Ingredienti per 1 persona
80 g di mela Fuji Melapiù | 20 ml di succo di mela Fuji Melapiù | pinoli tostati | sale e pepe | olio extravergine d’oliva | 2 melagrane | 2 fogli di gelatina | zucchero e sale qb
Per il petto d’anatra: 1 petto d’anatra (180/200 g) | 50 ml di aceto di mele | 25 g di miele | 4 g di zenzero fresco | 1 spicchio d’aglio | 1 rametto di rosmarino
Per guarnire: germogli misti
PROCEDIMENTO:
Per l’anatra: togliere le piume rimaste sulla pelle del petto con l’aiuto di una fiamma. Marinare per una notte il petto con zenzero fresco tagliato a fette, olio extravergine d’oliva, aglio e rosmarino. Il giorno seguente far rosolare il petto dalla parte della pelle in una padella antiaderente fino a che risulti ben dorato e finire la cottura in forno a 120°C per circa 20 minuti. Di tanto in tanto spennellare la superficie del petto d’anatra con miele e aceto di modo da donare un gusto agrodolce alla carne.
Lavare bene la mela e tagliarla a julienne sottile. Preparare una vinaigrette con succo di mela, olio d’oliva, sale e pepe e qualche goccia di limone. Con la stessa salsa condire le mele a julienne, aggiungere dei pinoli tostati e conservare in luogo fresco
Togliere da entrambe le melagrane i chicchi che si trovano all’interno. Conservarne un po’ per la guarnizione e centrifugare il resto per ottenere il succo. Se risulta un po’ acido bilanciare il gusto con un po’ di sale e zucchero. Su 100 ml circa di succo, aggiungere 2 fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Conservare in frigorifero. Frullare il tutto con un mixer a immersione.
PRESENTAZIONE:
Adagiare al centro del piatto l’insalata di mele e pinoli tostati, tagliare il petto d’anatra marinato a fette e disporle sopra, guarnire con un po’ di crema di melograno e chicchi di melograno. Eventualmente si può aggiungere dell’insalata valeriana/soncino.
ABBINAMENTO: Alto Adige Schiava
