L’atmosfera delle mitiche osterie è in gran parte perduta, ma noi siamo andati alla ricerca degli indirizzi imperdibili grazie ai consigli di chi, Bologna, la vive davvero. Ecco dunque una guida stilata dagli addetti al settore, per godersi appieno la città.
Forno Brisa –Pasquale, Davide, Gregorio, Enrico
L'idea di quattro ragazzi che si incontrano a Bologna con un obiettivo: produrre il pane buono di una volta. Si può riassumere così l'avventura del team di Brisa, dietro al quale c'è un corso di Alto apprendistato per mastro birraio e panettiere-pizzaiolo organizzato da Slow Food a Pollenzo, e uno stage di Gabriele Bonci, che trasforma in oro ogni cosa che tocca. Il forno di via Galliera, che ha preso il posto di una storica bottega, mantiene da sempre il contatto con la tradizione artigianale. Qui potete trovare pizza al taglio, biscotti, dolci da forno e ovviamente il pane preparato utilizzando una selezione di farine da grani antichi. Oltre al prossimo raddoppio e alla loro consulenza alla pizzeria Sega!, dal 15 febbraio serviranno speciality coffee grazie alla passione di Enrico Cirilli, trasmessa dai ragazzi di Aroma Caffè. Ma veniamo alla loro top 3: “Gelateria Galliera 49 perché per noi fanno il gelato più buono della città, utilizzando una materia prima incredibile – molto spesso tra noi e loro c'è un vero e proprio scambio sui produttori – e in più animando il quartiere con varie iniziative. Secondo indirizzo, la Trattoria di Via Serra, nata dai soci dell'Osteria del Sole di Zocca, mantenendo team e fornitori. “Abbiamo pensato di andare oltre ai soliti noti, scegliendo un posto nuovo che fa della vera qualità, in un equilibrio perfetto tra informalità e ottima cucina. Pensate che dopo aver assaggiato la loro torta di mele, dove hanno utilizzato il nostro pane raffermo, abbiamo deciso di metterla in vendita qui da noi chiamandola “Torta di mele di Via Serra”. Sempre nell'ottica di suggerire posti nuovi, il terzo indirizzo è l'Enoteca al Risanamento di Francesco Barsotti “perché qui si possono bere vini naturali di altissimo livello, poi va anche detto che è stato il nostro primo cliente e ci siamo affezionati”.
Trattoria di Via Serra
Berberè - Matteo e Salvatore Aloe
Ormai stelle nazionali della pizza a degustazione, la grande forza dei fratelli Aloe è data dalla ricerca accurata delle materie prime - dal pomodoro di Torre Guaceto al fiordilatte della Puglia Querceta, dalle carni della macelleria Zivieri alle farine semintegrali selezionate con Alce Nero - e dallo studio approfondito su impasti e farine. Premesse mantenute anche quando si è trattato di replicare il brand: a seguito del successo bolognese, sono arrivati Berberè Castel Maggiore, Firenze, Torino, Milano e a Londra nelle vesti di Radio Alice. Al gioco dei “tre posti del cuore” partecipa Matteo:“Sono affezionato a tante persone e a tanti luoghi e fare una lista ristretta è una sofferenza! Ma ci provo: Quanto basta è il luogo dove Fabio Fiore e lo staff ti accolgono sempre calorosamente, cosa molto rara quindi piacevole. La cucina è romana, non bolognese. Io salto sempre primi e secondi perché voglio assaggiare più piatti possibili, per cui mi butto sugli antipasti, come le crocchette di baccalà, le alici fritte, la panzanella, e i contorni, a cominciare dalle puntarelle, i carciofi alla giudìa, la cicoria e i cannellini. Staff super anche al Bistrò Twinside, progetto gemello del Caminetto d’oro, noto ristorante che serve cibo tradizionale bolognese di altissima fattura. Che fortuna averlo tra lavoro e casa, anche perché spesso ci accolgono anche tardi. L'ambiente è informale, Paolo ti intrattiene tra mille sorrisi e Francesca sa sempre consigliarti il vino giusto. Qui le tagliatelle al ragù sono una garanzia, ma il bistrot accontenta tutti i gusti. Per l’aperitivo o per il post lavoro i migliori cocktail in centro città vengono serviti al Ruggine, un locale che mancava a Bologna, dove si respira energia fresca data dai giovani e simpatici proprietari”.
