Sono partiti con un'idea ben precisa: creare un ristorante di cucina veneziana a Barcellona. Ma la storia è molto più articolata. È il 2006 quando i gemelli veneti Max e Stefano Colombo decidono di avventurarsi nella città spagnola, che a quel tempo assisteva ai primi vagiti della rivoluzione gastronomica che sarebbe avvenuta da lì a pochi anni. “Undici anni fa a Barcellona cominciavano a comparire i primi locali innovativi, i bistrot moderni, le cucine fusion. Era l'embrione di ciò che è oggi: una città multietnica dove assaggiare gli esperimenti gastronomici più disparati” racconta Max, cuoco appassionato della buona tavola che si è fatto le ossa in diversi locali di Venezia. Undici anni fa Stefano, industrial designer, viveva già a Barcellona e assisteva estasiato al fermento di tutte le nuove aperture: “Ci siamo detti: perché non provarci?”. E così hanno fatto.
Gli inizi: Xemei
La prima creatura dei due fratelli e soci si chiama Xemei e rappresenta oggi uno degli indirizzi più interessanti in città per la cucina italiana: “Prepariamo piatti veneziani tradizionali leggermente rivisitati, ma niente spume o cucina molecolare. Siamo amanti delle ricette classiche, forti di un carattere identitario ben definito, che non vogliamo in alcun modo snaturare”. Accanto a baccalà mantecato e sarde in saor, ci sono anche piatti tipici della cucina tricolore, dalla pasta fresca ripiena ai dolci di una volta, tutti accompagnati da una selezione curata di vini naturali, “un nostro pallino”, e da birre artigianali. Materie prime locali, a Km0 laddove possibile, più qualche ingrediente direttamente dall'Italia, “il radicchio, per esempio”. Un locale unico nel suo genere che fin dall'inizio ha raccolto l'entusiasmo del pubblico: “La cucina italiana a Barcellona era ancora ferma ai soliti ristoranti turistici che servono mix di primi piatti, pizza, caffetteria senza badare alla qualità. Il nostro era un locale che mancava ed è stato apprezzato già dai primi giorni”. È un percorso iniziato senza troppe pretese, quello dei fratelli Colombo, una strada intrapresa con passione e joie de vivre: “Siamo entrambi degli instancabili bevitori, ci piace trascorrere serate insieme all'insegna del gusto”. E il loro spirito esuberante si percepisce anche nel lavoro,
Bar Brutal e la scommessa della pizza
Xemei è solo la prima di una lunga serie di avventure gastronomiche in cui i due fratelli si lanciano senza paura. Dopo il primo locale, arriva nel 2013 Can Cisa - Bar Brutal, tutto dedicato ai vini naturali, “ancora poco conosciuti a quel tempo”, con una selezione che comprende vini da Spagna, Italia, Francia, Belgio e tante altre etichette anche da oltreoceano: “Abbiamo circa 900 referenze che spaziano un po' in tutti i maggiori paesi produttivi del mondo”. Non manca la cucina, a cura dello chef francese Matthew Le Gitan, “grande tecnica e conoscenza profonda delle materie prime”. Piatti a base di ingredienti stagionali e locali, in uno stile più simile a quello d'oltralpe che a quello iberico, ma che coniuga più influssi, “una bella combinazione di contaminazioni diverse”.
Dopo Bar Brutal è la volta del locale sulla spiaggia, “che abbiamo venduto poco dopo, nonostante andasse molto bene, perché volevamo concentrarci ancora sulla città”. E allora è tempo di aprire appena fuori Barcellona, a El Prat de Llobregat, puntando tutto su una delle eccellenze della tradizione italiana, la pizza. L'idea nasce dall'incontro con Lorenzo Vuoturni, pizzaiolo romano che si è fatto le ossa presso diverse insegne della Capitale, “molto preparato sulla lievitazione e attento selezionatore di prodotti di qualità”. Lui e i gemelli Colombro si conoscono a una fiera gastronomica e l'intuizione degli imprenditori è immediata: “Siamo entrambi molto amanti della pizza e a Barcellona mancava un indirizzo buono, così abbiamo pensato che quell'incontro non poteva essere casuale” raccontano, aggiungendo:“Alla fine, tutto ciò che più amiamo si trasforma in qualche modo in lavoro”. Can Pizza è ancora oggi sempre molto affollato, ma non è l'unica pizzeria gestita dai due: “Abbiamo aperto un altro locale in pieno centro città, sempre con la pizza di Lorenzo, con una lievitazione più lunga, di 84 ore, realizzata con pasta madre e abbinata a vini naturali e birre artigianali, oltre a piccoli piattini cucinati da dividere”. Questo locale si chiama Frankie Gallo Cha Cha Cha, e propone unapizza che si presenta come punto di incontro fra la tradizione partenopea e quella romana, “sottile al centro ma con cornicione rigonfio” e che viene condita con tante prelibatezze italiane e prodotti di nicchia.
L'esperimento con i cocktail
A oggi sono questi i locali dei due fratelli, che nel tempo, però, hanno aperto con successo anche un cocktail bar, Sessantotto, chiuso dopo un paio di anni nonostante l'andirivieni del pubblico, “bevevamo tutto noi alla fine! Non potevamo andare avanti così”. Ma i cocktail restano ancora nell'offerta dei quattro punti aperti: “Abbiamo voluto eliminare la figura del barman che spiega il drink e impiega tempo per prepararlo, perché la maggior parte delle persone, specialmente i più giovani, hanno solo voglia di godersi la serata e spesso arrivano nei locali in prossimità della chiusura. Allora abbiamo creato una linea di cocktail in bottigliette da 20 cl, che poi i bartender versano nel bicchiere aggiungendo il tocco finale alla bevanda”.
