Gianfranco Vissani ha sempre fatto discutere: di lui si è detto tutto e il contrario di tutto, e lui stesso non ha certo perso l'occasione di fare altrettanto, prova ne sia la recente e chiacchierata intervista realizzata da Guido Barendson e pubblicata su Repubblica Sapori. E di questa grande capacità di discutere e far discutere non siamo stati al riparo neanche noi. Che in tutti questi anni abbiamo seguito, interpretato, valutato il percorso professionale dello chef umbro.
Come è cambiata la cucina italiana
E proprio in questi giorni in cui festeggiamo il trentennale del Gambero Rosso possiamo dire, senza tema di smentita, che rileggere il nostro sguardo su Gianfranco Vissani attraverso le pagine della guida Ristoranti d'Italia è un po' come rileggere anche la nostra evoluzione e quella della ristorazione italiana nel suo complesso. Che ha visto la nascita della cucina moderna, prima di tutto. Capace superare la tradizione e poi riappropriarsene, di rischiare, di guardare e lasciarsi ispirare da quanto accadeva oltralpe, soprattutto con Gualtiero Marchesi (ai tempi ancora dentro al sistema delle guide e in cima a tutte le classifiche) e svincolarsene completamente, anche grazie a Vissani, per dirla con un altro dei padri fondatori della cucina moderna, Igles Corelli, tra gli artefici con Bruno Barbieri e Marcello Leoni della fantastica esperienza del Trigabolo di Argenta.
Non solo cucina
Ma sfogliando le nostre guide e il modo in cui abbiamo recensito Gianfranco Vissani, vediamo anche come, negli anni, ci siamo posti il problema di quale ruolo dare al servizio e alla cantina, guardando con severità ai ricarichi impossibili (ma senza fare menzione di un'offerta alla mescita oggi diffusa anche nei locali più semplici). Fino alla clamorosa scheda del 1993, in cui si è deciso di valutare soltanto la cucina, essendo completamente assenti le altre voci, per via dell'esuberante presenza dello chef, capace di trasformare una cena in uno scontro acceso con i clienti, e per la carta dei vini proibitiva. Quasi una provocazione. Ma voleva sancire la differenza tra una buona cucina e un buon ristorante.
Vissani ha cambiato, negli anni, moltissime cose nel suo locale, a partire dall'ambiente, sempre più curato, per arrivare al servizio di sala coordinato oggi da Luca Vissani, fino a giungere alle attenzioni extra per i bambini e alle stanze. Ha tenuto sempre altissima l'asticella della sua cucina, pur con inevitabili oscillazioni in guida, portando a casa per ben 19 volte le Tre Forchette.
Ma soprattutto, Vissani non ha mai smesso di essere Vissani. Gianfranco è sempre così, come lo raccontavamo agli inizi degli anni '90: umorale, eccessivo, protagonista in tutto e per tutto, capace di far andare di traverso anche la migliore delle cene (preparata da lui) con la sua protervia e il gusto per la polemica. Un anticipatore di tante delle cose arrivate dopo, come il presenzialismo, la tv, la capacità di parlare al grande pubblico e di suscitare (indifferentemente) simpatie o antipatie. Di uscire, insomma, dalla cucina ed entrare nello star system qualche lustro prima che la profezia di Andy Warhol si avverasse e ognuno avesse i suoi 15 minuti di celebrità. Specialmente se con un coltello in mano.
1992. Gianfranco Vissani, umorale, eccessivo, convinto di essere il cuoco migliore del mondo
Il lago è di quelli artificiali. Paesaggio umbro, tanti boschi e poche case. Si arriva in località Civitella del Lago e si pensa che ci sia un errore perché di Vissani sono pieni ormai tutti i giornali e uno si aspetterebbe l'ingresso di un locale di lusso. Invece, appena sceso dalla vettura, sente il rumore del gruppo elettrogeno e vede la facciata non finita di una lunga casa di campagna. Ma sono solo sensazioni. Parliamo invece dei piatti assaggiati, per esempio della zuppa di quaglia e basilico con scampi e finocchi; della zuppa di trippa di maiale; dei ravioli con astice, fegato grasso e tartufo nero; della fagianella umbrichelli mantecati con finferli, pomodoro, salsa di daino, rosmarino; del daino con tartufo nero. Una cucina grandissima, unica, che Vissani, sua moglie, la madre e alcuni collaboratori preparano in questo piccolo e strano locale fuori dalle vie di grande traffico. È tutto giocato ai massimi livelli, di qualità, insieme di sapori, inventiva. Ma attenzione, non sono tutte rose perché se venite a Baschi dovrete fare i conti anche con lui, Gianfranco Vissani, umorale, eccessivo, convinto di essere il cuoco migliore del mondo. Attenzione, per esempio, quando scegliete i vini perché Vissani vi offrirà bottiglie impegnative, cioè costosissime. E per i piatti, scegliete la proposta Vissani, sette portate di gran classe, piuttosto che alla carta perché in questo secondo caso potreste trovarvi davanti a un conto spropositato. Valutazione: 90
1993. Non è un ristorante
