Il pasto a bordo è un momento delicato del viaggio, soprattutto nei lunghi voli intercontinentali, sebbene anche in quelli a breve raggio, un piccolo snack ben fatto può aiutare a predisporsi al relax e a trascorrere meglio il viaggio. L’argomento è stato portato al centro dell’attenzione da un po’ e molte compagnie aeree stanno, man mano, totalmente rivoluzionato l’offerta del cibo in volo, ripensando il menu, i vini e il servizio, con un'evoluzione che va da una proposta basic a un vero e proprio menu gourmet, degustazioni in volo incluse.
Pianificare il viaggio scegliendo il nostro designer preferito e il giorno della degustazione gourmet in volo, diventerà un nuovo modo di viaggiare?
Jonnie e Thérèse Boer
KLM in volo con le stelle
Da oggi, KLM punta ancora più in alto, rinnovando una collaborazione già ben testata con due protagonisti della ristorazione olandese a molte stelle. A bordo della World Business Class saranno serviti i piatti di Jonnie Boer, chef Tre Stelle Michelin con il ristorante Librije, e sua moglie Thérèse, esperta sommelier. Otto i nuovi menu pensati per i prossimi due anni.
Non è una novità per la compagnia aerea: in passato KLM ha collaborato con molte grandi firme della cucina olandese, quali Jacob Jan Boerma, Cees Helder, Margot Janse, Sergio Herman, Richard Ekkebus, Mario Ridder e Richard Oostenbrugge. La scelta di Boer è fondata sui fatti. Miriam Kartman, Vicepresidente esecutivo per i servizi a bordo della compagnia, racconta che "i passeggeri della World Business Class hanno molto apprezzato le pietanze realizzate da Jonnie Boer nel 2010 e nel 2015. KLM ha riproposto la collaborazione a Jonnie per continuare il suo processo creativo. Per i prossimi due anni ha studiato per noi molte sorprese”. La moglie di Jonnie, Thérèse, si occuperà della selezione dei vini e degli abbinamenti ai piatti proposti. Il programma sarà operativo da dicembre.
Quartier generale di Jonnie e Thérèse Boer è il ristorante De Librije, Tre Stelle Michelin a Zwolle, nell’Olanda del nord. Annoverato tra i migliori 50 ristoranti al mondo, il Librije è un concept che include shop, hotel e un Atelier Accademia di Enogastronomia. E che si trova nuovamente confrontarsi con la progettazione di un menu da preparare e consumare durante il volo. Come affronta questa sfida?
L'offerta di cibo a bordo va cambiando: da basic a gourmet. Come si costruisce un menu per il palato dei viaggiatori più esigenti?
Per prima cosa pensiamo e realizziamo i piatti come faremmo normalmente per il nostro ristorante. Poi li trasformiamo in pasti per il volo. Il sapore è sempre un fattore chiave, anche perché in quota la sapidità cambia molto.
Quali sono le differenze?
Stiamo usando sempre di più sapori decisi, come le verdure in salamoia o sottaceto. In alta quota l’acidità si stempera e acquistano un gran sapore. Per noi il pasto non è solo qualcosa da consumare, ma da conoscere. Ci piace pensare che chi gusta i nostri piatti voglia anche copiarli a casa, così cerchiamo di riproporre in volo la versione originale da cucina, il più fedelmente possibile, sebbene con le dovute correzioni in sapidità e gusto.
Quali sono gli aspetti più complessi e i parametri di selezione di cibo?
Da un punto di vista gastronomico teniamo alla sostenibilità dei prodotti e dell’intero processo di preparazione. Da un punto di vista sociale, invece, al primo posto cerchiamo di tener ben presenti le differenze culturali tra i passeggeri. Sono aspetti che differiscono completamente dalle preparazioni a cui siamo abituati nel nostro ristorante.
Quanto lavoro c’è nella preparazione di un piatto per il consumo a bordo? Quali sono i problemi logistici, le difficoltà di preservare fragranza e aroma?
Gran parte del lavoro è preliminare. Tutto si decide nella selezione dei prodotti che possono e non possono essere utilizzati. Da lì si restringe il campo d’azione alle effettive possibilità creative. Se un ingrediente non è adatto, viene eliminata automaticamente l’intera gamma dei piatti che lo utilizzano. Lo stesso vale per le considerazioni di carattere logistico. La dimensione dei piatti, lo spazio a disposizione, la movimentazione e i gesti a bordo.
Quanto valgono feedback e commenti dei passeggeri a stimolare il tuo lavoro?
Siamo sempre felici di ricevere feedback, solo così possiamo migliorare i nostri prodotti e servizi. Una volta abbiamo organizzato una degustazione di vino e cibo a bordo. Thérèse aveva selezionato i vini che accompagnavano ogni portata. È stato un gran successo, molto divertente! I passeggeri continuavano a scriverci chiedendoci di ripetere l’esperienza e se ne fossero previste altre, in modo da programmare partenze ad hoc.
Foto Marcel Wanders
Ma non è solo il contenuto a essere al centro della proposta food: un'attenzione particolare è riservata anche agli oggetti del cibo. Dimenticate i servizi anonimi: posate, bicchieri, stoviglie e carta del menu sono opera di Marcel Wanders, designer dalla particolare sensibilità alle cose umane e alla poesia, non per nulla le sue opere sono esposte al MoMa di San Francisco. L’impronta olistica del suo progetto riporta il tocco umano negli oggetti di ogni giorno. Il suo obiettivo, nella collezione KLM, è “toccare il cuore delle persone con delicatezza, creare connessioni significative tra la forma e l’uso, in un romanticismo contemporaneo che si allontana dalla freddezza senza anima dei prodotti industriali”.
a cura di Emilia Antonia De Vivo
