Non c’è niente di meno vuoto di uno stadio vuoto(Eduardo Galeano). Ma anche un ristorante come quello di Cracco, visto dall’alto – appena finito il servizio del pranzo e già apparecchiato per la cena – regala la stessa sensazione. È un teatro, muto e sospeso, dove si rappresenterà l’haute cuisine(anzi, la cucina d’autore, per dirla con le sue parole) ma solo ancora per qualche mese, poi lo spettacolo si trasferirà a dieci minuti di strada, ma che valgono una vita intera: la Galleria Vittorio Emanuele II (avevamo pubblicato i primi rendering qui).
Il cuore del cuore di una città dove il food ormai conta quasi come la moda. In un concept totalmente nuovo, ci andrà lui, il cuoco più famoso d’Italia. E uno dei più bravi, anche se c’è chi se lo dimentica offuscato dagli spot sulle patatine e sui bagni o dai cenoni milionari. Fa sorridere che giusto a cinque minuti ci sia il Marchesino del suo Maestro, Gualtiero Marchesi, ma non è uno scherzo del destino. Il suo trasferimento sarà un evento per la ristorazione (a questi livelli, ci ricorda solo l’arrivo degli Alajmo al Quadri veneziano ma la struttura lì c’era già): una sfida – senza rete – per lo chef vicentino che in questa sala, ora silenziosa, ha passato il decennio più importante della sua carriera.
Carlo, dieci anni formidabili?
Questo devono dirlo i miei ospiti che si siedono qui dal 2007. Qualche sera fa, però, un cliente che era venuto ad assaggiare i miei piatti dieci anni fa, ancora prima dell’apertura ufficiale del mio locale, mi ha fatto un bel complimento...
Cosa ha detto?
“Sei sempre stato bravo in cucina e lo sei ancora. Ma la cosa fondamentale è che sei venuto qui a cambiare tutto, a rompere gli schemi e continui a innovare”. Mi ha reso molto felice, per due ragioni: si è accorto che non mollo e si ricordava di quanto fosse stato complicato dieci anni fa.
In effetti, diventare chef-patron alla vigilia della crisi epocale…
Lo so, ma non è che puoi aprire un ristorante pensando a quanto verrà. Ci sono sempre stati periodi fortunati o meno per il nostro lavoro, e io per natura non mi rassegno al grigio. Ma dovevo farlo, in quel preciso momento. Anche se stavo bene da Peck, sia chiaro. Come ero a mio agio anche alle Clivie nelle Langhe o in Albereta.
Ma…
Ho avuto una formazione classica: uno inizia come commis, se è bravo diventa capo partita, poi sous chef e finalmente chef. Il gradino finale è fare il patron, lo trovo giusto. Perché sei libero, autonomo nel bene e nel male. Puoi sognare e costruire, senza chiedere a nessuno. Devi basarti sul frutto del tuo lavoro e quindi sulle tue capacità. Puoi crescere ancora, rischiando.
Il passaggio in Galleria nasce da questa esigenza?
Lo sentivo necessario. Volevo un posto molto più grande, importante e l’ho trovato lì (è su più piani, dove c’era lo shop Mercedes-Benz, ndr): per lavorare divertendomi di più, nelle varie situazioni che offrirà.
Solo tu e pochi altri in Italia state proseguendo sulla creatività pura, l’avanguardia è guardata sempre più con sospetto…
Non posso cambiare la visione, perché l’ho dentro. Semmai posso cucinare – con la mia brigata, lo sottolineo – in maniera più consapevole di dieci-quindici anni fa. Poi, mettiamoci d’accordo sui termini, l’innovazione o la “rottura degli schemi” sono un modo di esprimersi. Mica qualcosa di studiato o marketing.
Tu non dici mai alta cucina, ma cucina d’autore: perché?
