Casa Artusi a Reacoaro
Le scuole alberghiere sono le scuole del fare. Esordisce così il manifesto del ristorante didattico che si appresta ad aprire battenti il prossimo 12 dicembre, a Recoaro Terme, un'ora di macchina da Vicenza nell'alta valle dell'Agno. Il progetto, in realtà, nasce circa un anno fa per iniziativa dell'Istituto Pellegrino Artusi (tra gli ex allievi celebri, Carlo Cracco), che il ristorante “gestito” dai suoi studenti ha scelto di chiamarlo semplicemente Casa Artusi. L'iter per arrivare all'apertura al pubblico è stato lungo: individuati i locali, l'ex ristorante La Linte di via Roma, nel centro del paese, con il sostegno della Provincia di Vicenza (20mila euro l'investimento iniziale) il nuovo spazio ha visto la luce a dicembre 2016. Poi, per diversi mesi, ha funzionato come laboratorio decentrato per le attività della scuola, con l'intenzione ben chiara di concretizzare l'obiettivo finale: mettere in piedi un contesto operativo fondato sul confronto con le problematiche reali del mestiere, certo in un ambiente protetto come quello scolastico, ma comunque a diretto contatto con le esigenze degli avventori. Il lavoro di preparazione, per arrivare carichi all'appuntamento, ha visto avvicendarsi in cucina molte classi dell'Istituto, mentre insieme ai docenti i ragazzi cominciavano a ragionare sulle molteplici variabili da padroneggiare per gestire al meglio un ristorante: la composizione del menù, gli ordini, la previsione dei volumi di vendita, la gestione del magazzino, il budget e il costo pasto anticipano le competenze professionali l’esecuzione dei vari piatti, il rispetto delle norme igieniche, l’allestimento dei tavoli, l’abbinamento cibo-vino, sino alla traduzione dei menù in lingua straniera, al servizio ed alla presentazione dei vini.
Il ristorante didattico. Un modello formativo vincente
Il progetto, d'altronde, può contare su diversi precedenti e casi di scuola, vista la capillare diffusione del modello in molti Paesi d'Europa e del Nord America, ma pure sulla rete che riunisce i Ristoranti Didattici in Italia, una cinquantina in tutta la Penisola (i pionieri lavorano al progetto dl 1992). E anche la legge italiana (decreto 44/2001, art. 21) contempla la possibilità per gli istituti alberghieri di somministrare cibi e bevande e vendere beni e servizi “quale prodotto delle esercitazioni” (ma gli utili devono essere investiti nel miglioramento dell'istituzione scolastica). Tra il dire e il fare, però, corre la buona volontà. E il desiderio di rimboccarsi le maniche. A Recoaro, tutto questo sta per concretizzarsi. Gli studenti lavorano in cucina, ma anche in sala, e al bar, ognuno mettendo in gioco le proprie attitudini, e le competenze apprese in classe e durante i laboratori pratici. E tutti, a turno, si occupano di gestire il magazzino e fare le pulizie.
Il ristorante apre all'ora di pranzo, dal martedì al venerdì. I clienti non sono comparse, ma avventori reali: 80 coperti in tutto, e due classi impegnate ogni giorno, una in cucina, l'altra in sala. 200 gli studenti coinvolti nella fase iniziale. I progetti in cantiere, se l'esperimento dovesse funzionare, sono molti e ambiziosi. Aprire ogni tanto la sera, per eventi speciali, coinvolgere chef blasonati. In gioco la possibilità di imparare cosa significhi rapportarsi con le esigenze del cliente, rispettare i tempi di servizio, lavorare di comune accordo con le filiere alimentari locali per promuovere il territorio e le sue risorse. Tutto quello che difficilmente si apprende tra le mura di un'aula di scuola. Per scoprire il menu – una routine didattica, più una serie di proposte alla carta – non resta che aspettare l'inaugurazione ufficiale. Intanto ci piace sottolineare la bontà dell'iniziativa, e a tal proposito segnaliamo il precedente romano de I Carbonari, con i ragazzi dell'alberghiero Tor Carbone, che l'estate scorsa apriva i battenti a Trastevere, in un piccolo laboratorio con cucina confiscato all'ndrangheta.
a cura di Livia Montagnoli