La comunicazione
Per gestire così tanti punti i soci fanno affidamento su un team solido di collaboratori, ma per promuoverli serve un'azione di comunicazione mirata. O forse no? “Siamo completamente fuori dal mondo social, abbiamo aperto un account Instagram appena due settimane fa!”, racconta Max divertito. “Che dire? Ci siamo basati sul vecchio passaparola. Ogni mattina vado alle 6 al mercato per acquistare i prodotti più freschi e chiudo i locali alle 2 di notte, non ho tempo per curare la comunicazione e, in tutta onestà, non è fra le mie priorità”. Perché il successo, per chi lavora con passione e attenzione, prima o poi arriva, specialmente in una città del genere, social o non social.
Il segreto? “Non siamo mai scesi a compromessi sulla qualità. Pasta fresca, ingredienti ricercati, vini d'eccezione e un lavoro continuo, anche nei festivi. Il giorno di Pasqua di qualche anno fa tanti chef della città sono venuti a mangiare da noi e si sono trovati bene, tanto che alla fine la notizia è uscita su un giornale locale”. E sono stati poi chiamati all'appello da congressi gastronomici di rilievo come Madrid Fusion, Gastronomica e Identità Golose. “Inoltre, per i 10 anni di Xemei è stato pubblicato un libro edito da Planeta”, Xemei – cucina venexiana en Barcelona. La promozione, quando c'è stata, è nata spontaneamente, mai rincorsa, ma arrivata grazie alla stima e al rispetto che i due gemelli si sono conquistati negli anni. Anche un colosso come Sky Italia ha chiesto ai due di poter registrare una puntata da Xemei, ma i fratelli sono dubbiosi: “Ancora non è detta l'ultima parola, all'inizio eravamo interessati però l'idea di dover chiudere il locale per un giorno non ci piace”.
Progetti futuri e le esperienze in altre città
Dopo aver setacciato Barcellona e dintorni, i gemelli hanno tentato anche la fortuna in altre metropoli, riuscendo a ottenere ancora una volta il meritato successo: “Qualche anno fa abbiamo aperto a Madrid un ristorante/pizzeria all'interno del ColegioOficial de Arquitectos”, il collegio di architetti della città. “Facevamo avanti e indietro fra Barcellona e Madrid tutti i giorni, i clienti non mancavano però il gioco non valeva la candela. Abbiamo già tanto da fare qui, è impensabile muoversi così tanto quotidianamente”. Il locale ora è stato venduto, ma ai fratelli resta un'esperienza unica, chissà, forse un giorno da ripetere: “Non ci dispiacerebbe aprire anche fuori, in particolare a Minorca, un'isola splendida. Abbiamo avuto delle offerte da Ibiza e Formentera ma, nonostante il nostro carattere goliardico, quel tipo di movida è davvero troppo per noi ora”. Barcellona invece è un luogo più a misura d'uomo, “ci si muove bene in bicicletta ed è facile spostarsi da una zona all'altra” e poi è ricca di tante contaminazioni diverse, che se da una parte hanno contribuito a far crescere la ristorazione cittadina, dall'altra “hanno un po' intaccato la sua identità, intesa come personalità e carattere preciso, elementi che invece non mancano mai in Italia”.
Un ritorno nel Belpaese, al momento, non è contemplato: “Abbiamo lasciato l'Italia da tanti anni ormai, e poi con la nuova pizzeria, dopo tutti i sacrifici fatti – anche economici – non abbiamo intenzione di trasferirci, almeno per i prossimi 5 anni. Siamo due eterni Peter Pan, ma in fin dei conti anche per noi è arrivato il momento di mettere la testa a posto”. Quindi per ora, i gemelli Colombo restano concentrati sulle loro molteplici attività, “anche se per novembre abbiamo in cantiere una mezza idea per un locale a tema musicale”, ma al momento è tutto ancora in fase embrionale. Ancora una volta in una città che ha tanto da offrire e in cui è possibile realizzare i propri sogni, “nonostante le lungaggini burocratiche siano diventate davvero noiose anche qui, proprio a seguito dall'aumento delle nuove aperture”. Ma Barcellona è una città speciale, con una scena gastronomica molto varia. Qualche esempio? “La Cova Fumada è perfetta per un pranzo classico, se non si ha paura del fritto, Labarra per una cucina di pesce di qualità, e infine Alkimia, uno dei ristoranti migliori in città”.
Can Cisa - Bar Brutal | Barcellona | Carrer de la Princesa, 14 | tel. +34 933199881 | www.facebook.com/CanCisaBarBrutal/
Can Pizza | El Prat de Llobregat (BCN) | Carrer d'Enric Morera, 72 | tel. +34 934786306 | www.facebook.com/canpizzaprat/
Frankie Gallo Cha Cha Cha | Barcellona | Carrer del Marquès de Barberà, 15 | tel. +34 931594250 | www.facebook.com/frankiegallochachacha/
Xemei | Barcellona | Paseo de la Exposición, 85 | +34 935535140 | www.xemei.es/
a cura di Michela Becchi