Quanto Basta
Cremeria Santo Stefano - Mattia Cavallari
Quanto Basta è la prima scelta anche di Mattia Cavallari, titolare di una piccola e rassicurante gelateria artigianale con ambienti rétro, che passa la maggior parte del suo tempo nel laboratorio a vista con selezionatissimi ingredienti e latte del Sud Tirolo e di una piccola latteria locale. “Fabio Fiore è attentissimo alla scelta delle materie prime, a cominciare dalla carne. Un consiglio spassionato? Provate la sua gricia”. Per il secondo indirizzo il gelatiere va sul classico con l'Osteria Santa Caterina “dove ci sono una selezione di salumi eccellenti e una cantina importante”. Mentre per il terzo consiglio si orienta verso una gastronomia familiare:“L'Antica Salumeria e Gastronomia Rosa vive grazie all'omonima famiglia che cura con grande passione la selezione delle materie prime”. Qui Novello Rosa e la moglie Maria, insieme al figlio Gabriele, propongono i migliori salumi della tradizione bolognese e tutte le specialità locali, come lasagne, tortellini alla panna, ragù e dolci caserecci.
All'Osteria Bottega
'O Fiore Mio - Matteo Tambini e Davide Fiorentini
La pizzeria gourmet nata a Faenza e approdata a Milano Marittima, ha conquistato anche Bologna con ben due indirizzi, uno dedicato alla pizza in teglia ('O Fiore Mio – Pizze di strada) e l'altro alla tonda (Pummà) da gustare comodamente al tavolo. L'anima del progetto sono sempre loro: Matteo Tambini e Davide Fiorentini, che si occupano di curare impasti, ricette, menu, selezione dei fornitori, della formazione dei pizzaioli e del personale di sala in quella che è una sorta di "academy". Ai lettori del Gambero Rosso consigliano senza ombra di dubbio All'Osteria Bottega perché “è rimasta l'unica autentica osteria bolognese, e Daniele Minarelli l'ultimo grande oste. Qui sbizzarritevi con la tradizione, a cominciare, ovviamente, dai tortellini in brodo”. Il secondo consiglio è Aroma caffè “per la grande qualità del caffè”, proveniente da selezionati fornitori nel mondo, dosato con cura (ogni giorno conta sei diverse miscele), pressato con attenzione ed estratto alla giusta temperatura. L'ultimo consiglio è per il ristorante di Massimiliano Poggi, da poco spostatosi a Castel Maggiore, “perché è un cuoco umile, che riesce a dare un'impronta tradizionale alla sua cucina strizzando l'occhio alla contemporaneità. Lasciatevi guidare da lui, optando per il menu degustazione”. Altrimenti potete scegliere alla carta tra piatti che omaggiano la Romagna, come Piada, squaquerone e rucola con salmerino affumicato e scalogno, quelli della tradizione, come Lingua e cotechino o Tortellini in brodo, oppure tra le proposte dedicate alla campagna, pensiamo alle Lumache nel verde o al Minestrone di verdure, ovvero brodo di verdure, ravioli di parmigiano e verdure croccanti.
All'Osteria Bottega - Daniele Minarelli
Sul grande oste Daniele Minarelli concordano in molti. E anche noi. Già, perché Daniele rappresenta la vera Bologna della tradizione, e la sua identità, quella dell'oste di una volta, va di pari passo con il racconto dell'Osteria Bottega, dove il rapporto con i fornitori è stato alimentato negli anni quasi in modo maniacale. Ma quando non gira tra i tavoli, senza mai essere invadente, dove va Daniele? “Baluardo della città, della qualità, della bolognesità è l'Enoteca Italiana di Claudio Cavallari e Marco Nannetti. Qui l'ambiente è unico, non si può venire a Bologna senza farci un salto anche solo per un calice di ottimo vino”. Oltre a un'offerta amplissima e accurata di vini, spumanti, Champagne, grappe, cognac, whisky, calvados, rum, questa enoteca è un vero tempio del gusto dove trovare paste fatte a mano, dolci tipici, marmellate, salse, sottòli e ghiottonerie del territorio e d'Italia. Tornando ai consigli dell'oste, ci sono“Gino Fabbri, una persona di altissima umiltà nonostante il successo. Rappresenta una grande famiglia e una grande pasticceria dall'atmosfera unica. Il terzo indirizzo è quella di una famiglia che ha dato la vita per questo mestiere, parlo dei Carati e del loro Caminetto d'Oro. Hanno una grande competenza anche se purtroppo non va di pari passo con i pochi riconoscimenti da parte della critica”. Qui si può scegliere tra antipasti come Culaccia di Parma con pan brioche e burro d’alpeggio, Tonno di coniglio in insalata o Zuppetta di ceci e baccalà con limone candito. Ottimi anche i primi, come i passatelli tradizionali in brodo o le tagliatelle alla bolognese con il ragù, e i secondi, sia di carne che di pesce.
