I marchi di tutela. Un po' di chiarezza
Si fa presto a dire valorizzazione del made in Italy, ma come orientarsi tra i marchi di tutela nati per proteggere e catalogare l'agroalimentare nazionale? Più volte, ci siamo spesi per ribadire che le denominazioni d'origine territoriale - Dop e Igp – non necessariamente garantiscono sulla qualità del prodotto, determinandone invece, come spiega lo stesso acronimo, il legame obbligato con uno specifico territorio di produzione. Ancora diverso è il caso della meno nota Stg, la Specialità tradizionale garantita: in questo caso, il marchio tutela il processo di produzione, nella sua accezione tradizionale, senza indicare nessun vincolo di appartenenza territoriale. In pratica, la specificità di un prodotto Stg deve affondare le radici in un iter produttivo in auge in Italia da almeno 30 anni. E questo vale tanto per i singoli prodotti, come la mozzarella, che per preparazioni e ricette della tradizione nazionale, come la pizza napoletana, entrambe tutelate dal marchio Stg. A fronte del gran numero di Dop e Igp, infatti, finora (seconda la lista Mipaaf aggiornata al 4 ottobre 2017) la categoria Stg comprende solo le due produzioni tradizionali di cui sopra; ma presto, al gruppo potrebbe aggiungersi una delle preparazioni simbolo della cucina laziale e italiana, l'Amatriciana Tradizionale, che con sé porta immancabilmente un significato aggiunto, dopo il terremoto che ha colpito il Centro Italia (a proposito, è in libreria il ricettario d'autore Amatricianae, il ricavato per finanziare la ricostruzione).
L'Amatriciana Tradizionale verso l'Stg
Il disciplinare di produzione è già stato approvato in Riunione Regioni, e da qualche giorno è al vaglio del Mipaaf, prima di arrivare sul tavolo di Bruxelles. In caso di risposta positiva, la ricetta dell'amatriciana otterrebbe così, per la prima volta, un riconoscimento importante a livello europeo: finora, infatti la “salsa all'amatriciana” è tutelata esclusivamente tramite De.Co, denominazione comunale ratificata dal Sindaco di Amatrice, che attesta l'esistenza di due preparazioni tradizionali, nella versione bianca e rossa, com'è proprio della tradizione pastorale “che affonda le radici nella storia sociale ed economica del versante amatriciano dei Monti della Laga”. Con le dovute distinzioni di merito, dal momento che la De.Co., pur avendo un valore identitario forte per la comunità che rappresenta, non è propriamente un marchio di tutela, ma semplicemente un'attestazione comunale, che non risponde a nessuna normativa vigente. E, piuttosto, uno strumento a disposizione delle amministrazioni comunali per supportare il marketing territoriale e la promozione dei prodotti della tradizione locale. Diverso, invece, e più premiante, sarebbe ottenere il marchio Stg, riconosciuto dalla legge, e quindi più vincolante.
Il sugo all'amatriciana. Ingredienti e preparazione
La preparazione dell'amatriciana, si legge nel testo in via di approvazione, “si caratterizza per l'impiego di ingredienti utilizzati tradizionalmente. L'articolo 2, quindi, ne definisce in modo dettagliato l'elenco, dal guanciale di tipo amatriciano (in percentuale variabile dal 10 al 30%) all'olio extravergine dop di Lazio, Umbria, Marche, Abruzzo (e non miscelati tra loro), al pomodoro, in passata o a pezzi, che deve rispondere a una serie di requisiti specifici. E poi sale, vino bianco – dalle stesse regioni di pertinenza - pecorino di tipo amatriciano o Romano Dop. Facoltativo l'uso di peperoncino e/o pepe. Il disciplinare, che indica anche quantità precise per ogni ingrediente, considera poi due differenti preparazioni codificate, per la produzione di sugo pronto per il consumo immediato o per il consumo differito.
Sull'iter di approvazione influirà la storia della ricetta tradizionale, ricostruita per tappe all'articolo 4 del disciplinare, che, afferma senza timore di smentita: “La pasta all’Amatriciana Tradizionale (tradizionalmente spaghetti o bucatini, ma anche pasta corta) è il primo piatto, nel mondo, per eccellenza della cucina italiana”. Se l'Stg dovesse essere riconosciuta, ogni confezione di sugo all'amatriciana tradizionale dovrà recare l'etichetta con il simbolo dell'Unione Europea e il logo elaborato per l'occasione: un cerchio raffigurante un piatto stilizzato di pasta e listarelle di guanciale con al centro il campanile civico di Amatrice. Sotto, la dicitura in carattere maiuscolo Amatriciana Tradizionale. Perché sulle origini storiche e socio-economiche di un autentico piatto di amatriciana nessuno possa più sollevare dubbi.
a cura di Livia Montagnoli
