La pasticceria gluten free e il marchio AiC
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, orzo, segale ma anche in alcuni cereali come il farro, il kamut, la spelta e il triticale. Il livello di glutine, però, non è lo stesso per tutti, e secondo le normative vigenti, un alimento, per poter essere definito gluten free, non deve contenere più di 20 ppm (20 mg/ Kg) di glutine.
Chi soffre di celiachia, però, non deve semplicemente escludere dalla dieta alcuni alimenti, ma deve anche fare attenzione alle contaminazioni. Per questo l’Associazione italiana celiaci (Aic) ha istituito una certificazione, visibile agli acquirenti tramite il marchio della “spiga barrata”, che segnala prodotti che assicurano la completa assenza di glutine, perché lavorati in ambienti privi di possibilità di contaminazione. Le pasticcerie che vi consigliamo, presenti nella guida Pasticceri&Pasticcerie, lavorano tutte con prodotti certificati e - per quelle che producono anche dolci in versione “classica” - di laboratorio separato per creare la propria linea gluten free: in questo modo ogni cliente può pensare esclusivamente al gusto, senza preoccuparsi di controllare gli alimenti o chiedere informazioni specifiche.
Corsino 7 (Palazzolo Acreide)
La sesta generazione di pasticceri della famiglia Monaco ha scelto di concentrarsi proprio sulla produzione gluten free. Di fronte alla storica insegna di Palazzolo Acreide, provincia di Siracusa, dal 2016 è nata Corsino 7,“l'abbiamo chiamato così per sancire il passaggio fra passato e futuro, tra la produzione dei miei genitori e quello che abbiamo deciso di fare io e le mie tre sorelle” racconta Vincenzo Monaco, giovane pasticcere che dal padre Sebastiano ha imparato tutto,“la crescente richiesta di prodotti senza glutine ha rafforzato l'idea che avevamo già, quella dell'esistenza di un mercato in forte espansione”.
Corsino 7
Due ambienti di lavoro separati, “in rispetto di chi soffre anche per la minima possibilità di contaminazione degli alimenti con il glutine” spiega Vincenzo che in un laboratorio unico, “anche se correttamente sanificato, la presenza di farina non si può escludere del tutto”. La frutta secca del territorio è l’ingrediente protagonista della produzione di Corsino 7: pralinata, in versione bon bons (candita e ricoperta di cioccolato), trasformata in creme spalmabili, come quella noci e cannella.“Sono molto apprezzate le mandorle speziate al timo delle campagne iblee e la crema spalmabile al pistacchio”, ma qui si producono anche le specialità della tradizione siciliana come biscotti di mandorla e croccanti, frollini, brioches per le granite, torte classiche e moderne, cannoli di ricotta, tutto realizzato esclusivamente con farina di riso.
Coloro che amano il salato non resteranno delusi: ogni giorno Vincenzo e le sue sorelle sfornano pane fragrante in diverse tipologie, ma anche pizze, focaccine, oltre al “pezzo forte” della rosticceria, l’arancino al ragù, insieme a quelli alla ricotta e spinaci, oppure zucca, scamorza e noci.
Corsino 7 | Palazzolo Acreide (SR) | via Nazionale, 7 | tel. 0931 882572 | http://www.corsino.it/corsino-7
Marra pausa e delizie (Cantù)
Più che un posto per celiaci, un indirizzo per coloro che hanno intolleranze di vario tipo. La linea salutistica dei Marra, che affianca quella tradizionale, comprende infatti specialità senza farina di frumento, zuccheri raffinati, uova o lattosio. Ma, spiega Alessandro Marra,“eliminando tutti questi ingredienti non si rinuncia di certo al gusto”. I dolci sono realizzati con farina di mais, di farro, di miglio e di quinoa, con l’aggiunta di olio extravergine d’oliva al posto di burro o altri grassi animali, zucchero integrale di canna, miele del lago di Como. “Nel giro di pochi anni abbiamo avuto un aumento massiccio dei clienti allergici o intolleranti a diversi ingredienti” spiega Alessandro,“per cui abbiamo deciso di inaugurare questa parte a loro dedicata”.
Pasticceria Marra, Cantù
Qui si possono assaggiare diverse creazioni originali, che non riproducono la linea classica: le tartellette di miglio e riso alla pera e cioccolato, quelle di riso con gelée di mango e passion fruit (anche senza lievito), il tortino morbido al cioccolato, tiramisu e biscuit con farina di riso, il cubetto di Venere Nera e il cubetto di Venere Arancio (anche questi ultimi tre privi di lievito).“I clienti sono entusiasti delle creazioni, anche coloro che non hanno intolleranze chiedono spesso questi prodotti, per scoprire qualcosa di nuovo o anche solo per fare una pausa dolce in compagnia di un’amico intollerante”. Ma qual è la più richiesta? “La torta chantilly con base di pan di spagna fatto con farina di mais e fecola di patate, baci e savoiardi di riso”.