Solo i francesi possono usare quel termine, loro la fanno da tempo immemorabile, in contrasto con la cucina borghese e quella popolare. Noi siamo partiti dalla Nouvelle Cuisineintrodotta in Italia da Marchesi 30 anni fa, che veniva sbeffeggiata per le piccole porzioni e l’originalità. “Si esce con la fame e si va a mangiare la pizza”, ricordi? Ora tutti parlano e sanno di cucina, avviene come per il calcio: ma non abbiamo la storia dei francesi in materia. Quindi non ha senso – per me, sia chiaro – rifarsi all’alta cucina. Faccio cucina d’autore, che è già un’impresa.
Perché abbiamo il moloch delle cucine regionali, immagino…
Esatto. All’estero hanno la tradizione, spesso molto basica, e l’alta cucina che si ispira quasi sempre a quella francese. Non hanno un background ricchissimo come quello italiano e neppure i nostri prodotti straordinari: sono costretti ad andare oltre, vedi Redzepi. Non volendo scimmiottare, lui si è creato la “sua” cucina sfruttando tutto quello che offre il territorio danese, praticamente nulla rispetto al nostro. E anche gli spagnoli, per uscire dall’anonimato, hanno lasciato perdere i loro piatti tradizionali e hanno giocato, spesso, sulla tecnica pura.
Noi stiamo a metà, evidentemente.
Il problema vero non è rappresentato dal nostro passato e dalle cucine regionali, ma dal nostro modo di viverle. Non abbiamo la voglia di rivederle seriamente, per non farle morire. Appena tocchi qualcosa – e l’ho provato in prima persona – sembra di commettere un sacrilegio. Si vuole creare un’idea di competizione tra la cucina d’autore e quella tradizionale, mentre invece la differenza è tra la buona e la cattiva cucina. Il risultato è che non si è creata una nuova e ampia clientela che sappia apprezzare le idee innovative come il piatto regionale moderno.
Tu fai parte della corrente secondo cui oggi sia il momento d’oro della cucina italiana o la vedi come Scabin, che parla di piattume soprattutto tra i cuochi più giovani?
Sinceramente non lo so. Dieci anni fa c’era un terzo dei ristoranti di oggi, si poteva capire più facilmente la situazione. Mangio mediamente bene, me la prendo solo quando a tavola arrivano dei piatti complicati, pretenziosi e preparati male. Ho letto della soddisfazione generale per le 294 stelle singole Michelin in Italia: forse bisognerebbe consolidare la qualità e non pensare solo alla quantità. Anche sui giovani, non è tutto oro quello che luccica.
Vai controcorrente?
Non sono tra quelli che dicono “noi eravamo meglio alla loro età”. Balle, sono uguali a noi. Ci sono quelli che dopo un tot di tempo non reggono, quelli che non sanno lavorare e mi fanno arrabbiare, ma anche quelli bravissimi con un talento che emerge subito: Simone Cantafio fece uno stage da Cracco-Peck a 17 anni, dissi a Baronetto di seguirlo con attenzione ed eccolo che a 30 anni guida il ristorante di Michel Bras, in Giappone. Poi ci sono quelli bravi, professionisti e perbene, che ci ‘rubiamo’ tra i locali migliori. Ma la maggior parte dei giovani cuochi è un po’ approssimativa: se Scabin voleva dire questo con il termine ‘piattume’, allora ha ragione.
Ti ritieni un buon maestro?
Ho la vocazione di far crescere le persone vicine, mi piace trovare qualcuno che condivida il meccanismo della cucina in cui opera. Comunque, il concetto maestro-allievo è superato: un ragazzo che entra in brigata, è semplicemente uno che fa lo stesso lavoro e si confronta ogni momento con chi è più esperto. Io gli offro la possibilità di vedere: se lui segue e capisce come sono arrivato al piatto vuol dire che è andato oltre. Ma la differenza la mette lui, non la mia lezioncina. Ergo, vorrei leggere che “il tal cuoco ha lavorato con” e non che “è stato allievo di”.