Massimiliano Poggi
I Portici - Agostino Iacobucci
Siamo nel cuore di Bologna, all’interno di un hotel lussuoso che coniuga le atmosfere Liberty di Palazzo Maccaferri con interni di design, moderni e minimalisti. Il ristorante annesso è collocato in uno spazio affascinante, la sala ottocentesca dell’ex Teatro Eden. E la cucina è nelle mani del bravo chef campano Agostino Iacobucci che propone piatti insoliti e creativi frutto della contaminazione fra nord e sud, cui si affiancano influenze esotiche. Non a caso, a Bologna, privilegia quei posti in cui la tradizione strizza l'occhio all'internazionalità: “Consiglio di provare le creazioni di Gino Fabbri, un grande maestro e un grande uomo, che ha cambiato gli schemi della pasticceria tradizionale grazie a uno sguardo internazionale. Poi è una persona vera, un uomo onesto e un grande professionista. E i piatti di Massimiliano Poggi che è riuscito a toccare la tradizione con creatività e allo stesso tempo rispetto. Qui consiglio di provare i cappelletti ai carciofi con brodo di scampi (ndr. Fanno parte del menu “Omaggio alla Romagna”).Per mangiare l'autentica cucina bolognese andate invece All'Osteria Bottega, anche perché Daniele è un vero oste. Qui provate assolutamente la cotoletta alla petroniana”.
Antica Trattoria di Sacerno
Massimiliano Poggi
Traslocare dalla periferia di città (con Al Cambio) alla campagna bolognese senza alterare lo spirito, ma riscoprendo una verve creativa più libera e incontaminata. Non è semplice ma sembra che Max Poggi ci sia riuscito. Dopo il rodaggio e importanti lavori di ristrutturazione, il nucleo operativo dello chef è sbocciato ritrovando una "seconda giovinezza". L'intuizione brillante di Poggi è stata quella di non snaturare l'impronta tradizionale della sua cucina, ma di rafforzare la precisione tecnica preservando un timbro fedele al territorio con maggiore leggerezza e cura dei dettagli. Da qui la possibilità, per il commensale, di scegliere tra tre menu: Omaggio alla Romagna, Tradizione e La campagna oggi. La sua classifica comincia con l'Antica Trattoria di Sacerno “perché il pesce è freschissimo e trattato con verve creativa”. Effettivamente nel menu ci si muove tra un "Magro" di anguilla con patate al limone, bosco ed erbette e un Ramen di canocchie, passando per un Vortice di baccalà. “Marco Ferrara di Scacco Matto è invece il più bravo cuoco di cucina contadina, provate assolutamente il suo Rollino di capretto in umido alle erbette e funghi cardoncelli”. Se siete amanti dei primi non temete, potete scegliere tra le molte proposte. Qualche esempio? Scialatielli, verza, seppia e limone; Raschiatelli, sugo con polpettine, rafano e pecorino, Tortellini tradizionali in crema di brodo di parmigiano e lemongrass o Ravioli pizzicati ripieni di cipolla e parmigiano liquido con funghi e nocciole. Per il terzo consiglio anche Max sceglie il maestro Gino Fabbri, “dal maestro meritano pure i salati, consiglio di assaggiare il suo calzone”.
Gino Fabbri
Gino Fabbri Pasticcere – Gino Fabbri
E arriviamo al Maestro. Ovviamente non potevamo non selezionarlo. Parliamo infatti di un'istituzione della pasticceria nazionale e mondiale, ma prima di tutto di un mito per i bolognesi dal 1982, quando ha creato la Caramella, guadagnandosi negli anni la loro fiducia che oggi è vero e proprio amore. Anche per lui solo tre indirizzi. “Consiglio i tre indirizzi che secondo me, oggi, rappresentano al meglio Bologna”. Comincia col ricambiare Daniele Minarelli, consigliando All'Osteria Bottega (ve ne abbiamo parlato abbondantemente) e prosegue con Oltre, “per provare la vera autentica tradizione bolognese”, e la pizzeria + 39 Italian Food. Nel primo locale sbizzarritevi con Tagliatelle al ragù, Rigatoni di pasta fresca al torchio con ragù bianco di salsiccia di Savigni, Tortellone di zucca con formaggio erborinato Blu di Montefeltro, Tortellini con il ripieno tradizionale in brodo di cappone. E ancora Cotoletta alla bolognese o Baccalà in umido su crema di polenta. Nella pizzeria di Luca Di Massa, di origini ischitane, andate sul sicuro sia che prendiate una margherita, dal cornicione pronunciato, o una marinara, come la tradizione partenopea comanda. Sia che scegliate proposte più sfiziose come la pizza Selvaggia (pomodorini, fiordilatte, filetto di coniglio saltato in padella), la Capricciosa (pomodori, fiordilatte, salame campano, cotto, carciofini, olive nere, olio extravergine e basilico), la ricca Guglielmo Marconi o la Scarola.