La nostra è una guida ai ristoranti e non possiamo giudicare con lo stesso metro un locale che in effetti “non è un ristorante”. Gianfranco Vissani è un grandissimo cuoco, a nostro giudizio il migliore d'Italia, ma non è un ristoratore. Se il giudizio si limita a ciò che si trova dentro al piatto i superlativi assoluti riescono appena a descrivere la bontà, l'originalità dei sapori, l'arditezza degli accostamenti, e l'armonia delle ricette di Vissani. Ma se lo sguardo si alza dal piatto tutto diventa opinabile. La sala dove si mangia è piuttosto elegante ma ricavata in un brutto edificio sulle rive del lago di Corbara. Il servizio è buono ma turbato dalle intrusioni del massiccio Giafranco Vissani che per piccolissimi dettagli può instaurare una polemica accesa con i suoi clienti. La carta dei vini annovera moltissime buone bottiglie, ma i prezzi sono stratosferici e il titolare spinge perché voi beviate quelle più care. In generale poi si avverte per tutto il pasto una situazione di tensione fastidiosa. Tutte cose non ammissibili quando si spendono 200mila lire a persona. Per questo, tranne che sulla cucina, non possiamo dare un voto al ristorante. Se dunque volete andare da Vissani sappiate che potrete fare una memorabile esperienza gastronomica ma anche avere una grande arrabbiatura. Nel caso un consiglio: scegliete il menu “proposta Vissani2 (lire 120mila) e attenetevi millimetricamente ad esso usando grande cautela nella scelta dei vini. Valutazione: sospesa
2006. Tutto è studiato (e curato) nei minimi dettagli
Vissani è da anni il cuoco più sorprendente e chiacchierato d'Italia. E questo non solo per la sua immagine mediatica ma anche per la sua rara genialità e il suo modo di intendere la cucina e l'ospitalità. Il suo locale è splendido come solo un relais gourmand di alta classe e di stampo internazionale può essere. Tutto è studiato (e curato) nei minimi dettagli: dalla cucina a vista ai salottini per il dopocena (uno con il caminetto e il pianoforte a coda). Per non tacere dei pavimenti in parquet bianco, delle lunghissime candide tovaglie, delle finissime porcellane, dei trionfi di rose. E infine delle cucine, in cui fra diciotto persone c'è Paola Vissani, un angelo alle cui magiche mani si devono gli eccellenti pani, i grissini, i gelati (anche salati) e i dolci. "Mi piace lavorare con la brigata” si illumina Gianfranco “è come dirigere un'orchestra, è bellissimo!”. E nel dirlo, si emoziona come un bambino. I suoi piatti sono un'autentica musica, anche per i palati più esigenti. Come entrée, un filettino di trota con caramelle di panzanella, salsa di cetrioli, carotine, porro baby e taccole; poi filetti di triglie, ravioli bianchi con olive taggiasche e pomodori, salsa di ostriche e pere, acqua di tartufi neri e purè di cavolfiori al peperoncino. Poi dei meravigliosi gamberi rossi con mantecato di carciofi al profumo di mentuccia, salsa di pollo e aglio fresco, patate 'pai'. E ancora uno straordinario piccione ai funghi porcini con crudo sempre di piccione e salsa di pomodori arrosto e gorgonzola. Come dessert mousse fredda di fichi e cioccolato bianco, salsa di lamponi, gelato di mele cotte. Il servizio, supervisionato dal bravissimo Luca Vissani (il figlio che è anche sommelier), è un giusto mix di affabilità, discrezione, cortesia e professionalità. L'ampia carta dei vini offre etichette con ricarichi ormai “ritoccati” verso il basso. Bonus: menu degustazione con possibilità di vini in abbinamento, pani, “fuoriprogramma”, appetizer, piccola pasticceria, cioccolatini, dolci “extra”, musica dal vivo nel fine settimana. Un'esperienza che, siamo sicuri, non dimenticherete. Valutazione: 96, il punteggio più alto mai raggiunto.
2017. Ogni volta che torniamo viviamo un'esperienza nuova
È difficile scrivere qualcosa su Gianfranco Vissani che non sia già stata detta, eppure ogni volta che torniamo nella sua Casa affacciata sul lago di Corbara viviamo un'esperienza nuova. Magari perché sostiamo nel bellissimo giardino (bonus), oppure perché restiamo a dormire nelle splendide camere e ci risvegliamo con una colazione da re, o semplicemente perché, al termine di una cena di livello, assaggiamo il gelato alla nocciola più buono di sempre (e ne abbiamo provati veramente tanti…). Un vero appassionato "deve" venire qui almeno una volta nella vita, d'altronde la politica dei prezzi che da alcuni anni viene portata avanti rende l'esperienza facilmente ripetibile: se la scelta alla carta resta piuttosto impegnativa, sono possibili tanti menu alternativi a partire da 50 euro, proposti senza particolari vincoli (i commensali dello stesso tavolo possono sceglierli diversi e, all'interno, piatti differenti). Lodevole l’iniziativa "baby friend", con l'opzione gratuita per i piccoli ospiti (bonus). Pure la cantina - cui possiamo però rimproverare una certa difficoltà di lettura (le etichette sono riportate in ordine alfabetico) - consente di bere bene senza esagerare con i ricarichi. Tra i nostri assaggi più recenti il tortello di more e mandorle amare con gocce di pesto, il bisonte rosé con patate all’olio, mirtilli e cicoria, il Carnaroli con astice al Barolo chinato e fegato grasso (in cui l'astice si perde un po'), la zuppa di passion fruit con capasanta e rosso d'uovo, la carbonara (un raviolo ripieno di tuorlo e banana servito con mirepoix di pere e caffè). Il capitolo dolci, per il quale ci si sposta nell'elegante salotto con camino, si apre con la marquise di castagne con sfera di cioccolato e salsa al rosmarino, prosegue con le crespelle con crema di cocco, tamarillo e tè nero e si chiude con la pralineria. Citazioni d’obbligo per lo chef Mori Shinichi, per Luca (ossequioso padrone di casa) e Paola Vissani (artefice, tra l’altro, del fantastico cestino del pane) e per Giuseppe Vicario, storico maître del locale. Valutazione: 91
Casa Vissani | Baschi (TR) | Cannitello, 65 s.s. 448 Todi-Baschi km 6,600 | tel. 0744 950206 | www.casavissani.it
a cura di Antonella De Santis
