Il viaggio a tappe alla scoperta di prodotti e produttori selezionati dagli osti più bravi d'Italia, premiati dalla nostra guida Ristoranti d'Italia 2017 con i Tre Gamberi, fa tappa a Bologna per ricordare il re della mortadella Ennio Pasquini, morto ieri all'età di 83 anni. Ce ne parla Daniele Minarelli, chef e patron dell'Osteria Bottega a Bologna.
Daniele Minarelli
All'Osteria Bottega è ormai diventata una meta fissa per chi vuole rivivere l'atmosfera verace di quella che è la Bologna dei ricordi, delle osterie aperte fino a tardi, dall'ambiente spartano e accogliente, dove si giocava a carte per tutto l’arco della giornata, con l’oste che passava in giro fra i tavoli. Il locale di Daniele Minarelli è proprio così. E il merito è principalmente suo, con il suo piglio cortese e mai invadente, che indirizza il cliente nella scelta dei piatti più meritevoli di giornata. Daniele rappresenta la vera Bologna della tradizione, e la sua identità quella dell'oste di una volta, che il rapporto con i fornitori lo ha alimentato negli anni quasi in modo maniacale. Quando gli chiediamo di consigliare un prodotto o un produttore, Daniele, non ha alcun dubbio: “La bottega nasce per enfatizzare i prodotti della zona, essendo a Bologna è impossibile non citare la fantastica mortadella di Pasquini”. Questo succedeva un paio di giorni fa appena. Prima cioè che si sapesse della morte del grande artigiano Ennio Pasquini. Così abbiamo voluto ricontattare l'oste affabulatore, nel miglior senso del termine, per farci raccontare il suo ricordo del re della mortadella.
Ennio Pasquini
“Ennio era un vero bolognese. Lo chiamavamo orsaccio per via della sua indole burbera, ma in realtà dietro quella scorza coriacea c'era un uomo onesto e dai principi saldi. Ancora non posso crederci sia venuto a mancare, giuro che dimostrava sì e no sessantacinque anni!”. Effettivamente, nonostante Ennio fosse del 1934, lo si continuava a vedere all'opera nel suo laboratorio e spaccio di via Tofane, mentre trafficava con spalla, gola, trippino (ovvero lo stomaco del suino), rifilatura di prosciutto e di pancetta di suini italiani, sale, aglio, spezie. Per una mortadella bella e buona, dall'impasto omogeneo e compatto di un bel colore rosa intenso e vivace, con un bouquet delicato, persistente e complesso, dalle piacevoli note dolci. Un gusto pieno ed equilibrato di carni e spezie, e una consistenza morbida, umida e al tempo stesso corposa. La sua era (e rimane) la quintessenza della mortadella, prodotta in tiratura limitata. “In laboratorio ti accoglieva dicendo: “io faccio poca roba, se non l'avete ordinata non ce n'è”. Non gli importava nulla di chi avesse di fronte. Lui era così, sincero e diretto. Un vero artigiano che elevava a protagonista il suo prodotto, senza lasciarsi minimamente sopraffare da mode o tendenze”. Da oltre cinquant’anni Ennio produceva mortadelle, dopo gli inizi insieme a Roberto Brusiani, suo suocero e maestro salumiere. Poi, col tempo, la sua bottega era diventata un porto sicuro per gli acquisti artigianali, tra cui anche pancetta, salame, zampone, salsiccia, coppa di testa e il goloso salame rosa, tipico insaccato bolognese che appartiene alla famiglia dei salumi cotti, confezionato con carni suine di prima scelta tagliate a punta di coltello, lavorato a mano; ormai raro da trovare sulle tavole della zona. Si può dire fosse l'ultimo salumiere artigiano in città. “Lui è il mito, e il mito non si tocca”. E resta nei ricordi.
All'Osteria Bottega | Bologna | via Santa Caterina, 51 | tel. 051 585111
Pasquini & Brusiani | Bologna | via delle Tofane, 38 | tel. 051 6143697 | www.pasquiniebrusiani.com
a cura di Annalisa Zordan
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