La cevicheria di Gaston Acurio
Di cevicherie, tiradito e pisco bar, da quando i piatti più facilmente esportabili della tradizione peruviana sono diventati tendenza, ne è pieno il mondo. Barcellona, però, da qualche giorno può vantare una cevicheria d’autore che vede mettersi alla prova il più apprezzato chef peruviano di tutti i tempi, Gaston Acurio. Si chiama Yakumanka - che il lingua quechua allude all’acqua del mare, dei fiumi, che permette la vita - ed è l’ultimo esperimento spagnolo dello chef di Lima, dopo la fine della collaborazione con il Mandarin Oriental, dove firmava la proposta sulla terrazza di Tanta (un format che ha esportato anche a Chicago). Ancora una volta, dunque, Acurio torna a investire sul capoluogo catalano, mentre a Madrid la succursale spagnola del celebre Astrid y Gaston, in attività dal 2007, è chiusa fino a data da destinarsi, “per un periodo di cambiamento necessario a garantire la stessa qualità di sempre”.
A Barcellona, invece, comincia una nuova storia, con l’obiettivo di proporre un’offerta autentica, rispettosa delle ricette tradizionali peruviane ma capace di valorizzare gli ingredienti locali, con piatti da condividere a prezzi accessibili. In cucina c’è Cesar Bellido, uno dei discepoli più vicini al maestro peruviano negli ultimi anni, e la carta proporrà principalmente variazioni sul pescato freschissimo esposto in sala, condito con leche de tigre e differenti intensità di peperoncino. Poi piatti caldi, dalla frittura al pesce grigliato, alle cotture al wok. Il concetto, nelle intenzioni di Acurio, replica l’idea del format La Mar, che a Lima serve 700 persone ogni giorno, e negli anni è stato esportato nel mondo per raccontare i sapori del Perù in chiave facilmente accessibile. Da bere cocktail, con l’immancabile pisco a farla da padrone.
Angel Leon a Madrid. Glass all’Hotel Urban
Ma l’autunno alle porte – in attesa della nuova edizione Michelin che tornerà a premiare la ristorazione d’autore il prossimo 22 novembre - porterà significative novità specialmente a Madrid, sempre più capace dopo anni di subalternità con Barcellona e con l’area Basca di attirare chef blasonati e format d’autore. Tra gli ultimi arrivati c’è anche il bistellato Angel Leon, chef di Aponiente, nel sud del Paese. Da settembre Leon cura la proposta di Glass all’Hotel Urban (gruppo Derby Hotel), forte di un’esperienza consolidata nella ristorazione d’hotellerie: a Barcellona, nel 2014, era arrivato a dirigere la cucina di BistrEau al Mandarin Oriental, un format giocato sul mare e le sue risorse che all’inizio di quest’estate è passato di mano a Carme Ruscalleda (già alla guida di Moments, tra le proposte di punta dell’hotel). Così Leon si concentra sul nuovo progetto a 5 stelle: all’Hotel Urban proporrà una versione ridotta dell’esperienza gastronomica di Aponiente, ereditando uno spazio già esistente, quello di Glass, per ripensarlo alla sua maniera. Alla barra di Glass lo chef presenterà quindi una variazione di bocados che hanno fatto la fortuna del suo ristorante a Cadice (al Puerto di Santa Maria).
Camarena, Berasategui… E David Munoz
Ma la capitale spagnola aspetta con trepidazione anche l’arrivo di Martin Berasategui, finora rimasto lontano dalla città nonostante la forza del suo gruppo di ristorazione. A Madrid, lo chef spagnolo più stellato di sempre, si cimenterà entro la fine dell’anno con una sfida insolita, aprendo Ball Berasategui… All’interno dello stadio Bernabeu! Poi, nel 2018, sarà la volta di una seconda insegna madrilena, all’interno dell’Hotel Velazquez (ma si parla anche della prima incursione in Portogallo, a Lisbona, già entro la fine del 2017, con il concept 50 segundos Martin Berasategui; mentre un altro alfiere della cucina basca, Eneko Atxa è pronto per Tokyo, dove entro la fine del mese porterà Eneko, format nato a Londra nel 2016 e da giugno operativo al quartier generale di Larrabetzu: 9 piatti cucinati a vista, a 55 euro). E non finisce qui. Da un paio di mesi, a Madrid, è arrivato anche Ricard Camarena, con uno dei suoi format più apprezzati, il Canalla Bistro, che lo chef valenciano propone al pubblico che ogni giorno visita numeroso Platea, il grande polo gastronomico nel barrio di Salamanca, in calle de Goya. E se la concorrenza si fa più agguerrita, David Muñoz non resta a guardare. Lo chef più controverso di Spagna, unico tristellato di Madrid, aprirà presto, entro la fine dell’anno, un nuovo ristorante per festeggiare i suoi dieci anni di attività. Il progetto è ancora avvolto nel mistero, ma una cosa è già chiara, “non sarà simile a niente di quello che avete visto finora”. E se lo dice David Muñoz…
Yakumanka | Barcellona | Valencia, 207 | www.yakumanka.com
Glass all’Hotel Urban | Madrid | Carrera de San Jeronimo, 34 | www.hotelurban.com
Canalla Bistro | Madrid | Platea, calle de Goya, 5-7 | http://ricardcamarena.com/restaurante/canalla-bistro-madrid/
a cura di Livia Montagnoli
