Eugenio Sarboraria è stato ospite del corso Professione Chef presso la Città del gusto di Torino per due lezioni di approfondimento interamente dedicate a salumi e formaggi. Abbiamo colto questa occasione per porgli alcune domande sul mondo dei formaggi, di cui è un vero esperto.
Per prima cosa può raccontarci come è iniziata la sua carriera in questo ambito?
Dopo un’esperienza lavorativa come dipendente mi sono messo in proprio e ho iniziato un’attività di import di formaggi dalla Savoia. Man mano mi sono allargato ad altre regioni della Francia, della Spagna e della Grecia. Tutti i viaggi attraverso l’Europa ai quali questo lavoro mi ha costretto mi hanno permesso negli anni di acquisire una cultura e una conoscenza dei prodotti lattiero caseari molto vasta. Nell’assaggiare, giudicare e scegliere un formaggio sono sempre stato e sono tutt’ora molto attento e cerco sempre il prodotto con il più alto standard qualitativo.
Nel 1990 sono entrato nella “Fédération des Fromagers de France” a Parigi e da quel momento ho iniziato ad organizzare assieme a mia moglie numerosi concorsi anche a livello internazionale.
Dal 1991 sono stato tra i primi maestri assaggiatori dell’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi. Grazie a questa organizzazione ed a Slow Food, per la quale sono stato docente per tre anni, ho avuto molte soddisfazioni. Abbiamo collaborato ad una cena per la visita a Roma della Regina Elisabetta, partecipato attivamente alla serata per la presentazione della nuova Fiat Grande Punto a Torino e organizzato cene per consoli ed ambasciatori in giro per l’Italia.
Quali sono le linee guida e gli obiettivi dell’ONAF? Che ruolo ha svolto all’interno di questa organizzazione?
L’ONAF viene costituita per iniziativa della Camera di Commercio di Cuneo con l’intento di valorizzare la funzione degli assaggiatori di formaggio. Essa intende promuovere la cultura culinaria, gastronomica, alimentare in tutti i suoi aspetti, principalmente nel campo delle produzioni casearie, promuovendo la formazione a tutti i livelli, realizzando studi, ricerche e iniziative. Io sono entrato nell’ONAF quando il dottor Odero, allora presidente della camera di commercio di Cuneo, mi ha contattato convincendomi a sposare la loro causa. Inizialmente si cercavano di promuovere esclusivamente i formaggi piemontesi. Il mio contributo è stato quello di favorire la promozione di prodotti, anche molto particolari e innovativi, provenienti da più regioni d’Italia e dell’Europa.
Tenendo conto delle innumerevoli tipologie esistenti, quali sono le caratteristiche qualitative di un buon formaggio?
Il requisito fondamentale di un formaggio di qualità è la stabilità del gusto, della pasta e della crosta. Ad esempio è accaduto che alcune forme di parmigiano, una volta tagliate subissero all’interno uno scolorimento della pasta, che tendeva a diventare biancastra. Questo è da considerarsi un difetto.
Poi per realizzare un buon formaggio è necessario un latte di partenza di buona qualità, ottenibile solo se l’animale è in stato di benessere. E questo non significa che esso debba semplicemente essere esente da patologie. So di essere un sognatore ma i migliori formaggi che ho assaggiato sono stati prodotti con latte di animali liberi, allevati secondo le loro esigenze naturali di riposo, movimento e alimentazione. In questo modo l’animale cresce in salute ed è molto meno probabile che il suo latte abbia alte contaminazioni di batteri patogeni.
Cos’è che contraddistingue i formaggi realizzati a partire da latte crudo e perché sono considerati di qualità?
I formaggi a latte crudo sono realizzati a partire da latte che non ha subito alcun tipo di trattamento termico se non la refrigerazione. In questo modo non c’è perdita di principi nutritivi né riduzione della carica di batteri lattici, fondamentali per la caseificazione e la stagionatura. Perché possa essere destinato a diventare formaggio, un latte crudo deve essere però esente da alti livelli di batteri patogeni e anti caseari. Questi ultimi sono dannosi per la salute umana e possono provocare difetti durante stagionatura del formaggio.
Un altro vantaggio del latte crudo sta nel fatto che la sua flora batterica varia a seconda dell’animale, delle sue condizioni di allevamento, della sua alimentazione. Questo fa sì che un latte, cosi come il formaggio che ne deriva, prodotto in Piemonte non sarà mai uguale ad uno prodotto in Sicilia.
Nei corsi organizzati dalla Città del gusto di Torino, professionisti del calibro e dell’esperienza di Eugenio Sarboraria sono spesso invitati per tenere lezioni di approfondimento. Questo consente agli studenti di arricchire le proprie conoscenze, confrontarsi e interagire direttamente col mondo del lavoro.
A cura di Alessandro Tacconelli
