Gelato d'autore
Poter partecipare a una degustazione di gelato preparato da ben due campioni del mondo di gelateria, è un privilegio raro. E qualche settimana fa, lo scorso 29 ottobre, il Palazzo della Ragione di Mantova, eletta "Capitale italiana della cultura 2016", ha regalato un inedito momento di approfondimento sulla storia del gelato, organizzato da Carpigiani, azienda storica bolognese, leader nel mondo, nella produzione di attrezzature per la gelateria e sede del famoso museo del gelato. Un’occasione per approfondire l’evoluzione del gelato, dalla tavola dei re ai giorni nostri attraverso cenni storici e momenti sensoriali, con ricette originali della corte Medici e dei cafè della Belle Epoque. Ospiti d’onore i maestri gelatieri di Athenaeum Comprital: Pierpaolo Magni, docente internazionale, membro – ed ex vicepresidente – dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani", "Pasticcere dell'anno 2004" e campione del mondo 2006; e Filippo Novelli, chef della squadra italiana vincitrice della Coppa del Mondo di Gelateria 2012, Premio Promessa della Cucina Italiana, maestro del gusto nel 2009/2010 e nel 2011/2012, i quali hanno preparato le ricette storiche selezionate da Luciana Polliotti, curatrice del Gelato Museum Carpigiani, che ha guidato la parte di racconto.
Il gelato nel tempo. Dalla corte dei Medici alla Belle Epoque
Un coinvolgente viaggio nel tempo, partendo da quella sera di maggio del 1708 in cui Cosimo III dei Medici fece organizzare una sontuosa cena, in onore di Federico Augusto IV Re di Danimarca e Svezia.Il Granduca di Toscana volle sorprendere il suo illustre ospite mettendo il gelato al centro della scena, proponendo grandi sculture di croccante e fruttini di gelato, splendidamente decorate. Scopriamo così, i grandi estimatori del gelato nella storia, come Caterina de Medici, sposa del coetaneo Enrico II d'Orléans e regina di Francia, che non portò con sé in dote dalla corte fiorentina solamente il vorace appetito e i gusti raffinati, ma cuochi, pasticceri e gelatieri, come l’alchimista Ruggeri, che la seguirà per tutta la vita. Non a caso, a lei si riconoscono le trasformazioni più significative della rozza ma sfarzosa cucina francese, con l'introduzione di raffinate ricette e delle posate. Ma la prelibatezza del gelato non lasciava indifferenti neanche autorevoli estimatori del calibro di Frèdèric Chopin, George Sand, Eleonora Duse, Guy de Maupassant, Giovanni Verga, Andrè Gide e Gabriele D’Annunzio, e neppure lo chef francse August Escoffier, che nel suo famoso volume di cucina elogiava la paternità italiana del gelato.
L'invenzione del cono. Il gelato da passeggio
Un altro momento di cui essere fieri sarà l’invenzione del cono, negli Stati Uniti, da parte di Italo Marchioni, oriundo italiano, che riuscirà a brevettarlo nel 1903, e la suggestione dei caffè alla moda delle capitali europee, con le ricette originali della Belle Epoque, quando il gelato uscirà allo scoperto: non più solamente cibo d'elite per pochi fortunati, ma anche delizioso street foodda passeggio, simboleggiato dal caratteristico carrettino, alla portata di tutte le tasche. E se gli aneddoti non dovessero bastare, l’inedita degustazione ha privilegiato le preparazioni storiche, chiudendo in bellezza con un pre dessertinnovativo a base di gelato al pomodoro, lime, rapanelli, e acqua di finocchio. Ecco cosa abbiamo assaggiato.
La degustazione
Corte dei Medici – maggio 1708
Banchetto organizzato da Cosimo III dei Medici per Federico Augusto IV re di Danimarca e Svezia
“Ghiacciata” di limone (antesignano del sorbetto).
Al palato, uniforme e senza disarmonie, con un citrico piacevole e intenso.
Riproduzione del primo gelato alla crema
Decantato nell’ode “Del Candiero” di Lorenzo Magalotti, letterato, scienziato, ambasciatore (Roma 1637 - Firenze 1712): “Tuorli d’uovo cotti appena. Sbatti in tersa porcellana. E se vuoi cosa sovrana. Quanto fai sbatti, e dimena, poi metti zucchero, più assai d’un pizzico; tonne un gran bucchero, non fare a spizzico. Poco muschio, ed ambra in chiocca, venti o trenta gelsomini, monda un par di limoncini, sol per vezzo della bocca, poi lascia stare a riposare, finché l’odore vien tutto fuore”.
Al palato, una consistenza omogenea, priva di grumi di ghiaccio, avvolgente, con sentori decisi e notevole concentrazione, in particolare di gelsomino. Di grande godibilità.
Belle Epoque – circa 1890
Torta Duchessa
Una forma rotonda a più strati, con fondo meringa, crema all’uovo, gelato all’ananas, fragola, zenzero confit, ancora ananas, crema all’uovo, decorata con fragole e lamponi caramellati, macerati nel kirsch e fiorellini freschi.
Al palato, una texturemorbida ed equilibrata, sapore lattico e fruttato con le note dell’ananas preponderanti e i sentori di Maraschino e lampone che ritornano anche nel retrogusto.
Torta Alhambra
Di forma quadrata a più strati, un fondo di pasta, con gelato vaniglia pralinato, gelato di marroni macerati nel maraschino, gelato di vaniglia pralinato, gelato di lamponi, gelato alla crema chantilly, gelato di marroni, decorata con violette candite alternate ai marroni e con sac à pochespuntoni di panna montata.
Al palato, consistenze ben bilanciate ed equilibrio dei sapori, centrato l’accostamento dei marroni sulla vaniglia e la chantilly.
a cura di Luca Bonacini