Pasticceria Marra pausa e delizie | Cantù (CO) | via Sesia, 6 | tel. 031 700804 | www.marraweb.it
Napoleoni gluten free (Roma)
Tre diverse generazioni si sono succedute alla guida di questo locale, nel quartiere Appio di Roma. Ma dal 2008 la famiglia Cavalieri ha deciso di affiancare il laboratorio gluten free alla produzione classica: una scelta dettata da esigenze di alimentazione. “Abbiamo ampliato la nostra conoscenza sul mondo del gluten free quando mio fratello Ugo ha scoperto di essere celiaco, nel 2008” racconta Daniele Cavalieri, figlio dei titolari e responsabile della produzione senza glutine. “Nel giro di poco si è ritrovato a lavorare in un ambiente in cui non poteva toccare nulla: questo mi ha dato lo stimolo per informarmi sul mondo della celiachia e soprattutto su come il glutine venisse sostituito nella preparazione di piatti dolci e salati”. Ci sono voluti mesi e mesi di studio e prove, per arrivare all’impasto dal giusto equilibrio: “dopo vari disastri e prove riuscite più o meno bene sono arrivato ad ottenere delle creazioni che riscuotevano l’approvazione di mio fratello, ormai diventato l’assaggiatore ufficiale delle mie creazioni”.
Napoleoni gluten free
Poi il salto di qualità, nel 2012, quando i giovani della famiglia Cavalieri decidono di rischiare, prendendo un locale da trasformare in laboratorio: “grazie all’aiuto dei nostri storici pasticceri Mauro Toti e Pino Giuseppe Cataldo, e all’acquisto dei macchinari, siamo riusciti ad avviare la produzione”. Ma quali sono le materie prime utilizzate dai fratelli Cavalieri? “Per noi non esiste un prodotto che possa sostituire in toto la farina ad elevato contenuto di glutine: esistono dei mix da mettere a punto, utilizzando farine e amidi naturalmente privi di glutine, come quelli ottenuti dal mais, dal riso o dalle patate”. Ampia l’offerta dolce: si parte dalla colazione, con croissant, brioches, ciambelle ricoperte di zucchero, cannoli di sfoglia, ma anche muffin e donuts, per passare alla pasticceria tradizionale - bignè, tartellette alla frutta, babà, biscotti tradizionali, crostate - e arrivare all’ampio reparto torte, fra cui le classiche, come la Sacher, la charlotte e la mimosa, e quelle più moderne e creative, le così dette specchiate. Di recente creazione la linea “Irresistibili emozioni” che annovera Impeto (mousse al cioccolato e scaglie di cocco con cuore di albicocca, nocciole e cioccolato bianco) e Ardore (mousse al cioccolato con cuore di lampone, nocciole tostate e cioccolato gianduia).
Ma le creazioni dolci non solo l’unica specialità dei Cavalieri: da assaggiare anche pizze e pizzette, focaccine, pane di vario tipo, tutto rigorosamente gluten free.
Napoleoni | Roma | via Appia Nuova, 592 | tel. 06 3209 0997 | www.napoleoniglutenfree.it
Navotti (Milano)
“Ho sviluppato la celiachia fin dai primi anni della mia vita, per questo mi sono sempre concentrato sui dolci senza glutine” racconta Alessandro Navotti, titolare della pasticceria omonima di Milano.“Ho un’esperienza più che ventennale nella produzione di specialità per celiaci e, da quando ho preso in mano le redini del locale, mi sono reso conto che molti dei nostri clienti soffrivano di intolleranze alimentari, non solo al glutine, ma anche al lattosio, alle uova o alla frutta secca. Più che una scelta di mercato, dunque, la nostra è stata una decisione basata sulle necessità della clientela”. Da quattro anni al timone della produzione, Alessandro propone creazioni a partire da farine naturalmente prive di glutine (di riso mais, miglio, legumi o quinoa) e spesso anche senza latte, uova e zuccheri raffinati, “cerchiamo sempre di trovare la soluzione migliore per far sì che il cliente possa gustare il suo dolce in maniera spensierata, senza preoccuparsi di cosa potrebbe fargli male”.