Ristorante Marconi. Ph: Lido Vannucchi
Ristorante Marconi - Aurora Mazzucchelli
La Mazzucchelli ha carattere e intuito da vendere, autodidatta, o meglio allieva di padre e madre, è egregiamente alla guida di quella che tanti anni fa fu un'osteria dell'entroterra bolognese. Cresciuta tra mattarelli e ragù cotti ore e ore, ha saputo sfruttare questo impagabile bagaglio per costruire una sua personalissima interpretazione della tradizione. Oggi proposta nel rinnovato locale senza sconti di creatività, seguendo l'istinto e utilizzando tecniche moderne qualora queste siano funzionali alla valorizzazione dell'ingrediente. Per lei tre indirizzi inediti: “Enoteca Storica Faccioli in pieno centro, rilevata da poco da dei ragazzi giovani e appassionati, che fanno una selezione di vini interessante, per una bevuta seria. Un posto nuovo è Radici, aperto da poco da un amico vegano. Rappresenta un'ottima alternativa alle trattorie tipiche e poi so per certo che l'investimento non è stato fatto per moda ma per una specifica scelta salutistica”. Terzo posto è l'Antica Osteria del Mirasole con Locanda a San Giovanni in Persiceto “perché è una trattoria che ricalca ancora la cucina vera, quelle delle autentiche trattorie bolognesi. Approfittate del braciere in sala per provare la carne alla brace ma non fermatevi qui, perché le loro frattaglie sono da provare”. A proposito di frattaglie Franco Cimini, oste di razza che sa stare al passo con i tempi, gli dedica addirittura un intero menu con Cipolla dorata e fegatini di coniglio, Minestra di fagioli con le cotenne, Tagliatelle col ragù di cortile, Fegatello di maiale avvolto nella rete con l’alloro e Trippa grigia di foiolo, centopelle e lampredotto.
Fourghetti - Bruno Barbieri
Terminiamo il nostro sondaggio sui “tre posti del cuore” con Bruno Barbieri che a giugno dello scorso anno, grazie all'incontro con l'imprenditrice Silvia Belluzzi, ha aperto nella sua città natale Fourghetti. Un bitstrot (ma è anche locanda con quattro camere e una suite) dove la cucina tipica e tradizionale incontra nuovi gusti e nuovi sapori, comprese le sfumature dei Paesi Arabi e del Basso Mediterraneo. Per lui non ci sono dubbi: “al primo posto Osteria Numero Sette di Matteo ed Elena Gavioli, due giovani ristoratori. Mi piace perché ci sanno fare, si mangia molto bene sia a livello di piatti tradizionali che di proposte contemporanee. La loro cotoletta alla bolognese è super, e da fantascienza la cicoria ripassata, il cavolo romanesco, la toma e il tartufo bianco. Speciali le paste fatte in casa e il pane. Poi hanno ottimi i vini, da loro trovi anche qualche bottiglia introvabile da altre parti, come vecchi Amaroni, Baroli o degli interessanti biodinamici e Champagne. È un posto dove vado spesso”. Seconda proposta è la pizzeria al taglio di 'O Fiore Mio, “qui la pizza al taglio è stupenda, quando vado prendo sempre Fiori di zucca e ricotta, chiaramente in stagione! Una svolta quando si ha quel leggero languorino pomeridiano! Assolutamente da provare”. Per il terzo consiglio Barbieri vira sul dolce e opta per la Pasticceria Regina Di Quadri per “gli ottimi dolci di Francesco Elmi, un pasticciere molto creativo. Ottimo anche il bar dove si bevono aperitivi stratosferici fatti di infusioni di spezie e fiori. È sicuramente un posto da provare, non solo: le colazioni valgono il viaggio”.
