La rivoluzione dei Cappelli
Sono passati poco più di due mesi dall'annuncio che lo scorso Ferragosto anticipava la rivoluzione in atto in casa L'Espresso: via i punteggi in ventesimi, largo ai Cappelli, da 0 a 5, per esprimere una valutazione codificata in sei fasce più facile da comprendere per il lettore, meno tacciabile di faziosità e giudizi soggettivi. Un riconoscimento peraltro legato esclusivamente alla cucina, come da tradizione della guida ristoranti del gruppo L'Espresso, che proprio Enzo Vizzari – curatore storico - ci aveva spiegato in una intervista chiarificatrice a caldo, soffermandosi anche sulla volontà di premiare solo le insegne più meritevoli di essere censite in quel panorama della ristorazione nazionale sempre più tentacolare che oggi conta circa 200mila tavole. E allora eccola l'edizione 2017 della guida – la 39esima – presentata oggi alla Stazione Leopolda di Firenze insieme alla sorella dedicata ai Vini d'Italia 2017. Come preannunciato la guida intende fotografare solo il vertice della piramide, riunendo 2700 insegne di cui 2000 recensite con scheda: 370 le nuove entrate, 50 enotavole, 78 pizzerie che animano la sezione dedicata alla Migliori pizzerie d'Italia.
I migliori. 5 Cappelli per 5
Il giudizio di merito, in cappelli, si muove dai locali semplicemente meritevoli di una sosta (nessun cappello) ai migliori in assoluto (5), passando in ordine crescente per buona cucina, cucina di qualità e di ricerca, cucina ottima e cucina eccellente. E il quadro generale, si preoccupa di spiegare Vizzari, incoraggia chi è chiamato a valutare lo stato dell'arte della ristorazione italiana, con una qualità crescente tanto tra i locali di fascia alta, come sulle tavole dei ristoranti di fascia media e delle trattorie che custodiscono il legame con la tradizione. Lo stesso può dirsi per le pizzerie. Passando ai voti sono 5 i ristoranti che si aggiudicano punteggio pieno – Le Calandre, Osteria Francescana, Piazza Duomo, Reale, Uliassi – 10 quelli fermi un gradino appena sotto la perfezione (4): Casa Perbellini, Del Cambio, Duomo, La Pergola, La Madia, La Peca, Seta al Mandarin Oriental, Taverna Estia, Villa Crespi, Vissani. A seguire 36 insegne meritano i 3 cappelli, 89 ne ottengono 2, 363 solo 1, in una categoria numerosa per presenze che presta il fianco a una classifica nella classifica su base regionale. E in testa c'è ben salda la Lombardia, con 90 referenze, che stacca nettamente gli altri concorrenti; sul podio anche Campania (53) e Piemonte (48). Subito sotto, pari merito, Veneto e Toscana (47).
I premi speciali
Tra i premi speciali si segnalano il Pranzo dell'anno in Francescana, la Cantina dell'anno di Uliassi, le Novità dell'anno Danì Maison di Nino Di Costanzo e Lume di Luigi Taglienti. Giovane dell'anno è Francesco Brutto di Undicesimo Vineria (Treviso),Cuoca dell'anno Antonia Klugmann dell'Argine a Vencò (Collio). Mentre il Piatto dell'anno lo porta in tavola Niko Romito al Reale di Castel di Sangro. Di seguito tutti i Cappelli e l'elenco dei premi speciali.
Da 5 a 2 Cappelli
I premi speciali
Il Pranzo dell’Anno OSTERIA FRANCESCANA di Modena
La Cantina dell’Anno ULIASSI di Senigallia (AN)
Il Maître dell’Anno Sokol Ndreko LUX LUCIS DELL’HOTEL PRINCIPE di Forte dei Marmi (LU)
Il Sommelier dell’Anno Matteo Zappile IL PAGLIACCIO di Roma
Il Servizio di Sala dell’Anno SETA del MANDARIN ORIENTAL di Milano
Le Novità dell’Anno DANÌ MAISON di Ischia (NA) LUME di Milano
Il Giovane dell’Anno Francesco Brutto UNDICESIMO VINERIA di Treviso
La Cuoca dell’Anno Antonia Klugmann L’ARGINE A VENCÒ di Dolegna del Collio (GO)
La Performance dell’Anno ESSENZA di Milano
La Trattoria dell’Anno AL CONVENTO di Cetara (SA)
Le migliori enoTavole dell’Anno AL CARROPONTE di Bergamo MAGAZZINO 52 di Torino BALDO VINO di Pistoia
La Selezione di “bollicine” OSTERIA DELLA BRUGHIERA di Villa d’Almè (BG)
L’Innovazione in Cucina KRÈSIOS di Telese Terme (BN)
Il Piatto dell’Anno CASADONNA REALE di Castel di Sangro (AQ)
La Pasta dell’Anno IL LUOGO DI AIMO E NADIA di Milano
Il Risotto dell’Anno RISTORANTE BERTON di Milano
Il Carrello dei Formaggi dell’Anno PICCOLO LAGO di Verbania (VB)
Il Caffè dell’Anno DAL PESCATORE di Runate-Canneto sull’Oglio (MN)
La Cucina di Pesce dell’Anno LA PINETA di Marina di Bibbona (LI)
La Cucina Etnica dell’Anno IYO di Milano
La Qualità del Made in Italy D’O di San Pietro all’Olmo – Cornaredo (MI)
Genagricola Alla Carriera Bruna Gritti Cerea DA VITTORIO di Brusaporto (BG)
Il Giovane Pizzaiolo di Talento Stefano Vola BONTA’ PER TUTTI di Santo Stefano Belbo (CN)
Il Cliente Ideale Chiara Agostinelli
Ristoranti d'Italia 2017 de L'Espresso | a cura di Enzo Vizzari | 600 pp. | 22 euro | dal 21 ottobre 2016
a cura di Livia Montagnoli