i bignè gluten free della pasticceria Navotti di Milano
La vetrina dei Navotti è un vero trionfo di colori e varietà: brioches, mignon, biscotti, tronchetti, sfoglie, cannoncini crostate e torte di ogni genere.“I prodotti più richiesti sono sempre le torte, che siano classiche o moderne, ma anche i dolci stagionali, come chiacchiere e tortelli di carnevale, zeppole di San Giuseppe, colomba e panettone”. Ma qui c’è anche un vasto assortimento di salato, con pane, focacce, pizze, grissini e sfizi di ogni tipo: “su questo fronte è il pane ad andare letteralmente a ruba, sia perché facciamo un pane di alta qualità che i clienti mostrano di apprezzare, ma anche perché ci sono ancora poche alternative in giro”.
Infine, il reparto gastronomia, curato tanto quanto il settore dolce: pasta fresca, lasagne, ravioli assortiti, torte salate anche personalizzate, tartine gelatinate e panettoni gastronomici.
Navotti | Milano | via Giovanni Paisiello, 7 | tel. 02 29401244 | www.pasticcerianavottisenzaglutine.com
Sans de Blé (Roma)
Senza grano: è questo il significato del nome del locale di Roberta Severati, un locale che nasce specificatamente per coloro che sono intolleranti al glutine. Lei è un ex insegnante convertita al mondo del dolce per passione ma anche per necessità, dopo aver perso il posto di lavoro: la celiachia, invece, l’ha conosciuta a causa di un’amica affetta da questa intolleranza. Poi il corso per pasticceri del Gambero Rosso e l’idea di rilevare un locale nella via di casa, quartiere San Paolo, da ristrutturare completamente e trasformare in questa pasticceria, in cui ogni giorno Roberta produce i suoi dolci. Ma cosa si può assaggiare da Sans de Blé? "Amo la pasticceria tradizionale, che sembra essere un pò trascurata nell'offerta attuale delle pasticcerie romane" racconta "mi piace cimentarmi in preparazioni un pò complesse come la Saint honorè o la millefoglie". Bignè alla crema, biscotti di pasta frolla con cioccolata e pistacchio, muffin, cassate, crostate alla marmellata: tutto realizzato con farina di riso, di mais, ma anche di castagne e di carote. Variegato il reparto torte, che Roberta produce anche su ordinazione per eventi speciali: torte classiche come quella della nonna o la torta di mele, ma anche creazioni più moderne e fantasiose. Ma non è tutto: ogni giorno qui si fanno anche pane, pizza e rustici da buffet, tramezzini e supplì, sia al ragù che cacio e pepe.
Sans de Blé | Roma | via Gabriello Chiabrera, 58 | tel. 06 6465 0277 | www.sansdeble.it
Sans de blé, Roma
Siani Senza Glutine (Napoli)
“Abbiamo aperto nel 2010, cercando di puntare a una nicchia di mercato” racconta Massimo Siani, titolare della pasticceria. Una decisione presa ragionando sulle dinamiche del settore e su una domanda che diventa sempre più importante anche in Italia. “Dopo il primo punto vendita tradizionale, abbiamo notato che la richiesta di dolci per celiaci era aumentata, così abbiamo deciso di scommettere su questo settore”. Una scommessa vinta, dato che oggi Massimo Siani ha due punti vendita in città esclusivamente dedicati al gluten free, che fanno sempre il pienone. “Il glutine è presente in moltissimi ingredienti, e il rischio di contaminazioni è alto” spiega. “Il nostro laboratorio di produzione è stato completamente realizzato nel rispetto delle norme vigenti, escludendo qualsiasi tipo di contaminazione. Le conoscenze acquisite ci consentono di realizzare oltre che alimenti senza glutine, anche specialità senza uova, senza latte e derivati”. Da Siani potrete acquistare pane di vario tipo, pasta fresca, torte classiche e da cerimonia, ma anche prodotti della gastronomia partenopea come il tortano, i babà, le pastiere, gli struffoli. Vasto l’assortimento della linea prima colazione: dalle brioches ai croissant, passando per crostate e tartellette alla frutta. Non mancano i prodotti tipici delle feste, con la linea “speciale Natale” che comprende anche il casatiello, oltre che i pandori, i panettoni, le cassate e i dolci di pasta reale.
Siani senza glutine | Napoli | via Domenico Fontana, 47a | tel. 081 5585332 | www.sianisenzaglutine.it
Siani senza glutine | Napoli | via J. F. Kennedy, 333 | tel. 081 18901965 | www.sianisenzaglutine.it
a cura di Francesca Fiore