GLI INDIRIZZI SCELTI DAGLI CHEF
RISTORANTI e TRATTORIE
Antica Osteria del Mirasole con Locanda | San Giovanni in Persiceto (BO) | via G. Matteotti, 17a | tel. 051 821273 | www.osteriadelmirasole.it
Antica Trattoria di Sacerno | Calderara di Reno (BO) | via di Mezzo Levante, 2b | tel. 051 6469050 | www.sacerno.it
Caminetto d'Oro | Bologna | via de' Falegnami, 4 | tel. 051 263494 | www.caminettodoro.it
Massimiliano Poggi | Castel Maggiore (BO) | tel. 051 704217 | www.mpoggi.it
All'Osteria Bottega | Bologna | via Santa Caterina, 51 | tel. 051 585111
Osteria Numero Sette | Pianoro (BO) | via Andrea Costa, 7 | tel. 051 742017
Quanto basta | Bologna | via del Pratello, 103 | tel. 051 522100
Radici | Bologna | via San Vitale 31 | tel. 393 829 0455 | www.facebook.com/radicienotecaecucina
Oltre | Bologna | via Augusto Majani, 1 | tel. 051 006 6049 | www.oltrebologna.it
Osteria Santa Caterina | Bologna | via Santa Caterina, 43 | tel. 051 582264 | www.osteriasantacaterina.net
Scacco Matto | Bologna | via Broccaindosso, 63 | tel. 051 263404 | www.ristorantescaccomatto.com
Bistrò Twinside | Bologna | via de' Falegnami, 6 | tel. 051 9911797
Trattoria di Via Serra | Bologna | Via Luigi Serra 9/b | tel. 051 6312330 | www.trattoriadiviaserra.it
PIZZERIE
+ 39 Italian Food | Castenaso (BO) | via B. Tosarelli, 25 | tel. 051 787751 | www.piu39italianfood.it
'O Fiore Mio - Pizze di Strada | Bologna | Piazza Malpighi, 8 d/e | tel. 051 0402308 | www.ofioremio.it
BAR e COCKTAIL BAR
Aroma caffè | Bologna | via Portanova, 12b | tel. 051 225895 | www.ilpiaceredelcaffe.it
Ruggine | Bologna | vicolo Alemagna, 2/C | tel. 051 4125663 | www.ruggine.bo.it
PASTICCERIE e GELATERIE
Galliera 49 | Bologna | via Galliera, 49b | tel. 051 246736 | www.galliera49.it
Gino Fabbri Pasticcere | Bologna | via Cadriano, 27 | tel. 051 505074 | www.ginofabbri.com
Pasticceria Regina di Quadri | Bologna | via Castiglione, 73/A | tel. 051 6446201 | www.pasticceriareginadiquadri.it
ENOTECHE
Enoteca Storica Faccioli | Bologna | via Altabella, 15b | tel. 051 223171 | www.enotecastoricafaccioli.it
Enoteca Italiana| Bologna | via Marsala, 2b | tel. 051 235989 | www.enotecaitaliana.it
Enoteca al Risanamento | Bologna | Via Zamboni, 57 | tel. 051 006 2532
BOTTEGHE
Antica Salumeria e Gastronomia Rosa | Bologna | Via Collegio di Spagna, 25/a | tel. 051 331355 | www.facebook.com/AnticaGastronomiaRosa
LA NOSTRA SELEZIONE
Alce Nero Berberè | Bologna | via G. Petroni, 9c | tel. 051 2759196 | www.alceneroberbere.it
Cremeria Santo Stefano | Bologna | Santo Stefano, 70 | tel. 051 227045
Forno Brisa | Bologna | via Galliera, 34D | tel. 051 248556 | www.fornobrisa.it
Fourghetti | Bologna | via Augusto Murri, 71 | tel. 051 391847 | www.fourghetti.com
Gino Fabbri Pasticcere | Bologna | via Cadriano, 27 | tel. 051 505074 | www.ginofabbri.com
Ristorante Marconi | Sasso Marconi (BO) | via Porrettana, 291 | tel. 051 846216 | www.ristorantemarconi.it
Massimiliano Poggi | Castel Maggiore (BO) | Trebbo di Reno | via Lame, 65 | tel. 051 704217 | www.mpoggi.it
'O Fiore Mio - Pizze di Strada | Bologna | Piazza Malpighi, 8 d/e | tel. 051 0402308 | www.ofioremio.it
All'Osteria Bottega | Bologna | via Santa Caterina, 51 | tel. 051 585111
I Portici | Bologna | via Indipendenza, 69 | tel. 051 4218562 | www.iporticihotel.com
a cura di Annalisa Zordan
Guide ai ristoranti in città indicati dai grandi chef:
