La selezione
Si chiama Guida al Parmigiano Reggiano. Storie, tipologie e degustazioni, ma più che una guida è un viaggio in un mondo fatto di storie e relazioni, quelle di un sistema di produzione completamente artigianale e inevitabilmente legato al territorio. L’obiettivo è spiegare quali sono e quanto siano importanti le differenze all’interno di questo sistema articolato e ricco di sfumature: “Il Parmigiano Reggiano vive un po' una contraddizione”, ha spiegato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, “perché spesso è vissuto come un’unica realtà e invece è un insieme, una rete straordinaria di piccoli produttori". In edicola a partire da oggi, 5 ottobre 2016, la guida di Slow Food (in collaborazione con il Consorzio di tutela del Parmigiano reggiano) è stata presentata durante l'appena passata edizione di Terra Madre Salone del Gusto. Ogni anno si producono 3 milioni di forme di parmigiano, grazie al lavoro di 340 caseifici. Fra questi, sono 132 i caseifici analizzati nel dettaglio dalla guida, aziende che si sono distinte per la loro naturale vocazione a instaurare una relazione con il cliente tramite la vendita in negozio, sito magari direttamente nel caseificio, con le vendite ai ristoranti o agli agriturismi o, ancora, grazie alla vendita online. Oltre ai 132 caseifici approfonditi, in guida si trova una selezione delle 22 migliori forme stagionate da 24 mesi, complete di introduzione che racconta gli aspetti più significativi delle produzioni, dalle origini agli aspetti nutrizionali.
La guida e le contraffazioni
Ma se l’obiettivo primario è quello di mostrare quanto sia sfaccettato il mondo del Parmigiano Reggiano, lo scopo secondario è quello di tutelare i consumatori dalle numerose contraffazioni del celebre formaggio. Secondo i dati di Coldiretti, infatti, il Parmigiano Reggiano è il prodotto alimentare più taroccato al mondo. Nel 2015 prodotti come Parmesan, Regianito, Parmesao, Parmezan hanno raggiunto complessivamente i 300 milioni di chili, per un giro d’affari pari a 2 miliardi di euro. Come ha spiegato il direttore del Consorzio di tutela Riccardo Deserti “siamo sottoposti ad attacchi di tutti i tipi: dalle contraffazioni alimentari alla ricerca di prezzi sempre più bassi, che sviliscono la qualità. La grande forza del parmigiano reggiano è che si tratta di un prodotto che non è mai cambiato e la nostra sfida è farlo sapere ai consumatori”.
Guida al Parmigiano Reggiano. Storie, tipologie e degustazioni | Slow Food Editore | prezzo al pubblico 18 euro | prezzo online: 15,30 euro
a cura di Francesca Fiore
