La verdura
Mentre le basse temperature ci fanno battere i denti e le feste di fine anno ci lasciano appesantiti, è arrivato il momento di adottare una dieta più sana e leggera, per depurarsi dagli eccessi delle ultime settimane. Come sempre la natura ci viene in soccorso, offrendoci frutta, verdura e pesce adatti a questo scopo.
Tra le verdure da comprare questo mese troviamo ancora tutta la famiglia delle crucifere - broccoletti, verza cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, cavolo rosso - la bietola e la barbabietola rossa, la cicoria, le carote, il finocchio e il radicchio. Protagonisti del mese sono i porri, che possono essere stufati in padella, cucinati in un risotto insieme alla zucca, gratinati al forno con le patate, oppure trasformati in una golosa crema o ancora impiegati per arricchire una semplice frittata.
Ma gennaio è anche il mese degli spinaci, preziosi per l’apporto di ferro, selezionando le foglie più tenere, si possono consumare crudi in insalata, conditi con una vinaigrette o semplicemente con olio d’oliva e sale. Per coloro che li volessero cucinare, invece, basta metterli nella pentola senza scolarli troppo, con l'acqua che rimane tra le foglie dopo averli lavati. Una volta pronti si possono impiegare in mille gustose ricette: sformati, torte salate, flan, gnocchi, o nel ripieno di paste fresche.
Strudel di carciofi
E ancora, l'inverno è tempo di carciofi, in questo periodo ci sono i romaneschi, detti anche mammole, senza spine, tondi e grossi. Preparateli, secondo tradizione capitolina, “alla romana”, cioè in tegame con aglio, olio, prezzemolo, mentuccia e pepe nero, oppure “alla giudìa”, cotti interi con doppio passaggio in olio: devono diventare croccanti e aprirsi a formare un bellissimo (e buonissimo) fiore. Non sono ricette dietetiche, come non lo è quella che li vuole fritti a spicchi in pastella. Ma non disperate: i carciofi sono buonissimi anche crudi in insalata, oppure al forno, con un po' d pangrattato e aromi, o ancora per primi piatti movimentare un secondo di carne.
Risotto alla birra con limone e camomilla
La frutta
Se l’epifania conclude il ciclo di feste natalizie con gli ultimi dolciumi portati dalla befana, nella cui calza tradizionalmente non può mancare un mandarino, dal 7 gennaio è tempo di fare una scorta di frutta. A gennaio troviamo mele, pere e kiwi, ma sono ancora gli agrumi i veri protagonisti: dai limoni ai cedri, dal pompelmi alle arance, passando per clementine e mandarini. Con questi ingredienti si possono preparare squisite torte, crostate, marmellate e creme spalmabili. Ma anche ricette salate come il risotto al cedro e rana pescatrice, il carpaccio di carciofi con l’arancia, lo spezzatino agli agrumi, le insalate con pompelmo e merluzzo. Un poco di zest di agrumi sapranno rinnovare alche il piatto più semplice: non indugiate, a patto di avere agrumi non trattati.
Zuppa inglese con clementine e panna dolce all’amaretto
Il pesce
Anche a gennaio è bene fare attenzione ai pesci da mettere in tavola dato che, come abbiamo spiegato più volte, la stagionalità delle specie ittiche non è da sottovalutare, sia per i benefici nutrizionali che comporta mangiare un pesce di stagione, sia per la tutela dei nostri mari.
In questo mese i nostri mari abbondano di sarde, sogliole, triglie, merluzzi e rane pescatrici: potrete cucinarli al forno, abbinandoli alla frutta o alla verdura di stagione, gustarli in una corroborante zuppa, approfittando della varietà dei banchi ittici, o anche mangiarli crudi, in carpacci e tartare. La cosa importante è scegliere con cura cosa comprare: orientarci verso queste specie marine ci permetterà di gustare al meglio le loro caratteristiche e rispettarne, al tempo stesso, il naturale sviluppo e la riproduzione.
a cura di Francesca Fiore
