A Pantelleria il 2016 non è stata un’annata difficile solo per il raccolto delle uve (vedi qui) ma anche per i capperi. Infatti la prolungata siccità ha influito sull’equilibrio della vegetazione, decurtando la produzione. Saro Cappadona, responsabile marketing della Cooperativa Agricola Produttori Capperi, ci ha detto che “Quest’anno abbiamo raccolto il 50% in meno rispetto al 2015. Per quanto riguarda la nostra Cooperativa, siamo passati dai 1000 quintali agli attuali 500. La qualità è buona ma è la quantità che manca”. I cappereti nell’isola attualmente si estendono su un centinaio di ettari di superficie e, manco a farlo apposta, una cimice di origine asiatica (bagrada hilaris) presente sin dagli anni Settanta in alcune zone limitate dell’isola, per effetto dell’aumento delle temperature e della siccità, ha ampliato la sua diffusione in altri areali. L’insetto, iniettando una saliva tossica, provoca l’arresto della produzione di clorofilla, interrompendo così la normale cadenza del ciclo produttivo. Provocando ingenti danni alle piante.
I capperi a Pantelleria
Dal 1996 il Cappero di Pantelleria è a Indicazione geografica protetta (Igp), l’unico in Italia ad avere il riconoscimento europeo, ed è il frutto di una selezione genetica operata dai contadini panteschi nel corso dei secoli (Capparis spinosa, varietà Inermis, Cultivar nocellara). Secondo il disciplinare “lepiantedi cappero debbono essere impiantate ad unadistanza minimadi m 2,5 lungo la fila e di m 2,5 tra le file, con unadensitàdi 2000 piante per ettaro. Laproduzione massimadi capperi freschi, aventi diritto allaIgp Cappero di Pantelleria, pur con le variabili annuali in funzione dell’andamento climatico, è fissata in kg 1,5 per pianta ed in q. 30 per ettaro”.
Il lavoro dell'uomo è un elemento fondamentale: “Il contadino pantesco” spiega Gabriele Lasagni, amministratore delegato della Bonomo&Giglio “ha maturato nei secoli una particolare capacità nel coltivare i capperi ed è da considerarsi come l'enologo in una cantina. Infatti sa come potare la pianta, quanto sale mettere per la fermentazione, quando considerarlo pronto a fine maturazione. La sua è un'esperienza che va valorizzata ed è un patrimonio da proteggere”.
Se negli anni Ottanta dello scorso secolo si raccoglievano 12.000 quintali di capperi, nell’ultimo decennio la produzione è ampiamente sotto i 2000.Una coltivazione faticosa quella del cappero, che si svolge in buona parte sui terreni terrazzati, più pietrosi ed esposti al sole, meno adatti ad altre colture.Il raccolto non è meccanizzabile: i capperi vanno raccolti uno per uno, rovistando tra i rami e cogliendo i bottoni fiorali prima che sboccino. Da metà maggio a metà settembre, ogni 8/10 giorni – in pratica 10 raccolti a stagione - si passa iniziando poco prima dell’alba e terminando prima dell’arrivo del caldo. Per comodità si lavora quasi genuflessi oppure accovacciati in prossimità della pianta. Il terreno viene lavorato in inverno e, se occorre, concimato mentre la pianta viene potata ogni anno. Nel caso di un nuovo impianto, per giungere alla piena produzione occorrono almeno tre anni.
La lavorazione dei capperi
Dopo averli selezionati per calibro (piccolo, medio e grande) i bottoni fiorali vengono messi in un tino e ricoperti di sale marino grosso - circa il 40% del peso totale- e poi mescolati per dieci giorni. L'acqua emessa dai bottoni fiorali e il sale disciolto, formano una salamoia molto satura che serve a far maturare – dopo una lieve fermentazione lattica - i capperi. Scolati dalla salamoia vengono nuovamente messi in un tino e nuovamente salati – circa il 20% del peso - e mescolati per altri dieci giorni. Alla fine di questo secondo periodo, i capperi vengono confezionati. Per consumarli basta lavarli sotto l’acqua corrente togliendo il sale in eccesso oppure si possono lasciare per un’ora in una bacinella piena d’acqua dopodiché sono pronti per l'uso.
Cucunci o cetrioli?