Curioso che molti pensino al Cracco fustigatore di cuochini e poi si accorgano che i due più famosi sous-chef non sono suoi vice bensì compagni di strada
Matteo l’ho conosciuto che aveva 16 anni e mi ha seguito in quattro cucine diverse. Ci siamo sempre capiti al volo, so che qualcuno di voi dice che non si è ancora ‘decracchizzato’ ma lo trovo normale, visto l’enorme passato in comune. A Luca Sacchi ho chiesto se voleva lavorare con me e ha accettato, si è creato un ottimo rapporto. E lui non è un allievo, ma una persona del mio gruppo. Una cucina non va avanti senza un gruppo: sembra banale, ma non lo è.
Sei ancora l’alchimista, come ti ha definito un giorno Marchesi?
Non la sapevo, questa. Diciamo che la parte più divertente del mio lavoro è studiare i piatti e ancora più verificare la possibilità di evolverli: per esempio, abbiamo appena rivisitato la Marinara del 2006 che ora è decisamente più centrata. In altri casi, non riesci a migliorare la ricetta: come per l’Insalata russa. Dedichiamo tempo ed energia a questo aspetto della cucina, poi è il cliente a decretare il successo: ho creato piatti che mi sembravano pazzeschi e non sono piaciuti, ne ho studiati altri che per me erano solo buoni e continuano a essere richiestissimi. Noi facciamo il possibile e l’impossibile, ma è chi mangia a decidere la classifica.
Con i colleghi hai un buon rapporto? Ti stimano, ma non sei considerato un amicone
Evidentemente perché non sono mai stato socio di nessuna associazione. Ma in compenso, ho sempre cercato di far crescere tutti e ci sono prove concrete. Tanti si ‘muovono’ solo a parole, dando l’impressione di combinare grandi cose. Poi, la verità è che ho sempre un sacco di lavoro e il poco tempo libero preferisco passarlo in famiglia. Non mi viene naturale andare ai matrimoni dei colleghi e farmi i selfie con loro, ma non penso sia grave.
Passi anche per un critico del sistema Italia
No, è che non sopporto quanto crea impedimento. Le regole e quindi anche la burocrazia ci vogliono in un Paese civile, ma non devono richiedere un mare di tempo e soprattutto non devono bloccare l’impresa. Bisogna dare una mano a chi investe, non togliere la voglia. E dico: chi lavora bene non merita contributi, ma ricevere un occhio diverso dallo Stato sì. In Francia chi ha un Tre Stelle non è considerato come una pizzeria o un chiringuito che con tutto il rispetto fanno altro, con logiche differenti e problemi lontanissimi dai miei. Lì hanno creato comparti diversi, da noi è tutto uguale. È giusto? Per me, no.
Il 2017 sarà l’anno di un salto epocale. Solo due numeri del nuovo concept: oltre 1.100 mq di superficie e un affitto annuale da 1,1 milioni di euro. Sensazioni della vigilia?
Un bel mix: incoscienza, paura, attesa, entusiasmo. Ma non ho fatto la scorta di salame (che è il mio comfort-food!), anzi ho cercato di ridurne il consumo.
Intanto hai scaldato i motori aprendo Ovo all’interno di un grande albergo di Mosca
Un’occasione interessante, nata per la visita del loro direttore a Milano. In un anno, abbiamo fatto un buon lavoro: la Russia ha delle grandi materie prime e a Mosca in particolare adorano tutto ciò che è italiano. Hanno circa 2.500 locali con la nostra cucina, buona o cattiva che sia, e questo spiega quanto ci amino. Non c’è cosa migliore di ricambiare, in modo serio.
Non ci dire che anche tu sei in procinto di partire? Di andar fuori dall’Italia?
Mi lamento, mi lamento, ma alla fine sto bene qui a Milano, tanto più in un buon momento per la città che mi ha accolto a 21 anni. E poi ho un contratto di 18 anni in Galleria, quindi…
Cracco | Milano | via Victor Hugo, 4 | tel. 02 876774 | http://www.ristorantecracco.it/
a cura di Maurizio Bertera
foto Malgarini
Articolo uscito sul numero di Febbraio 2017 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui
