Un viaggio tra le migliori trattorie d'Italia, secondo la nostra guida Ristoranti d'Italia 2017, per carpirne i segreti e conoscere le materie prime utilizzate. Tocca a Sora Maria e Arcangelo ad Olevano Romano, e a Giovanni Milana. Che ai lettori del Gambero Rosso consiglia di provare i formaggi di Marzia Molinari.
Giovanni Milana
Figlio d'arte, cresciuto in una famiglia votata alla ristorazione, a 22 anni si è trovato improvvisamente a gestire il ristorante di famiglia, nonostante i suoi progetti fossero orientati sui cieli del mondo: voleva fare lo steward. Così assieme alla mamma Rita (grande cuoca anche lei) ha riprogettato il futuro della trattoria dei nonni, lasciata prematuramente in eredità dal padre. Decidendo che se non poteva girovagare per il mondo, il mondo sarebbe andato da lui. Come? C'era solo una cosa da fare: evolvere la trattoria e le proposte. La cucina di Giovanni oggi è caratterizzata da sapori nuovi senza mai perdere di vista le sue origini e il rapporto con il territorio. Nei suoi piatti sono sempre presenti i prodotti laziali, le tradizioni olevanesi, gli echi della cucina romana e gli insegnamenti della mamma e della nonna. Nel menù ci sono piatti della tradizione e ricette di famiglia di oltre 70 anni fa, tra cui gli imperdibili cannelloni, che lui propone con la ricetta di sempre ma ingredienti frutto di una costante ricerca: “Il nostro secondo lavoro è quello dei ricercatori. Con i miei collaboratori, nel giorno di chiusura, andiamo a scoprire piccoli agricoltori, allevatori o affinatori. Ed ecco perché nella ricetta tradizionale dei cannelloni, tramandata da mia nonna, oggi utilizziamo il pomodoro San Marzano o il migliore fior di latte di Morolo”. Ma veniamo al consiglio dell'oste: “Provate i formaggi di Marzia Molinari, che ha un allevamento a Trevi nel Lazio di capre bianche di origine francese. Oltre a produrre formaggi, io uso moltissimo la robiola e la ricotta, vende anche la loro carne”.
Marzia Mulinari
La storia di Marzia Molinari
Trevi nel Lazio è un paese di montagna che in passato ha vissuto di agricoltura e pastorizia, questo prima degli anni '60, quelli del boom economico e del rinnovamento generazionale, gli anni in cui è cominciato il fenomeno del “pendolarismo”. Come racconta Marzia Molinari: “Si andava a Roma la mattina presto per lavorare e si tornava la sera. Così tutti i giorni. Le cose sono cambiate quando, invece di andare su e giù, ci si è iniziati a trasferire direttamente nella Capitale, per frequentare l'università o per lavorare. Io avevo scelto la seconda strada, trasferendomi per tagliare definitivamente il cordone ombelicale. Era il 18 marzo del 1992, me lo ricordo ancora, è stata la mia giornata dell'indipendenza”. Passano gli anni, ben venti, e lo scorrere del tempo lascia spazio alla riflessione sulle proprie radici, soprattutto dopo essere stata coinvolta nella vita del suo paese, come consigliere comunale di Trevi nel Lazio. “Avevo la delega alle politiche agricole e forestali, con tutti i problemi legati alle esigenze degli allevatori e agricoltori” racconta“Durante le varie riunioni si parlava di lanciare il territorio e di progetti di sviluppo rurale, è stato fisiologico pensare: perché devo promuovere una cosa e non farla in prima persona?”.
