, smile”. Parole che certamente orienteranno le scelte future del team, che nei prossimi mesi si concentrerà sul trasloco di L.E.S.S. nel centro di Bruges, in uno spazio che comprenderà anche wine bar e laboratorio di pasticceria con vendita al pubblico. Del resto la decisione di concludere l'esperienza Hertog Jan non è arrivata come un fulmine a ciel sereno, e ha richiesto oltre un anno di discussione per arrivare alla consapevolezza che fosse la giusta risoluzione di un lungo e soddisfacente lavoro di squadra.
Con nuove energie a disposizione, dunque, De Mangeleer e Boudens penseranno anche a raddoppiare l'esperienza del bistrot in una nuova città, e nel frattempo lavoreranno sul perfezionamento di un'esperienza esclusiva in uno spazio “segreto” per servire un massimo di 200-300 persone in un anno, “numeri che al ristorante facciamo in 2 o 3 giorni”. E poi si lavora su un'idea di ristorazione fast food, tutta in divenire, che prenderà ispirazione dai viaggi in programma quando ci sarà più tempo a disposizione. Intanto però c'è un presente da onorare fino in fondo: “Vogliamo che il 2018 sia l'anno più bello di Hertog Jan”.
Hertog Jan – Zedelgem, Bruges – www.hertog-jan.com
a cura di Livia Montagnoli