Da un po’ di tempo a Pantelleria si producono anche i cucunci, come vengono denominati nel dialetto delle isole Eolie. Sono i frutti della pianta del cappero che qui si chiamano cetrioli. È curioso ma sino a non molti anni fa, per un contadino pantesco, lasciarli crescere sarebbe stato considerato un disonore, un indice di scarsa cura e mancanza di attenzione nel rispetto della cadenza del raccolto. Oggi la richiesta di cucunci è tale che anche i più tradizionalisti si sono adeguati e li commercializzano sia la Cooperativa Agricola Produttori Capperi sia la Bonomo&Giglio, le due realtà più rappresentative della produzione dell’isola.
Come utilizzare i capperi in cucina
Servono a insaporire le pietanze, dagli antipasti ai primi, ai secondi di carne o pesce, e nei contorni. Sono un ingrediente obbligato di tre piatti emblema della cucina di Pantelleria, il pesto alla pantesca, ideale per condire la pasta (pomodori, mandorle, aglio, prezzemolo, basilico, peperoncino); la caponata pantesca (con melanzane, sedano, olive, cipolle) e dell’insalata pantesca (con patate lesse, pomodoro, cipolle, olive, sgombro, origano, olio).
La Cooperativa Agricola Produttori Capperi
Nata nel 1971 per tutelare i diritti a una giusta remunerazione dei contadini, sino ad allora strozzati da grossisti e da commercianti senza scrupoli, la Cooperativa – formata da 200 soci - è stata fondamentale per tramandare la cultura del cappero, la tradizione della coltivazione e la qualità della produzione. Dalla fine degli anni Ottanta, grazie al presidente Pietro Bonomo e al responsabile marketing Saro Cappadona, la gestione economica innovativa, il confezionamento in proprio nel capperificio, l’acquisizione del marchio di qualità europeo Igp, hanno valorizzato il lavoro dei contadini panteschi garantendo una giusta retribuzione. Tra i prodotti, oltre ai capperi, anche spezie, Passito di Pantelleria, patè di capperi, frutta secca, marmellate di zibibbo, e un libro di ricette.
Bonomo&Giglio
È stata fondata nel 1949 da Antonio Bonomo e Girolamo Giglio. Oggi è un’azienda agricola, un capperificio e un laboratorio artigianale (La Nicchia) che confeziona circa 55 quintali di capperi certificati. Da qualche anno la Bonomo&Giglio eroga un contributo economico di 1500 euro a ettaro (max 3 ha) per incentivare la coltivazione del cappero Igp di Pantelleria. L’azienda, diretta da Gabriele Lasagni, è nota per aver creato diverse innovazioni di processo e di prodotto nelle lavorazioni: dalle foglie di cappero sotto sale a quelle sottolio, dalla polvere di capperi alla granella croccante di cucunci, fino a salse, patè, erbe aromatiche, olio extravergine, marmellate.
Dove assaggiare le ricette con i capperi
La Casa dei fiori.it è un residence – comprende 4 dammusi indipendenti –dove la parola “coccolare” ha un senso molto concreto anche dal punto di vista gastronomico. È uno spazio nascosto e silenzioso in Contrada Tracino, immerso nel verde e con una bellissima vista sul mare, che su prenotazione apre il ristorante tutto l’anno. Se il tempo è bello si può mangiare fuori mentre Maria Concetta e Carlo sono lì davanti a voi per preparare le ricette della cucina pantesca: dalle frittelle (di broccolo, di melanzane, ecc.) alla ciaki ciuka (zucchine, pomodori, melanzane, patate, capperi, pangrattato), ai ravioli di ricotta e menta con la salsa; sgombri e calamari ripieni, cicoria di campo saltata in padella e tutte le pietanze con i capperi; non mancate, per finire, mustazzoli, biscotti al sesamo o al limone e i pasticciotti accompagnati da crema di limoncello fatta in casa. Prezzo 25,00 euro.
Cooperativa Agricola Produttori Capperi | Pantelleria (TP) | Contrada Scauri Basso | via del Cappero 11 | tel. 0923 916079 – 0923918311 | www.capperipantelleria.com | [email protected]
Bonomo&GiglioS.r.l.| Pantelleria (TP) | tel. 0923.916021 – 380 3719235 (solo mattino) | www.lanicchia.com | [email protected]
La Casa dei Fiori | Pantelleria (TP) | via Marina, 52 - Contrada Tracino | tel. 334 835 7182 | www.lacasadeifiori.it
a cura di Andrea Gabbrielli
foto: Coop. Agr. Prod. Capperi di Pantelleria