foto di: www.tangibiliemozioni.it
Il ritorno a Trevi nel Lazio
Così, Marzia, torna in pianta stabile nel piccolo borgo montano e recupera la stalla appartenuta un tempo al padre e agli zii.“Mi hanno dato tutti della pazza, effettivamente io non avevo mai seguito l'attività di famiglia. Ma nonostante mi avessero messo in guardia sul lavoro duro che non ha giorni di pausa, ho iniziato la mia attività da allevatore. Un consiglio però l'ho seguito, quello di allevare le capre, molto più gestibili degli asini (l'altra opzione) e che garantiscono una maggiore redditività”. Nella stalla di famiglia Marzia rinnova la strada tracciata dal lavoro del padre con una visione più ampia: “Per imparare il mestiere ho frequentato i corsi di Katia Stradiotto, una tecnica casearia di Bergamo. Con lei ho visitato moltissime aziende del bergamasco e di Brescia”. É proprio qui (a Brescia) che c'è stato il colpo di fulmine con la razza Saanen: “Un allevatore aveva delle capre bianche bellissime, le volevo! Così parlando con lui sono riuscita a farmi dare 20 capi, tutti gravidi e sani. È stato il nuovo inizio dell'azienda di famiglia e della mia vita”.
foto di: www.tangibiliemozioni.it
Tenuta Capocerrito
Alla Tenuta Capocerrito la giornata comincia presto, più o meno alle sette: “In questo periodo ci sono i piccoli quindi mi accerto che tutti abbiano fatto 'colazione', poi mungo le capre, controllo se ci sono mammelle sbilanciate, e do loro da mangiare. Di solito i pasti sono completi: fieno, erba medica e fioccato (mais, orzo e favino) con percentuali diverse a seconda del periodo dell'anno. Niente mangimi. Curo personalmente anche la pulizia del caseificio e della stalla, l’approvvigionamento delle materie prime e dei foraggi e mi occupo anche della vendita e della distribuzione”. Da Pasqua a maggio, quando è in piena fase di produzione, ovvero quando non ci sono i piccoli (Marzia fa anche vendita diretta dei capretti) e le capre hanno più latte, i ritmi sono più intensi. “Si va prima in caseificio per lavorare il latte tutti i giorni”.
Marzia in questa avventura non è sola, le sue spalle in stalla sono altre due donne: la veterinaria aziendale Maria Rosaria Ceccarelli e la nutrizionista Celeste Grande. Assieme a loro gestisce 65 capi - “L'anno scorso ero arrivata a 100 ma poi ho subito un furto” - e rappresentano l'unico allevamento, nel raggio di 50 chilometri, ad avere tutti i capi indenni Caev (artrite encefalite virale caprina) perché non hanno mai introdotto soggetti esterni. “Quando abbiamo avuto bisogno di cambiare la linea di sangue, per evitare problemi alle mammelle e una produzione di latte scadente, abbiamo fatto l'inseminazione artificiale. Ecco perché il nostro latte è sano e di qualità”. E con questo latte fa un lavoro quasi sartoriale con alcuni clienti, soddisfacendo richieste particolari, personalizzate. “Per Giovanni Milana, per esempio, produco delle robiole o delle ricotte che lui esalta creando dei piatti strepitosi. Per altri ristoranti della zona faccio invece delle caciotte, che loro usano così come sono negli antipasti”. I formaggi e gli yogurt di Marzia si possono trovare nel piccolo punto vendita adiacente la stalla, nei negozi di zona e, a Roma, da Pro Loco Dol. “La soddisfazione maggiore me la danno i clienti, non tanto il guadagno. Sono contenta delle mie capre e di quello che faccio. So di essere stata brava ma soprattutto sono le mie caprette ad essere brave”.
Sora Maria e Arcangelo | Olevano Romano (RM) | via Roma, 42 | tel. 06 9562402 | www.soramariaearcangelo.com
Tenuta Capocerrito | Trevi nel Lazio (FR) | via Borgo Madonna | tel. 3478400771
a cura di Annalisa Zordan
foto di apertura: Ravioloni Olevanesi con ricotta di capra
I consigli dell'oste
Michele Vallotti e i salumi di Vanni Forchini
Gherra e Vergano del Consorzio di Torino e la carne della Macelleria Brarda
