La ristorazione a Brescia
Una cucina povera, frutto del rapporto con la terra, ma che non rinuncia al pesce di acqua dolce (lucci, tinche, anguille, aolette) dei vicini laghi di Garda e Iseo, una tavola contadina autentica, con ricette di umili origini, e una prestigiosa tradizione vinicola, proprio a pochi chilometri dalle bollicine più celebri d'Italia, a chiudere il cerchio. Nonostante il suo ricco patrimonio gastronomico, Brescia è stata per tempo una provincia silenziosa, poco chiacchierata, dove la scena della ristorazione è rimasta ancorata negli anni a una serie di indirizzi storici validi, ma già noti. Come spesso accade in questo settore, però, le città riescono a cambiare pelle in maniera repentina, grazie all'intuizione di imprenditori capaci e risoluti. E Brescia, con 4 nuovi indirizzi aperti nel corso dell'ultimo anno, ne è un fulgido esempio.
Tostato, caffè di qualità e arredi d'eccezione
Era l'inizio del 2016 quando gli appassionati dell'oro nero salutavano con entusiasmo l'apertura di Estratto, bar in pieno centro storico di Brescia gestito da Mauro Lussignoli e ispirato al modello delle caffetterie del Nord Europa. Meno di due anni dopo, un nuovo indirizzo dedicato alla tazzina amplia la lista dei bar di ricerca della città. Si chiama Tostato e aprirà i battenti il prossimo 23 settembre, con un'inaugurazione originale affidata a un'ape Piaggio trasformata per l'occasione in bar ambulante. A coadiuvare il progetto, Alberto Nevola, figlio di torrefattori che, da 3 anni a questa parte, ha scelto di intraprendere una strada tutta sua, viaggiando alla scoperta di aromi e gusti particolari e provando le caffetterie migliori di Europa. Dopo essersi formato presso la 9bar, ha scelto di creare un locale tutto suo, dove poter offrire espressi, cappuccini, caffè filtro e anche il caffè preparato con la moka. In uno spazio ampio suddiviso in aree diverse a seconda del tempo di degustazione: “Non tutti i consumatori possono concedersi molto tempo per un caffè, per cui ogni cliente può scegliere la sala dove accomodarsi in base ai minuti che ha a disposizione”. Per il caffè filtro, per esempio, ci sarà un ambiente più accogliente, con poltrone e tavolini più ampi, mentre per l'espresso, sgabelli e un lungo bancone. A curare il progetto architettonico e gli arredi, Federico Tinti della LabZona, studio bresciano che si occupa di architettura e interni. La carta dei caffè è ampia e comprende torrefazioni d'eccezione come DittaArtigianale, LittleBean, LePiantagionidelCaffè, ma il bar offre anche tè in foglia Dammann Frères, infusi di erba e frutta e tisane, oltre a una piccola selezione di vini del territorio e cocktail al caffè. Sul fronte della gastronomia, troviamo invece le preparazioni classiche della tradizione anglosassone, club sandwich, pancake, yogurt con granola per il brunch, e poi insalate, panini e brioche fresche della pasticceria Bosco Corsica, “una realtà giovane, ma molto valida”.
Nuovi format: Alimento, fra gelati e focacce
C'è poi chi ha scelto di puntare su formule nuove e insolite, proprio nel cuore della città, a pochi passi dal Tempio Capitolino. Quella fra il maestro gelatiere Cesare Rizzini (ex Nocciola di Monticelli Brusati) e lo chef Michele Valotti de La Madia, ristorante d'autore di Brione, è un'amicizia fondata su passioni condivise e filosofie comuni, come il rispetto della materia prima, la ricerca di prodotti di nicchia, la sperimentazione. L'idea per il loro locale, aperto lo scorso aprile, è nata quasi per caso: “Cesare stava ultimando i lavori per creare un nuovo laboratorio di produzione quando ci siamo resi conto che l'ambiente ristrutturato sarebbe stato perfetto per un punto vendita comune”, racconta Michele. Così, i due amici hanno scelto di creare uno spazio dedicato al gelato e alle focacce artigianali, “Cesare è molto bravo con le lievitazioni”, con un'attenzione particolare alla cucina. I condimenti sono opera dello chef e cambiano di continuo: “Abbiamo preparato la focaccia con maiale cotto nel tè rosso, crema di patate e pere, e poi ancora quella con sarche essiccate al sale di Iseo, oppure formaggi del territorio e verdure biologiche”. Particolare, poi, la scelta dei fermentati: “Produciamo e vendiamo una linea di verdure fermentate, e stiamo avviando la vasocottura. Il nostro obiettivo è quello di offrire una proposta diversa, e creare così una nuova richiesta”.
La cucina vegana de Le Notti di Cabiria
Non è difficile intuire dal nome di ispirazione felliniana lo stile e la natura di questo insolito ristorante nei pressi della stazione metropolitana San Faustino. Gli arredi sono in perfetto stile fine anni '50, con colori accesi, vasi di piante in ogni angolo, sedie imbottite dalle linee geometriche, lampadari voluminosi, velluti e mobili vintage, ma la cucina è fresca e moderna, con piatti dal gusto contemporaneo prettamente vegani. Ad avere l'idea è stato Gianluigi Bonometti, proprietario della Vineria Dolcevite, locale poliedrico con un occhio di riguardo ai vini naturali. “Abbiamo aperto alla fine del 2016, optando per una cucina vegana ma con un menu che comprenda anche qualche piatto di pesce per gli amanti del genere”. Vegani o meno, i piatti de Le Notti di Cabiria sono tutti “leggeri e digeribili”, perché il concetto alla base del ristorante è quello di offrire ai consumatori “un pasto buono che non appesantisca”. Le materie prime sono tutte locali, biologiche e, naturalmente, stagionali, mentre la carta dei vini riprende molte delle etichette naturali disponibili da Dolcevite.
I cocktail della Riserva del Grande
Proprio dietro il bancone di Dolcevite (ma anche dietro quello del Carmen Town e di altri locali della movida bresciana) si è fatto le ossa Ampelio Zecchini, giovane barman appassionato da poco alle prese con il suo locale Riserva del Grande. Qui sono i cocktail più ricercati a farla da padroni, drink a base di distillati di prima scelta e infusioni fatte in casa, ma il menu non rinuncia anche a una selezione di vini naturali e birre artigianali.
Alimento | Brescia | via Agostino Gallo, 6 | www.alimentofood.com/
Le Notti di Cabiria | Brescia | via Porta Pile, 19 | tel. 03 02808370 | enottidicabiria.it/
Riserva del Grande | Brescia | via Paganora, 6 a | www.facebook.com/Riserva-del-Grande-264971503912567/
Tostato | Brescia | via Fratelli Porcellaga, 28 | tel. 338 9979139 | www.facebook.com/Tostatospecialtycoffees/ | dal 23 settembre 2017
a cura di Michela Becchi
