È vero, a Natale non c’è nulla di sacro quanto il panettone, da gustare a fine pasto come tradizione vuole. Le feste, però, non sono ancora finite e in vista del Capodanno ci si può sbizzarrire anche con questo prodotto, ad esempio portandone in tavola versioni salate. Il panettone gastronomico, appunto, che nell’immaginario collettivo non è altro che una cupola caratterizzata da fette di pan brioche alternate a svariate farce. Ma non finisce qui, perché il mondo della pasticceria è in continuo fermento, come dimostrano i sempre più numerosi tentativi di costruire una proposta che sconfini nel salato (non a caso, l’ultima edizione della guida Pasticceri&Pasticceriedel Gambero Rosso ha per la prima volta istituito il premio dedicato alla migliore pasticceria salata, assegnandolo alla Martesana di Milano). Tra le mani di artigiani sparsi per tutto lo Stivale, il classico grande lievitato è così diventato la base di continue sperimentazioni agrodolci e i canditi hanno lasciato il posto a ingredienti di ogni tipo. Il risultato? Un panettone che si differenzia da quello dolce principalmente per la riduzione della componente zuccherina nell’impasto e a cui sta stretta l’etichetta di dessert natalizio. Ecco quelli che abbiamo selezionato per voi.
Le focacce di Attilio Servi, tra tradizione romana e i consigli di Corrado Assenza
Tra gli apripista di questa tendenza c’è sicuramente Attilio Servi, che nel suo omonimo locale di Pomezia la mette in pratica pure attraverso l’interessante selezione di biscotti dolci e salati (l’offerta è in costante evoluzione, tra torte moderne e lieviti del mattino che rivelano grande cura dei dettagli, nel gusto tanto quanto nell’estetica). “Nel 2012 ho pensato per la prima volta a un panettone che potesse non solo chiudere il pasto, ma anche aprirlo”ci racconta “ho reso l’impasto più sapido cambiando le proporzioni di zucchero e sale e modificando gli elementi aromatici caratterizzanti: ho tolto ad esempio la vaniglia per inserire il pepe”. È nata così una serie di focacce, arricchitasi di anno in anno con nuove creazioni e che oggi consente di scegliere tra 5 opzioni (da 750 g., con un prezzo che va dai 26 ai 30 euro). La prima ideata è quella “del Contadino”, con pere semicandite e Parmigiano Reggiano vacche rosse stagionato 30 mesi, oltre alla quale ci sono: la Trionfo d’Italia con pomodori, pecorino e origano di Pantelleria, quella all’amatriciana con pomodoro, pecorino e guanciale, la versione con Robiola di Roccaverano - “è stato Corrado Assenza a suggerirmi di utilizzarla”, ricorda Servi - mandorle caramellate al sale e rosmarino, la Cacio e Pepe con pecorino (a cubetti e grattugiato) e due tipi di pepe.
“La conoscenza della materia prima deve essere trasversale e non miope: non mi sono voluto fermare alla ricetta tradizionale con i canditi, ho osato e i clienti hanno reagito con entusiasmo”prosegue il pasticcere, “ho notato però una maggiore difficoltà a considerare il panettone, sia dolce che salato, oltre le festività natalizie, anche se comunque le focacce le mantengo in vendita tutto l’anno tranne nei mesi di luglio e agosto”. Per chi, invece, avesse voglia di novità senza abbandonare la dolcezza, vi segnaliamo il panettone firmato Servi con Amarone della Valpolicella, amarene semicandite e pasta di mandorla.
Da Milano alla Valtellina, per un lievitato da aperitivo
Marra Pane Pasticceria Pause e Delizie, a Cantù, è un locale nato nel 1970, rivelatosi capace di mantenere i suoi standard qualitativi nonostante il progressivo ampliamento dell’offerta, che oggi spazia dal panificio alla cioccolateria senza dimenticare la linea salutistica a prova di intolleranze. L’insegna si è cimentata per la prima volta quest’anno nella realizzazione di panettoni gastronomici, ottenendo sin da subito un riscontro positivo da parte della clientela: “ci siamo resi conto che un prodotto di questo tipo, perfetto come antipasto o come aperitivo, mancava nell’assortimento dei lievitati”sottolinea Carmen Marra “si è generata un’immediata curiosità che ci ha spiazzati e piacevolmente sorpresi”. Le novità sono due: il Meneghino con zucca, pancetta, Parmigiano Reggiano e zafferano (preparato nella classica forma del panettone Milano, in più dimensioni) e il Valtellina con farina di grano tenero, grano saraceno, Bitto, bresaola e vino rosso valtellinese (questo ha la forma di una stella ed è disponibile in un’unica pezzatura; costano entrambi 32 euro al kg). “Per renderli adatti al consumo a cui sono destinati, ho riformulato la ricetta abbassando il carico zuccherino e il livello del miele”, spiega Alessandro Marra, pasticcere e fratello di Carmen, “quest’ultimo è fondamentale perché conferisce morbidezza, ma ne ho dovuto individuare uno più neutro affinché la nota dolce non fosse troppo invasiva”.
E poi? “Aggiungendo spezie ed erbe aromatiche si può dare libero sfogo alla fantasia, senza mai dimenticare l’importanza della materia prima e dell’impegno costantemente necessario” precisa Alessandro “credo che il successo di queste interpretazioni più originali sia frutto del grande lavoro che ancor prima è stato fatto per recuperare il valore del panettone classico. Un lavoro che si fonda proprio sul ritorno marcato alla qualità e sull’attenzione all’artigianalità”. Un’ultima segnalazione per i più golosi: Marra propone un panettone dolce (in edizione limitata) con albicocche, pistacchi tostati e fave tonka.
