La cucina sostenibile e sana di Dan Barber
Dan Barber. Negli Stati Uniti tutti lo conoscono come lo chef dell’alta cucina sostenibile, il cuoco che alla ricerca agricola, al benessere a tavola e alla lotta allo spreco ha dedicato tutta la sua carriera, ben prima che questi sentori diventassero urgenza comune. E la tenuta di Blue Hills a Stone Burns, non troppo distante da New York (dove Barber guida la cucina della sua prima insegna al Greenwich Village, il Blue Hill), è una chiara dimostrazione di coerenza con quanto lo chef si è impegnato a divulgare in libreria e tv negli ultimi anni. Ecco perché a Londra c’è grande fermento per l’apertura del pop up più atteso dell’anno, che per la prima volta porta lo chef americano a confrontarsi con il suolo inglese, e pure con la formula del temporary restaurant itinerante che di questi tempi affascina un numero sempre più cospicuo di colleghi chef altrettanto blasonati (da Redzepi a Blumenthal, a Dacosta). Si chiamerà WastED, un’insegna eloquente, e l’inaugurazione è prevista per il prossimo 28 febbraio; poi il ristorante resterà aperto fino al 2 aprile, prima che Barber faccia ritorno nella sua cucina di New York.
WastED. Da New York a Londra
E qualche previsione si può avanzare proprio sulla base di un’esperienza analoga promossa nel 2015 all’interno del Blue Hill, dove per tre settimane Barber aveva sperimentato il format WastED coinvolgendo tanti volti celebri della cucina – da Grant Achatz a Daniel Humm, a Enrique Olvera - per dimostrare che con gli scarti si può realizzare un ottimo pasto d’autore, analogamente a quanto sostiene da anni il nostro Massimo Bottura. La replica londinese di questo esperimento prenderà forma in Oxford Street, sul rooftop del Selfridges, per sei settimane, e anche in questo caso coinvolgerà colleghi in arrivo da tutta Europa nella preparazione di un menu che denuncia lo spreco, chiamando in causa anche agricoltori, allevatori e produttori inglesi che forniranno gli “ingredienti” necessari per dimostrare che un sistema alimentare sostenibile, e di qualità, è possibile. In abbinamento i cocktail di Iain Griffiths (Dandelyan). Un progetto ambizioso che, c’è da scommetterci, richiamerà un gran numero di appassionati gourmet (mentre sale l’attesa per scoprire chi affiancherà Barber in cucina): le prenotazioni online si apriranno già domenica 15 gennaio, sul sito del Selfridges.
Foto di EatNyc
I dim sum più famosi di Hong Kong a New York
Intanto però, anche i newyorkesi attendono una bella novità, e per uno chef che va, c’è una catena di fama internazionale che arriva. Si tratta di Tim Ho Wan, nota realtà della ristorazione di Hong Kong, e dei suoi fondatori Mak Kwai Pui e Leung Fai Keung, che al talento in cucina uniscono un grande fiuto per gli affari e ottime doti imprenditoriali. Tanto che la loro bottega di dim sum, premiata per la prima volta con la stella Michelin nel 2009 (dopo appena un anno di attività), quando risultò essere la prima insegna per tutte le tasche a ricevere il riconoscimento della Rossa (apripista per altri che sarebbero venuti in seguito), si è presto rivelata un format da esportare, e oggi conta oltre 40 filiali tra l’Estremo Oriente, il Sud-Est Asiatico e l’Australia. E ora il brand si muove per la prima volta alla conquista dell’America, per intercettare il gusto dei newyorkesi, piuttosto inclini a premiare la cucina dell’Estremo Oriente. Come i dim sum.
Il ristorante aprirà ufficialmente il 18 gennaio (in soft opening già da un mese) nell’East Village e proporrà tutte le specialità della casa (ognuna costa meno di 6 dollari), compreso il piatto di punta, il bun ripieno di maiale bbq. In cucina ci sarà lo chef cinese Wai Chan, dopo una lunga formazione a Hong Kong. E per avvicinarsi alle preferenze del pubblico americano l’insegna proporrà per la prima volta anche birra e vino, ma i puristi del genere potranno comunque contare su una selezione di tè d’accompagnamento. Mentre in menu ci sarà ampio spazio per le proposte vegetariane, un’altra concessione allo stile alimentare che va per la maggiore in città. E la folla già si accalca fuori dal locale, replicando le file di Hong Kong. Storia di un successo annunciato.
WastED | Londra | Selfridges, Oxford Street | dal 28 febbraio al 2 aprile 2017 | www.wastedlondon.com
Tim Ho Wan | New York | 85 4th avenue, East Village | www.timhowan.com
a cura di Livia Montagnoli
