È una delle aziende storiche de Friuli, fondata nel 1896 da Eugenio Collavini. Oggi al timone ci sono i suoi eredi, primo tra tutti Manlio Collavini, artefice dell'acquisizione di un antico maniero del XVI secolo a Corno di Rosazzo diventato dimora della famiglia e sede delle cantine. Ma a lui si deve anche lo studio sulle potenzialità della ribolla gialla. Un vitigno su cui ha iniziato a lavorare sin dagli anni '70. Da quando, cioè, queste uve erano pochissimo considerate sul territorio friulano, praticamente sconosciute al di fuori di esso. Manlio se ne appassionò e cominciò a testarne le potenzialità nei vini fermi, prima, e negli spumanti poi. Un lavoro lungo una vita che lo ha portato a mettere a punto un suo metodo di spumantizzazione, il “metodo Collavini”, uno Charmat modificato che ruba elementi dal Metodo Classico con una lunga permanenza sui lieviti per alzare l'asticella della qualità. Il risultato? Una bollicina straordinaria, la Ribolla Gialla Brut ’13, che oggi, nella guida Vini d'Italia 2018, conquista per la prima volta i Tre Bicchieri.
Come mai avete scelto proprio di lavorare la ribolla gialla?
La ribolla gialla è un vitigno friulano molto vecchio, una pianta generosa e precoce. Quando ho iniziato, una quarantina di anni fa, me ne sono interessato perché mi affascinava il nome. Ho cominciato allora a incuriosirmi, anche grazie a Gaetano Perusini di Rocca Bernarda, uno studioso della storia del Friuli e dei vitigni autoctoni. Così iniziai a vinificarlo. All'epoca nessuno lo considerava troppo, qui si usava soprattutto per fare un vino torbido che si beveva con le castagne già all'inizio di novembre. Era la primizia dei vini bianchi, una specie di novello.
Quindi avete deciso di provare voi a fare qualcosa di diverso
Abbiamo cominciato a vinificarlo in modo tradizionale con l'obiettivo di farci un vino di qualità, e in effetti veniva bene. Poi ho considerato che all'inizio del raccolto era molto acido, e aveva delle caratteristiche buone per uno spumante, qualcosa a metà tra lo chardonnay e il prosecco. Così iniziai a giocare con le bollicine.
Come è andata?
Quando si inventano percorsi nuovi si fanno errori ovviamente, il segreto è tenerli in casa. Abbiamo inventato una cosa nuova dal nulla, ci siamo divertiti. All'inizio dovevamo persino spiegare cosa era quell'uva. Ora abbiamo una certa soddisfazione, e qualcuno ci sta anche venendo dietro. Ma il prodotto deve ancora nascere.
Come è cambiato il vostro spumante nel tempo?
Sono 40 anni che ci siamo dietro, tutta la vita. Inizialmente, a fine anni '70, abbiamo provato con la fermentazione in bottiglia, ma non eravamo soddisfatti del risultato finale. Prima di abbandonare definitivamente il progetto abbiamo deciso di fare un tentativo con il Metodo Charmat, o Martinotti che dir si voglia. Poi lo abbiamo modificato.
In che modo?
Abbiamo applicato i tempi dello Champagne per un Metodo Charmat fatto su un autoctono. Il Prosecco è pronto in un mese, noi ora abbiamo iniziato a vendere il 2013.
Ci spieghi meglio
Lo Charmat è un metodo moderno in cui la rifermentazione viene fatta in grandi autoclavi orizzontali. Un tempo nessuno lo usava semplicemente perché non c'erano i mezzi tecnici per farlo, mancavano elettricità e attrezzature, quindi la rifermentazione doveva essere fatta per forza in bottiglia. Noi l'abbiamo adottato, applicandolo su una tradizione enologica antica, quella dello Champagne, per quanto riguarda il lavoro sul vino, i tempi e l'uso dei lieviti. Così perfezioniamo al massimo il Metodo Classico.
Perché la scelta dei serbatoi?
Per evitare incidenti di percorso. Con lo Charmat possiamo intervenire sempre nel periodo in cui il vino si forma, mentre nella fermentazione in bottiglia l'unico intervento è quello del liqueur. Così possiamo limitare i rischi.
Come reagisce questo vino alla prova del tempo?
Cerchiamo di preparare una base spumante piuttosto ricca quindi possiamo avere longevità, finora non abbiamo avuto problemi di invecchiamento. Posso azzardare che non è lontano dalla longevità di certi Champagne.
Come si pone la vostra ribolla tra Franciacorta e Prosecco?
Il Prosecco è un prodotto simpatico, divertente, veloce, uno spumante che si fa in poco, in un mese è pronto, non ha pretesa di competere con i grandi spumanti, il Franciacorta invece cerca di competere con lo Champagne.
Okkay, e voi dunque?
Noi siamo andati oltre. Adottiamo le regole severissime dello Champenoise. Il vino ha la finezza dei grandi vini spumanti, ma con caratteristiche diverse perché è l'uva di base che ha caratteristiche diverse.
Che momento sta vivendo il vino friulano sul mercato?
Discretamente bene, il Friuli è piccolo e ha una miriade di piccoli produttori, possiamo competere molto bene per la qualità, molto meno per quanto riguarda il prezzo. Anche perché non abbiamo milioni di bottiglie.
Per quanto riguarda Collavini?
Noi cresciamo costantemente, oggi la Ribolla – dopo 40 anni – fa 200mila bottiglie, se avessimo fatto Prosecco sarebbero state 20 milioni. Siamo più cari del prezzo medio di un Franciacorta. La nostra competitività nel prezzo non esiste, riusciamo a venderlo perché il prodotto piace e affascina.
Collavini | Corno di Rosazzo (UD) |Via della Ribolla Gialla, 2| tel. 0432 753222 | http://www.collavini.it/
a cura di Antonella De Santis e William Pregentelli