La cucina ebolitana fatta panettone: il Panciauliello di Angelo Grippa
Dalla Lombardia alla Campania, dove Angelo Grippa dimostra come innovare significhi spesso fare un passo indietro volgendo lo sguardo alle tradizioni. Nella pasticceria di Eboli che ha rilevato nel 2005, porta infatti avanti una filosofia che si muove tra passato e avanguardia, senza mai perdere di vista la valorizzazione della materia prima locale. E così ha preso forma il Panciauliello, ossia un panettone salato impreziosito con olive nere, pomodori essiccati e aglio candito (sempre in produzione nel formato da 500 g., al prezzo di 16 euro). “Mi sono ispirato a un tipico piatto ebolitano, il ciauliello, che stava scomparendo”ricorda Grippa “ormai abbiamo capito che con i lievitati possiamo offrire nuovi sapori e diverse occasioni di fruizione”.
Dietro tutto questo, non possono mancare tecnica e precisione: “la fase più complessa è il bilanciamento del sale nell’impasto, perché se non viene dosato bene può compromettere la lievitazione; altrettante accortezze sono necessarie per gli ingredienti che si aggiungono alla pasta: per quanto riguarda l’aglio, ad esempio, abbiamo optato per la canditura in modo da eliminarne la spigolosità, sia nella masticazione che nella digestione, e allo stesso tempo mantenerne l’aroma”, conclude il pasticcere. Sul fronte del dolce, invece, la sperimentazione di Grippa prende il nome di Panalburni, un lievitato con infuso di tè Pu-erh, arricchito con cioccolato monorigine Ecuador 72%, funghi chiodini canditi e castagne dei monti Alburni.
Verdure candite e richiami salentini nelle creazioni di Dolcearte
Torniamo in Lombardia, precisamente a Mornago. In questo piccolo comune della provincia di Varese c’è la pasticceria Dolcearte, dove dal 2008 Luca Riganti fa di artigianalità e creatività i tratti distintivi della sua intera linea produttiva, dai mignon salati a torte e monoporzioni. Dal 2010, in particolare, si dedica alla realizzazione di varianti del panettone dolci e agrodolci. Tra le prime, la novità del 2017 è quella con mandarino e arancio canditi, gocce di mandorla e anice stellato, glassa a base di cioccolato e zucchero muscovado. “Per quelli dolci-salati, ho deciso di inserire lo zucchero solo nell’impasto serale, senza aggiungerne altro nella successiva fase di lavorazione, e di lasciare invariata la quantità di sale per non inibire i lieviti; la sapidità la conferiscono gli altri ingredienti”, spiega Riganti.
Ecco quali sono le varie proposte e gli abbinamenti suggeriti dal pasticcere: il Salentino si contraddistingue per olive e pomodori canditi (tutti i canditi sono di produzione propria), pomodori secchi, capperi e timo, perfetto per accompagnare i piatti di pesce; il Prealpino, con cipolla di Tropea candita, marron glacé e Grana Padano, si sposa bene con formaggi dal gusto deciso; il Contadino con peperoni, carote, zucchine, cipolla di Tropea canditi e rosmarino è ideale da associare ai salumi, mentre quello con asparagi bianchi di Cantello canditi e maggiorana Riganti consiglia di accostarlo ai formaggi di capra. Ogni opzione è disponibile solo nel formato da 500 g. e costa 16 euro.
Quando il plancton entra nella lievitazione: i PanOpera di Opera Waiting
Concludiamo con una tappa in Toscana, da Opera Waiting a Poggibonsi. I fratelli Gianluca e Gabriele Ciacci si dilettano a inventare connubi di dolce e salato, partendo da una selezione degli ingredienti che predilige l’agricoltura biologica e dimostra la voglia di scovare sempre il meglio, dai grani antichi alle piccole realtà locali. Rientrano in tutto questo i panettoni PanOpera, come quello con pepe selvatico in grani e pere semicandite (18 euro per 500 g., ma su ordinazione è possibile richiedere formati diversi) e la versione con plancton, capperi salati di Pantelleria e limoni canditi (19 euro per 500 g.).
“Queste varianti sono il frutto della nostra volontà di creare un lievitato che possa essere apprezzato tutto l’anno, spesso nascono dall’incontro con i produttori e dalla scoperta di materie prime che ci affascinano”, precisa Gabriele, “l’impasto si differenzia da quello classico non solo per le proporzioni di sale e zucchero, ma anche per l’aggiunta dell’olio extravergine”. Acquistabili 12 mesi l’anno sono pure i panettoni dolci più innovativi, come quello con zafferano di San Gimignano, camomilla e whisky o l’opzione con olive verdi candite, vermouth e impasto all’olio evo.
Attilio Servi - Pomezia (RM)- Via Campobello, 1/c -06 91.24.150 - http://www.attilioservipasticceria.com/
Pasticceria Marra - Cantù (CO- via Sesia, 6 - 031.700804 - http://www.marraweb.it/mw/
Angelo Grippa - Eboli (SA)- via S. Bernardino, 21 - 0828.367033 - http://www.angelogrippa.it/
Dolcearte - Mornago (VA) - via C. Pisacane, 1 - 0331 903167- https://www.facebook.com/dolcearte.pasticceria/
Opera Waiting - Poggibonsi (SI) - Via San Gimignano, 71 - 05771741358 - http://www.operawaiting.it/
a cura di Agnese Fioretti
