Ingredienti per 1 persona
Per il filetto: 120 g di filetto di vitello | 30 g di pancetta tesa | 1 rametto di rosmarino | olio extravergine d’oliva | sale e pepe qb
Per il fondo: 1 kg di ossa e ritagli di carne di vitello | 2,5 l di acqua | 200 g di carote | 1 cipolla | 1 costa di sedano | 1 rametto di rosmarino | 10 bacche di pepe bianco in grani | 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro | 7 ml di vino rosso | 3 dl di Porto rosso | 2 spicchi d’aglio | 1 rametto di timo | sale
Per le mele glassate: 2 mele Fuji Melapiù | 100 ml di vino bianco | 1/2 stecca di cannella | 2 chiodi di garofano | 1 noce di burro
Per la zucca: 50 g di zucca pulita | 100 ml di aceto balsamico bianco | 50 ml di Porto bianco | 20 ml di olio di zucca | 1 foglia d’alloro | 10 semi di coriandolo | brodo vegetale qb | sale qb
Per le chips di zucca: 50 g di lamelle di zucca | olio extravergine d’oliva
Per il purè di mela Fuji: 100 g di mela Fuji Melapiù | 1/2 stecca di cannella | olio extravergine d’oliva | sale
Per la cipolla rossa stufata: 1 cipolla rossa | vino rosso | Porto rosso | olio extravergine d’oliva | timo | sale
PROCEDIMENTO
Per il vitello lardellato: pulire il filetto e ricavarne un pezzo, condirlo con sale e pepe e rivestirlo con una fettina di pancetta tesa molto sottile. Far rosolare in una padella da entrambi i lati con un filo d’olio e 1 rametto di rosmarino. Mettere a cuocere in forno a 130°C circa per 10 minuti.
Per il fondo di vitello: tagliare a pezzetti i ritagli di carne, spezzare le ossa, mettere tutto in un tegame al forno con un filo d’olio a 190°C e far rosolare finché avrà assunto un bel colore dorato. Scolare l’olio e il grasso in eccedenza e aggiungere le verdure tagliate a pezzi, il pepe bianco, il rosmarino, l’aglio, il timo e il concentrato di pomodoro, continuando a rosolare per qualche minuto. Bagnare con il vino e il Porto facendo evaporare ogni volta. Ritirare dal fuoco e far raffreddare. Coprire le ossa con acqua fredda e portare a ebollizione. Cuocere per circa 1 ora e ½ a fuoco moderato. Durante la cottura schiumare di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie. A cottura ultimata passare il fondo attraverso un telo pulito messo sopra un colino.
Per le mele glassate: lavare le mele e con un coltello affilato tagliarle a spicchi senza sbucciarle. Tornirle leggermente e togliere i semi all’interno. In un tegame far rosolare una noce di burro, la cannella e i chiodi di garofano, unire le mele, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Portare a cottura aggiungendo un pizzico di sale.
Per la zucca grigliata: con l’aiuto di un coltello, tornire la zucca già pulita. Farla cucinare per circa 10 minuti in un fondo di Porto bianco, aceto balsamico bianco, olio di semi di zucca, semi di coriandolo, alloro e brodo di verdura. Ritirare dal fuoco e far raffreddare. Al momento dell’uso, passarla al volo su una griglia o piastra e farla dorare leggermente.
Per le chips di zucca: tagliare la restante zucca a lamelle sottili. Portare l’olio a una temperatura di 180°C e immergervi la zucca. Una volta raggiunto il colore desiderato, scolarla su un carta assorbente.
Per il purè di mela Fuji: tagliare la mela a cubetti e cucinarla in una pentola a pressione con un filo d’olio extravergine, cannella e sale. Una volta cotta frullarla fino a ottenere il purè.
Per la cipolla stufata: lavarla, tagliarla a metà e tornirla con l’aiuto di un coltello da cucina. In un pentolino far rosolare l’olio con il timo, aggiungere la cipolla, bagnare con il vino e il Porto, aggiustare di sale e stufare per qualche minuto. Tenere da parte.
PRESENTAZIONE
Distribuire il purè di mele sul fondo del piatto, cospargere con le mele glassate, la zucca grigliata e la cipolla rossa; adagiare da un lato i medaglioni di vitello lardellato, completare con le chips di zucca e la salsa di vitello. Guarnire con germogli misti.
ABBINAMENTO: Oltrepò Pavese Pinot Nero Brut
