Le farine del mulino “social”
La sfida di Forte inizia a Roma, dove il progetto di ristorazione di Giuseppe Marturano si appresta a esordire nel quartiere Tiburtino, alla periferia della città. Ma la storia potrebbe partire da San Floro, 15 minuti di macchina da Catanzaro, nella campagna calabrese. Qui, dove i piani amministrativi prevedevano la realizzazione di una delle più grandi discariche d’Europa, da poco meno di un anno è tornato in attività il Mulino San Floro, che tanto ha fatto parlare di sé grazie all’intraprendenza di Stefano Caccavari. Il mulino social, come l’hanno ribattezzato sul web, è nato infatti tramite crowdfunding all’interno della tenuta agricola riportata in auge dal giovane imprenditore calabrese: una raccolta fondi online che, alla metà del 2016, riuniva i 500mila euro necessari per l’acquisto di due vecchie macine La Fertè. Intorno, un campo coltivato a grano Senatore Cappelli. Così, dopo 5 mesi di cantiere, all’inizio del 2017 il Mulinum dei contadini apriva le porte al pubblico, dotato di laboratorio a vista e forno per la cottura di pane (il Brunetto della tradizione locale, solo farina Senatore Cappelli), lievitati e pizza. Un’impresa giovane, moderna, 100% calabrese, già pronta a raddoppiare in Toscana, nelle campagne della Val d’Orcia, ancora una volta tramite crowdfunding (e le offerte stavolta sono arrivate da tutto il mondo), mentre in Calabria, accanto al quartier generale, è nato pure un impianto gluten free, per la molitura di riso della piana di Sibari, mais e grano saraceno.
Forte a Roma. La pizza
Orgoglio calabrese, dunque, al pari del sentimento che anima il locale pronto a inaugurare a Roma, in via Giuseppe Marcotti, che proprio dal mulino di San Floro attingerà per fare scorta di farine macinate a pietra. Al motto di “Terra, sole e passione”, Forte sarà gastronomia con cucina e pizzeria, con l’obiettivo di valorizzare e promuovere le tradizioni agricole e artigianali della Calabria, di cui Marturano è originario. Ecco perché tra le proposte a scaffale, e in cucina, tanti saranno i prodotti di filiera che difficilmente scavallano i confini regionali, selezionati con cura sul territorio per dare respiro a piccole realtà familiari e produzioni artigianali di qualità.
Mulinum, seppur molto nota, è una di queste, e alimenterà la proposta della pizzeria: impasto a lungo lievitazione, 25% di farina integrale e, immancabilmente, ingredienti calabresi per la farcitura, dalla ’nduja (proposta in diverse varianti regionali) ai salumi di suino nero di Calabria, ai formaggi, di latte vaccino e ovino, freschi e stagionati, semplici e aromatizzati, come il Caciocavallo Silano dop, il pecorino di Monte Poro, di Crotone, o al bergamotto, proposti pure in degustazione sulla carta di gastronomia.
Gastronomia e cucina
A rappresentare la ricchezza regionale, che alla produzione ittica coniuga un nutrito paniere di specialità di terra, anche tonno lavorato e al naturale, e una grande varietà di sott’oli, in bella mostra sugli scaffali a parete: i funghi del Parco Nazionale delle Serre Calabre, le melanzane, la cipolla rossa di Tropea, i celeberrimi peperoncini.
E poi olio extravergine e pasta artigianale, riso di Sibari e prodotti derivati dalla lavorazione di liquirizia e caffè. In abbinamento, per chi sceglie di fermarsi a pranzo o arriva da Forte per cena, birre artigianali e vini calabresi, con una selezione delle migliori etichette regionali.
E la cucina si allinea alla volontà di rappresentare al meglio la Calabria a tavola, con una carta di specialità – dal cartoccio dei fritti calabresi ai taglieri misti, con capocollo, ‘nduja forte, soppressata piccante e dolce, pancetta arrotolata, caprini e formaggi stagionati, da accompagnare con sott’oli per l’aperitivo calabrese, 11 euro a persona – e i piatti del giorno, in base alla disponibilità del mercato e alla stagionalità. Pochi i coperti, una ventina appena. In più, un servizio di prenotazione e consegna online. Perché la tradizione conta, ma saperla comunicare è metà della sfida.
Forte | Roma | via Giuseppe Marcotti, 20 | tel. 06 69321414 | Tutti i giorni, dalle 10 a mezzanotte (la domenica dalle 16)
a cura di Livia Montagnoli
