La sfogliatella tra le locomotive borboniche
Alle porte di Napoli, il Museo di Pietrarsa è uno spazio molto speciale. Suggestivo nell'allestimento che evoca i fasti dell'industria borbonica di fine Ottocento, il museo delle ferrovie è stato inaugurato nel 1989 proprio dove un tempo sorgeva il Reale Opificio Meccanico, Pirotecnico e per le Locomotive fondato da Federico II di Borbone, e oggi uno dei più importanti complessi di archeologia industriale d'Italia. Proprio l'impostazione scenografica dello spazio, ne fa uno dei luoghi privilegiati per ospitare appuntamenti insoliti, manifestazioni culturali ed eventi destinati ad attirare un pubblico numeroso. Come la Notte Bianca della Sfogliatella, che sabato 4 novembre dalle 19 andrà in scena con il coordinamento dell'Associazione Pasticcieri Napoletani. Una lunga notte tra performance musicali, teatrali, locomotive storiche e cimeli ferroviari per conoscere da vicino i segreti di un dolce simbolo della pasticceria partenopea, con laboratori pratici, degustazioni, show cooking. Appuntamento clou della serata la lezione/racconto dei maestri pasticceri chiamati a raccontare aneddoti e curiosità sulla tradizione della sfogliatella, frolla e riccia, ripercorrendo sotto gli occhi del pubblico le fasi di preparazione della ricetta, complice il laboratorio di pasticceria estemporaneo allestito per l'occasione.
La ricetta, le origini
A ognuno scegliere la propria variante preferita - o entrambe! - tra la riccia dalla sfoglia increspata e croccante e la frolla, più morbida e rassicurante. Il ripieno, da ricetta tradizionale, non cambia: ricotta, zucchero, una spolverata di cannella, vaniglia, canditi a piacere. Le origini del dolce che oggi ha conquistato il mondo sono antichissime, e si fanno risalire, come molti miti di fondazione, alle cucine di un monastero femminile, quello di Santa Rosa nel caso specifico, arroccato sulla Costiera Amalfitana. Proprio qui, vuole la leggenda, una monaca perfezionò un ripieno dolce ottenuto dalla semola cotta nel latte, miscelata con frutta secca, liquore al limone e zucchero.Il passo successivo fu quello di racchiuderlo in una sfoglia modellata a guisa di cappuccio: era nata la cosiddetta Santarosa, figlia delle suore del monastero di Santa Rosa da Lima. Due secoli dopo, in pieno Ottocento, Pasquale Pintauro, oste napoletano di Toledo, codificò la ricetta della sfogliatella come la conosciamo oggi.
La Santarosa dei fratelli Pansa. L'appuntamento a Torino
La sfogliatella Santarosa, intanto, ha mantenuto le sue peculiarità, e per preservarne il legame con il territorio che l'ha battezzata – sul mare di Conca dei Marini – la famiglia Pansa gestisce da quasi due secoli uno dei laboratori di pasticceria più rinomati della Penisola. La ricetta rispetta quella della Santarosa del Monastero: una frolla esterna assemblata senza uova con l'aiuto della sugna e un po' di miele d'arancia e un golosissimo ripieno con ricotta dei Monti Lattari, cubetti di arancia candita e liquore Strega. Tra qualche settimana, la famiglia Pansa sarà protagonista a Torino, ospite di Gourmet Food Festival, per la sezione l'Arte dell'Assaggio: un appuntamento ad alto tasso di golosità con Andrea e Nicola Pansa moderati da Rosalba Graglia. Durante l'incontro (sabato 18 novembre, alle 17.30, costo 5 euro, prenotazione online) i fratelli Pansa racconteranno i segreti della Santarosa; a seguire la degustazione di Sua Maestà Sfogliatella. Per chi non potesse partecipare alla Notte Bianca di Napoli, dunque, l'appuntamento è al Lingotto di Torino. Noi intanto vi regaliamo la ricetta dei fratelli Piansa. I più temerari sono invitati a cimentarsi:
Per la preparazione di circa 40 pz di Santarosa
Sfoglia esterna
Ingredienti:
Farina manitoba 1000gr – Acqua 400ml – Sale 20gr – Miele di acacia 20gr – Strutto (quanto basta)
Amalgamate attentamente il tutto in un apposito recipiente, lasciate il composto a riposo per circa tre ore, trascorso questo lasso di tempo raffinate il composto con lo strutto ottenendo uno spessore sottilissimo, successivamente avvolgetelo a cilindro fino a formare un rotolo. Questa operazione va eseguita con mattarello o per chi ne ha la possibilità mediante sfogliatrice. Fate riposare il rotolo in frigorifero avvolto con pellicola per una notte, all'indomani allungate il rotolo fino ad ottenere la circonferenza desiderata. Tagliate a fettine da 0,5 cm per ottenere i cosidetti tappi. Ultimata questa operazione, ungetevi le mani di strutto e dal tappo ottenuto modellate manualmente un cono che successivamente verrà farcito.
Ripieno
Ingredienti:
Acqua 1000ml – Sale 15gr – Semola 400gr.
Elemento fondamentale per completare il ripieno della Santa Rosa è appunto la semola. Portate l'acqua ad ebollizione, versate a pioggia il sale e la semola nel recipiente, lasciate cuocere e rimuovete il recipiente dal fuoco quando il composto non aderisce più alle pareti.
Una volta raffreddato amalgamate il composto ai seguenti ingredienti: 1000gr di ricotta, 350gr di zucchero, 200gr crema pasticcera, 300gr di canditi di arancia, cannella (un cucchiaino da caffè).
Il composto che otterrete è l'effettivo ripieno della Santa Rosa, da inserire all'interno del tappo precedentemente preparato. La Santa Rosa cuoce per circa 40 minuti a una temperatura di 200 gradi. Una volta raffreddata, completate il vostro lavoro arricchendola esternamente con un riccio di crema pasticcera, amarene e una spolveratina di zucchero a velo.
(Crema pasticcera: 1 litro di latte, 400gr di zucchero, 5 tuorli, 120gr di farina, 2 bacche di vaniglia, Bourbon)
La Notte Bianca della Sfogliatella | Napoli (Portici) | Museo di Pietrarsa, traversa Pietrarsa | sabato 4 novembre, dalle 19 | ingresso 4 euro | www.fondazionefs.it
Il programma di Gourmet Food Festival, dal 17 al 19 novembre 2017 al Lingotto di Torino
Prenotati a Sua Maestà Sfogliatella dei Fratelli Pansa
a cura di Livia Montagnoli
